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馄饨这个名称好古怪。宋程大昌《演萦祥冲:“世言馄饨，是
虏中浑沌氏为之二有此一说，未必可信.不过我们知道谁饨历史
相当悠久.无分南北到处有之.
」L时，里巷中到了午后常听见有担贩大声吹喝:“馄饨—
开锅!’这种推饨挑子上的馄饨.别有风味，物美价廉。那一锅汤
是骨头煮的.煮得久，所以是浑浑的、浓浓的。棍饨的皮子薄.馅极
少，勉强可以吃出其中有一点点肉.但是作料不少，葱花、芫英、虾
皮、冬菜、谙油、醋、麻油，最后撤上竹节筒里装着的黑胡椒粉.这
样的恨饨在别处是吃不到的，谁有工夫去熬那么一大锅骨头汤?
北平的山东馆了差不多都卖饱饨。我家胡同口有一个同和
馆，从前在当地还有一点小名.早褪就卖馄饨和羊肉馅和卤馅的
小包子。馄沌做得不错，汤清味厚，还加上几小块鸡血几根豆苗.
凡是饭馆没有不备一锅高汤的(英语所谓“原汤. stock)，一碗
馄饨舀上一勺高汤、就味道十足。后来“味之素’大行其道，谁还
预备原汤?不过善品味的人一尝便知道是不是正味。
馆子里卖的馄饨，以致美斋的为最出名。好多年前，《同治都
门纪略》就有赞赏致美斋的馄饨的打油诗:
包褥馄饨味胜常.
馅胜春业，来香.
汤清润喻休赚淡，
咽来方知滋味长。
这是同治年间的事.虽然已过了五十年左右，饭馆的状况变化
很多，但是他的馄饨仍是不同凡响，主要的原因是汤好。
可是我最激赏的是致美斋的煎馄饨，每个馄饨都包得非
常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翘，像是天主教修女的白布帽子。
入油锅慢火生炸，炸黄之后再土小型蒸屉猛蒸片刻，立即带屉
上桌。馄饨皮软而微韧，有异趣.
馄饨民俗
林斤斓
西南有“抄手，，华南有“云吞’.名目怪异，实物可又全国替
及.诵称馄饨。材字形似从“干坤初开，的混沌那里来，来头偌大，
不敢想象.但女娟老祖宗补大的石子.都可以含在贾二爷口中出
世.世界上什么带没有!
久住北京的作家，当知道当年的东安市场有一家馄饨很.可
列入“著名作家’‘一级.那馄饨怎样?来到摘溪江吃过本地馄饨
的，不妨先比较馄饨皮，那位不和饺子皮差不多乎?本地土话形容
“薄.，爱说和馄饨皮一样.形容馄饨皮呢，有“映灯光“三个字，
这气个够不够“喷喷.?不信请到馄饨摊上，看看那一个核一个挤
清的馄饨小姐，穿粉半透明一层皮，映清红喷喷香喷喷一身肉，慢
着，香喷喷如何映得出来?实是那隐约肉色看好，阿谁也还联想如
何如何耳。
馄饨侯的馄饨汤.住油少许，星星绿色卧底.漂起一二点子当
是香菜，还竟有韭香未子顶将的时节!若梢稍和主人进行英食讨
论.称答“原汤化原食二这是开原始玩笑了。
本地馄饨在汤头上实行“礼多人不怪’，卧底有苦油麻油猪
油或多或少，味精一小堆一小堆.醋与胡椒扮须问好胃口。此外.
随汤开先后投入物资计有:肉松或红烧肉末.蛋皮细丝，紫菜.榨
菜.高档的竟撤上橘红的虾籽.带来江河湖海的“鲜美’·一还有
一样原本先投.这里特意留到.后卖个关子，窃以为这位原是担
任升华的角色.
唐达成虽非本地人，却有过在本地上中学的机缘，不妨把这
个关子考他一考.达成练达，以容光焕发，神游物外夺关而走。
这样东西本地叫亨莱，实是离子嫩尖。天保佑本地四季包括
落雪时节，愁子一律生长目尖。
须知干坤大率，也可以换汤不换药.对付千秋.和干坤初开的
混沌同音的馒饨，汤中捞食者，若无视汤头，成何体统!
