鹅肝酱血橙啫喱、麻酱低温小鲍鱼、豆酱鱼子马鲛鱼

鹅肝酱血橙啫喱

食材&配料：

鹅肝300克、干马丁尼10毫升、盐10克、白胡椒粉2克、肉豆蔻粉1克、血橙汁100毫升、莎莎5克、琼脂1克、白糖10克、沙拉20克、坚果10克

做法：

1. 提前一天，把鹅肝加入盐、胡椒粉、马丁尼、肉豆蔻拌匀腌制
2. 腌制好的鹅肝低温65度处理成熟
3. 放入模具中备用，血橙加入莎莎做成啫喱一起摆盘即可

麻酱低温小鲍鱼

食材&配料：

八头小鲍鱼六个、葱100克、姜100克、酸辣鲜露30克、混椒香辣酱50克、味精5克、葱油15克、沙拉汁70克、蒜蓉辣椒酱90克、椒麻鸡汁5克

做法：

1. 小鲍鱼宰杀好，用40度温水加入适量的盐泡6-7分钟，然后用软毛刷把小鲍鱼清洗干净
2. 葱姜料酒加入水，用料理机打碎倒出，再加入少许的盐，把洗好的小鲍鱼放入腌制5分钟后捞出洗净
3. 放入低温机65度低温25-30分钟，时间到后捞出放入冰水中
4. 把所有的调料放入料理机，搅拌均匀成酱汁
5. 把煮好的鲍鱼改成小块，用酱拌入味，用模具抠出形状，摆盘即可

豆酱鱼子马鲛鱼

食材&配料：

马鲛鱼500克、豆酱50克、鱼子酱、姜20克、葱20克、香菜6克、白兰地10克、盐9克、味粉12克、花椒5克、鱼露30克

做法：

1. 马鲛鱼初加工后取肉500克备用
2. 姜、葱、香菜、白兰地、盐、味粉、花椒、鱼露放入冷开水中，将鱼肉泡入其中腌制2个小时
3. 取出腌制好的马鲛鱼，吹15分钟，再真空包装好，75-80度低温煮7-8分钟
4. 改刀装盘点缀豆酱和鱼子酱即可