 说起吃面条，苏州人不敢说天下第一，但起码有十足的底气自夸一句“江南之最”——规矩最多，门道也最多。 苏州人吃面的精神，说好听点叫讲究，说夸张点就叫矫情。所以今天我们就来看看，这碗苏式汤面到底可以有多“矫情”。 打开凤凰新闻，查看更多高清图片 从南宋开始的一面之缘 地处江南鱼米之乡，本该饭稻羹鱼，顿顿离不开大米。不过苏州人却特别钟情面条，几天不吃，浑身上下都会不自在。 苏州到底有多少面馆实在难以统计，它们好似每座城市都有的连锁便利店，街头巷尾无处不在。
“为了吃一碗可口的面，苏州人可没少浪费时间和汽油，很远的地方，要开车去吃一碗面的，大有人在。” 无论是百年传承的老字号还是犄角旮旯的苍蝇小店，总能看到有人正襟危坐，一张八仙桌，一条长凳，面前一碗热气腾腾的面条。 苏州人吃面条的历史可以追溯到南宋。 随着金兵入侵，王室南渡，许多北方人拖家带口来到江南，一同带来的除了大量的财富与人口，还有饮食口味上的融合与变迁。
南宋平江府，图中蓝色部分为苏州古城 除了“北吃面南食米”，《梦溪笔谈》里曾介绍过当时南北饮食的重要区别：以长江为界，南方人喜欢吃咸，北方人更喜欢吃甜。 这背后当然有经济水平的原因，因为当时中原地区显然更为发达，吃得起糖的人自然更多。 所以要是身边有朋友吐槽苏州菜、苏州面太甜的，请务必告知他们，这口“锅”最早是从北方运过来的。
唯有苏州最珍视鸡头米，by 读月的鱼 从此苏州人的饭桌上就多了一碗面条。不过苏州人很少会这么叫，一般都直接称呼“吃面”。 入乡要随俗，面条到了苏州人手里很快居然升华了。 南宋年间昆山就出现了闻名天下的“药棋面”，“细仅一分，其薄如纸，可为远方馈”，又薄又细，易储存、可携带，这不就是挂面的祖宗嘛。 时光轮转，一碗苏式汤面终于问世了。
汤，苏式永恒面的灵魂 一般来说这碗面由汤、面、浇头三个部分组成，再考究点的还可以加个“卤/露”。 不过万变不离其宗，一碗苏式汤面的灵魂永远只能是它的汤。好的汤口味婉转悠长，有着难以言说的鲜美，多一分就咸了，让人口干舌燥，少一分就淡了，难免食之无味。 所以任何一家苏州面馆最要紧的活就是吊汤。
这几年拜自媒体所赐，不少人都知道吊出一碗苏式汤面总归少不了肉骨、鳝骨、虾壳、鱼头、螺蛳之类。 但这些不过是寻常食材，各家面馆都会有自己的独门秘方，有的会加黄豆，让汤水更奶白；有的会放一点酒酿，让回味更醇厚。 比如著名的昆山奥灶面，鲜美全凭鱼下水才能吊出。
昆山奥灶馆中吃面的食客 by 海生 可这些也不过是面子上的功夫，同样的食材用的产地、品种、部位不同，最后的口味都是“失之毫厘谬以千里”。 像虾必须是新鲜的太湖虾，而且一定连着虾脑，如此才能飘飘欲鲜。 面子上就如此细致，就更不用说吊汤的程序、火功，这些是骨子里的功夫，真正的不传之密。
吊汤的规矩就已经这样繁杂，而矫情的事才刚刚开始。 一碗合格的苏式汤面，它的汤一定要清澈见底，不能浑浊油腻。这也是吊汤的功夫，一锅汤煮到底，中间是决不能加水的，而且汤水要始终保持小沸，绝不许“淀汤”。 据说有的面馆甚至会昼夜不停地煮着这锅汤，颇有点像传说中的老汤。这是因为吊汤时用过焖肉，一旦熄火大量的脂肪就会析出，这锅汤也就废了。