本地馄饨不但有摊，还有担.串街走巷，敲梆为号。半上午尤
其半下午，本地有吃点心的古老习惯。怎见得古老，这一吃的名目
古意透彻:“借力二届时忽然梆声四起，或徐或疾，疾者负重过
路，徐乃站位作业。
馄饨不但是“借力’的名色之一，夜间活动，另有名堂。本地
临睡前，又有一吃称呼“夜厨”，有以为和早中晚三“厨”比较，这
一“厨.性质特殊。俗云马无夜草不肥.马犹如此，人何以堪!
午夜犹有梆声笃笃如佛国木鱼，开门只见火苗吐舌如梦中如
迎春掩火。说到火这里，不能不交代这担子的棋样。
担可竹制，也可木造，或竹木合成。一头一灶一锅，挂一竹梆.
灶是口大脸浅的灶头，架木柴充分燃烧，可收忽效不宜持.另一头
是多个不等的小抽屉.这一抽屉放皮，那抽屉储存成品.各样汤头
作料，各有一屉半屉之地.两头之间本是扁担地方，却过街横一般
搭天桥分房间连接两头，码着海碗，立着高矮瓶子，盛落肉馅.操
作时节，一只手这房间那房间，一只手拉这抽屉关那抽屉，遂生魔
术的魅力。
如若馄饨一兀一碗，参观馄饨担子并操作足值一角。
楠溪江边有民俗馆，尚在草创，实物不齐。建议搜罗井井有序
色色有异的馄饨担当然必要.
馄饨
车前子
馄饨这个名字，像是外来语，如沙发雷达之流.馄饨，有的地
区说云吞(像是高山流水自然，观)，有的地区叫抄手(像是忘
不关己高高挂起)。苏州与北京在恨饨的问题上没有分歧(比如
苏州人把豆泡说成油豆腐，北京人把油豆腐叫为豆泡，苏州人
把莲菜说成摘，北京人把藕叫为莲菜。这就是分歧).既不说云
吞，也不叫抄手.就叫馄饨，这多少让我这个以在北京的人感到亲
切《一般的写法是.漂在北京.，但我觉得北京水少风大，特别改
成“叭’).
.馄饨侯”是北京的“中华老字号’，它的“红油馄饨.、“酸
汤馄饨，在苏州吃不到，苏州也有家“中华老字号.的馄饨店，名
“绿杨馒饨.，却只有一种馄饨，就是“鸡汤馄饨”—通常的说
法是“鸡丝馄饨”。“鸡丝馄饨，听起来不好听.我不知道苏州人
为什么不在这里避讳，如果在面店里.你买面四碗.这“四’的声
音就彼避讳掉，服务员端面上桌的时候，他绝不会说“你好，四碗
来哉!’他一定会这样吃喝:
“两两碗来哉!”
二二得四.苏州人的算术一尚很好，所以小学里上算术课，逢
到“乘法口诀.这一单元，老师都是跳过去的。当然也有麻烦，老
师提问，在乘法里‘四’是怎么得来的，我们说完了‘一四得四”，
就会说.两两碗褥四，，一时间整个教室成了面店。
所谓“鸡丝.，就是鸡肉丝，所谓“鸡丝馄饨”.就是谁饨汤里
漂着些鸡肉丝。这鸡肉丝是店家对馄饨汤的证明:我鸡肉丝都给
你一r。这鸡汤还会是假的吗?
“绿杨馄饨，的.鸡丝馄饨，除了棍饨汤里有鸡肉丝之外，还
有蛋皮。想要有青头的，就再加一把葱花。葱是小葱。
20世纪80年代中期，吴趋坊里有一家个体馄饨店，卖的馄饨
叫“泡泡馄饨.。“泡泡馄饨.的皮子极薄，肉馅极少—透过极
薄的皮子，肉馅只是徽红一点，像是被绸衫云请雾盆的胸脯.这家
个休馄饨店破破烂烂，桌子椅子也都摇摇晃晃的，生意却分外红
火，等着泡泡的人一波又一波地翻滚在两裸泡桐树下.
这家个体馄饨店门口有两裸饱桐树，四五张桌子就东倒西歪
地丢在树下。有一年春天我正吃着馄饨，一朵萦盈盈的泡桐花大
概闻到了香气，也来凑热闹，‘唉’地掉进我手中的馄饨碗—泡
汤了。
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