炸鸡系列配方工艺大全，还不赶快收藏！

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韩式炸鸡秘方

腌料：

鸡肉500g、盐6g、细白砂糖10g、大蒜粉3g、洋葱粉3g、甜辣椒粉0.8g、白胡椒粉4.5g、黑胡椒粉1.5g、姜黄粉1.5g、鸡粉4g、嫩肉粉4g、韩国米酒30g。

鸡肉选择：

最好选择冷鲜鸡肉，口感会鲜嫩多汁一些，冷冻鸡肉由于冰冻时间久，水分流失过多，造成口感干柴，而且容易有异味。
鸡肉腌制：

所有材料全部抓拌均匀，冷藏3小时即可入味最佳时间隔夜冷藏，注意最好不要放超过2天，时间久了味有那么一点影响。最好的就是当天腌制第二的量，会比较新鲜。当然放2天也是没问题的，最好1天。

裹粉：

面粉300g，五米淀粉150g，小苏打4.5g，白胡椒6g，盐7.5g，黑胡椒3g，混合均匀即可。
挂浆：

鸡蛋1个，牛奶50g，裹粉80g，混合均匀即可。
油炸操作：

腌制好的鸡肉先挂桨，再裹粉，反复翻压大约7-8次，抖掉浮粉即可出鳞状，静置约一分钟左右。油温170度，3-4分钟炸至上色即可。
韩式酸甜汁：

韩式辣酱7g、米酒20g、草莓汁35g、红糖10g、蜂蜜20g、番茄酱50g、水饴50g、白醋4g (中小火糖融化即可)
蒜香酱油汁：

酱油180g、水180g、糖160g、蒜沫50g、大蒜粉6g、洋葱粉4g、黑胡椒粉1.5g、水饴40g (自己吃做3分之一的量， 中小火熬出蒜味，大概1-2分钟左右关火。蒜泡一天再倒出去)
蜂蜜芥末酱汁：

蛋黄酱27g、黄芥末酱19g、蜂蜜18g、柠檬汁4g (全部混合均匀)
雪花柠檬酱：

蛋黄酱30g、柠檬汁3g、柠檬屑3g、蜂蜜9g (全部混合均匀)

 芝士牛乳酱汁：

 3片芝士片、60g牛奶、10g糖、30g水饴、40g蛋黄酱 (除蛋黄酱外，所有材料微波炉加热至芝士片融化即可，然后加蛋黄酱搅拌均匀。每个芝士片浓稠度不一样可拿适量牛奶调试)。

金牌鸡米花

主料：鸡脯肉3斤（可用无骨香鸡柳的边角料）、香脆炸粉2盒

调料：鸡蛋5个、糯粉48克、生粉48克、泡打粉8克、吉士粉20克、香辣炸粉28克、盐3克、胡椒粉8克、味精13克、鸡精12克、白糖8克、料酒13克、咖喱粉19克、十三香18克、沙姜粉10克、香葱粉8克、乙基麦芽粉4克、清水、安多夫8克、香油6克、干味调料。

做法：

1、先将鸡肉切成丁，把切好的丁放入盆中加盐、味精、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉、安多夫、咖喱粉、沙姜粉、香葱粉、十三香、鸡肉香精、乙基麦芽粉、香油、清水拌匀腌制20分钟备用。

2、把腌制好的鸡肉丁里加鸡蛋、泡打粉、吉士粉、香脆炸粉、香辣炸粉、糯米粉、生粉调至稠状待用。

3、把油烧至180度，将B中的鸡肉丁捞出放在香脆炸粉中裹匀，下至锅中炸至破酥，撒上干味调料即可。

脆炸鸡排

主料：鸡脯肉（1斤做实验）

调料：盐1.5克、味精6克、鸡精5克、胡椒粉5克、白糖2克、咖喱粉5克、沙姜粉4克、鸡肉香精4克、十三香4克、香葱粉3克、料酒5克、乙基麦芽粉5克、香油2克、鸡蛋2克、生粉、炸粉、水适量、吉士粉、面包糠适量。

做法：

1、将鸡脯肉片成厚0.8厘米的片，用刀背十字形拍两面后，使肉质疏松，用盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、咖喱粉、沙姜粉、鸡肉香精、十三香、香葱粉、料酒、乙基麦芽粉、香油腌制30分钟即可。

2、鸡蛋、吉士粉、香脆炸粉、水适量、生粉调成糊。

3、将腌好的鸡排，一片一片的粘上糊，裹上面包糠，用手压一下，串上竹签过后，做成半成品炸成金黄色即成。

老美式炸鸡

香料配方：草果50克，肉蔻50克，白芷50克，肉桂50克，八角50克，桂皮50克，砂仁50克，党参50克，陈皮50克，香叶25克，青花椒25克，豆蔻25克，丁香25克，甘草25克，小茴香25克，白蔻25克，红辣椒25克。

以上配料是腌制100-120斤鸡腿的量（按量减克）把以上香辛料打成颗粒或粉末用煮料袋包好；在用另一个煮料袋包适量葱、姜、蒜，然后放入8克盐，5克味精，6克糖，2克老母鸡鲜香粉，1克鸡膏。

注意：以上克数配比是一斤鸡肉量的配比，一次腌制10斤即乘以10，将2个料包放入烧开的水中转中火熬制30分钟， 拿出料包把卤水放置备用，把洗好的鸡腿放入调配好的卤水中腌制5-6小时，3斤水腌制10斤鸡腿 差不多，用4斤水半小时熬出来有3斤卤水，怕少可以用5斤水熬。

裹粉技术：

把腌制好的鸡腿放入富强粉中，把鸡腿里面外面全部裹上粉裹均匀即可，然后抖掉多余的粉放置8-10分钟，然后下锅炸制，炸鸡腿油温在180度，炸10-12分钟（飘起来即熟）腿炸到飘起来就熟了。

酥炸鸡

主料：鸡胸脯肉150克。

辅料：鸡蛋清150克，淀粉(玉米)50克。

调料：姜5克，黄酒5克，盐1克，猪油（炼制）100克，椒盐15克，味精1克，香油1克。

酥炸鸡的做法：

1.鸡肉（熟），用手撕成条状，放入碗内，碗内加入生姜茸、黄酒、精盐、味精拌匀；

2.取鸡蛋清五个，放入盘内，用一双筷子用力抽打至起泡，以用筷子插在泡上能立住不倒，放入干淀粉搅匀成蛋泡糊；

3.用一平盘，倒入少许麻油（防止蛋糊粘底），将一半蛋泡糊倒入抹平，并将鸡肉盖严，即成酥炸鸡生坯；

4.接着将炒锅上火，放入清猪油，烧成四成热时，将生坯轻轻摊入，边炸边用手勺舀油浇在生坯的上面，待生坯底部炸至凝固时，用1只漏勺托住底部翻一个身，再炸至凝固时，用漏勺捞起；

5.待油温升高至七成热时，将坯料推入炸2分钟左右，捞起沥油，切块，装盘，食时蘸花椒盐。

End

文章来源：肉类品管