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18平方米的馄饨店 最多一天卖出1000多碗馄饨 央视总台今年继续推出大型美食纪录片《家乡至味》，一家专做点心的店。 荣鲜面馆的老板被食客称为“荣胖子”，在钱江新城近江小区这块不大不小的地方，也算是个“名人”了。除了荣鲜面馆，他还是荣鲜馄饨的老板。 来到荣胖子的店里，叫声“荣胖子，来碗面（馄饨）！”老板会甩过那张胖乎乎的圆脸，乐呵呵地冲你点点头，“朋友啊，位子自己找，要稍微等下的嘞，前面木佬佬人在排队。” 慢慢地，就有人把他的形象和他家的招牌鲜肉馄饨挂上了钩，给了他一个佛山黄飞鸿徒弟的外号——“猪肉荣”。 虽然店很小，但荣胖子的馄饨和面，在江湖上却很有些名气。他家的招牌面——酸菜鱼片面，一天桌面就要用掉250多斤黑鱼片。他家的那碗番茄笋干蘑菇面，被杭城一位餐饮大佬称为“杭州最好吃的番茄笋干面”。 荣胖子34平方米的荣鲜面馆老店，一天要卖230多斤面；“镇店之宝”酸菜鱼片面天天卖到断货，用光250斤黑鱼片，一天要做2万多元的营业额；荣胖子18平方米的馄饨店，平均一天可以做8000多元营业额，最多一天卖出1000多碗馄饨。面馆+馄饨店，才52平方米，一天营业额近3万元，被戏称为“杭州每平方米最赚钱的餐饮店”。 有的客人来，一下子打包三大盆酸菜鱼片面带走；来吃馄饨的顾客，也多是老客带新客，经常是吃一碗打包三碗生馄饨；店面积小，位子不够，有人打包回家吃，有人就端着碗站在门口吃；有位美女在门口等位，边等边啃荣鲜的卤鸡爪，鸡爪吃饱，吃面的位子还没轮到。荣胖子“懒”，每年过年前都要关店休息几个星期，老客只能预先买三四百个生馄饨回去，放在冰箱里慢慢吃。 许多客人拿这里当食堂，中午吃了，晚上继续来，明天还得来。有的客人，中午馄饨，晚餐面条，晚上加班结束，还要再来一盆酸菜鱼片面，再加鱼片、加大肠、加狮子头、加爆炒腰花猪肝…… 央视《家乡至味》拍摄的荣鲜菜肴： 鲜肉大馄饨 荣胖子是个地道的杭州人，因为小时候在湖州待过几年，所以荣胖子有着浓浓的湖州大馄饨情结。 开了店以后，荣胖子吃遍湖州城，终于找到了做馄饨的高人，一个手艺精湛的老太太。荣胖子办法用尽，老太太就是不肯透露半点做馄饨的秘诀。荣胖子使出最后的绝招——跟踪偷师，天天偷偷跟在老太太的屁股后面，记下她去哪里买肉、去哪里买馄饨皮子、买多少料，再回来自己慢慢摸索，终于弄出了自己的“荣氏馄饨”。荣胖子在馄饨馅的调味上，做了一些适合杭州人的调整，湖州老太太的馄饨，馅子是加黄酒、酱油的，是“吃红”的，而荣胖子用的是不加黄酒、酱油的“白馅”，是“吃白”的。不过，白馅里一定要放黑芝麻，一定要炒过的，这样黑芝麻才香而不涩。每年过年关店休息的这段时间，荣胖子也没闲着，他一定会去湖州的几家馄饨店，尤其是老太太的店里，去看看人家的馄饨有什么变化。 荣胖子的大馄饨为什么好吃？那当然是有他自己的套路的。光是馄饨皮，就是找了五六家面粉店定做，花了一年时间才把最适合的皮子定下来；肉馅自然更讲究，一定要选后半夜杀的猪，取猪夹心肉，把筋挑得干干净净，加入特殊配比的盐和味精入味后拌匀。很多人认为烧馄饨很简单，其实烧馄饨也是大有诀窍的，一定要先开大火烧开，再用中火烧1-2分钟，加入一瓢冷水之后仍旧中火烧开，再开大火烧几十秒钟后出锅，最后在馄饨上浇上开水，用以去浮沫并去掉皮子的碱味。汤料上一点不含糊，紫菜、虾皮、榨菜、蛋皮、葱花，料下得十十足足，配上皮薄馅大的馄饨，将馄饨的鲜味都吊出来了。 新品馄饨推荐 酒酿馄饨 精选福建屏南的桃花酒（通过制曲-浸米-备曲-煮酒-拌曲-发酵-压榨-滤清），再加上绍兴安昌古镇“仁昌酱园”的母子酱油，精准调配，才能用于酒酿馄饨的制作。酒酿馄饨正确的吃法是干捞，放入自制麻酱，搅拌均匀，带着微微的酒香和桃花酒的甘甜，口味嗲嗲的，加醋口感更清新。还可依个人口味，加上辣椒油。 素馄饨 看似普普通通的外表，馅料很是讲究：青菜、香菇、白香干，切得很细很细，配上红腐乳、芝麻酱还有麻油来调馅。馄饨皮子晶莹清滑有弹性，轻轻咬开皮子，芝麻香油的香气扑鼻而来，青菜脆脆的咬起来清润爽口，每一口都清香满口。 清汤或者干捞，都很原汁原味。还有客人会打包些生馄饨带回去，不是速冻的那种，都是当天新鲜现包的，回家自己煮。 |
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