红汤与白汤 苏式汤面分为红汤与白汤两大体系，但实际上的颜色要更丰富些。比如白汤，会随着季节更迭而颜色加深。 夏天的白汤颜色最浅，清清爽爽。但它也不是真正的白，会加一点点生抽，在清澈中带了一点鹅黄。 像这几年因舌尖上的中国而大火的枫镇大面就是白汤经典款，咸甜中还带着酒香，再来口一块肥嫩鲜美的焖肉，多少烦心事都抛之脑后了。
看苏大强吃得多香 红汤自然是放了酱油的，但灵魂还得是爆鱼、爆鳝红焖后的汤汁。奥灶面的红汤就是一绝，配上一块煎得外酥里嫩的爆鱼，就是心满意足的一天。 别急，汤还没做完呢。要是少了最后这点睛之笔“助汁”，就不算的苏式汤面。
“助汁”，就是熬了几个小时焖肉后在锅底留下的卤汁，鲜美异常。 要先舀一小勺在碗里，然后再倒入大锅里吊的汤，嘴巴刁的人能一口尝出清、香、浓、鲜的层次感，这样的汤才完整，才是苏州的灵魂。 浇头，多少人爱的都是你 一碗苏式汤面最出彩的自然是浇头，五花八门让人眼花缭乱。 从没有浇头的阳春面，到常见的焖肉、爆鱼、肉丝、什锦、素浇面，还有昂贵豪横的三虾面。
动辄上百元一碗的三虾面 苏式汤面浇头之多堪称一绝，前几年还以518种浇头破了世界纪录，甚至有的店推出了一碗上千元的澳洲龙虾面，当真是万物皆可为浇头。 浇头按做法可分为两大类，提前做好的和现炒现烧的。有朋友一定纳闷，肯定吃现做的啊，谁吃放了大半天的呢？ 这就是不太了解浇头了，比如焖肉、爆鱼，这类浇头肯定是隔夜就得做好，第二天一大早拿出来卖，否则根本来不及弄，真想现点现吃恐怕得在面馆里傻坐一天。
苏州面馆浇头之多，点上满满一桌不是问题 而且焖肉这类冷浇头最适合的就是先浸泡在碗底，吮吸足了汤汁，才是最享受的吃法。 但也有的浇头必须现炒，比如爆鳝、虾仁、炒腰花，趁着刚出锅的火气才好吃，稍凉了一点就差远了。
蟹黄面，这样的浇头实属豪气 现炒的浇头里有一种特别的鲜美只属于常熟。虞山蕈油面的名气不如奥灶面响，但却是当地人最爱的家乡味道。 虞山的野生食用菌中，以松树蕈最佳，被誉为“素中之王”，也是“蕈油面”的最佳食材。
天蒙蒙亮，农夫就去山上采摘新鲜的蕈，再马不停蹄送到面馆。撕去表层膜衣，放入开水汆烫，再用盐水浸泡3—4个小时。 等到有客人翻了它的牌子后，大厨挥挥手，开始用菜籽油翻炒爆透，加香料和佐料起锅，只有这样才能让它的香气最浓郁。 这属于山野的一口鲜，不见半点荤腥，却不负山珍美名。
除了浇头，面馆还会给客人准备一小碟姜丝，北方人是一口面，一口蒜，苏州人呢吸溜几口面条，再来几根姜丝搭搭，各有各的享受。 面条：为什么就我不要面子？ 奇怪的是，这么讲究的苏式汤面却在面条上很看得开，没了那些繁文缛节似的讲究。 苏式汤面里的面通常为银丝细面，一律都是机器压制出来的，所以不少北方朋友对此不屑一顾，这种口感怎么能和千揉万搓后的手擀面比嚼劲呢？
机制面与手擀面 的确，苏州人对面的要求似乎不高，只要细一点能好吸收汤汁就行，其余无非是软一点或者硬一点。 于是很多头一次吃苏式面的人甚至会觉得这面好像都没煮熟，完全是生的嘛。 其实这就要看捞面师傅的本事了。银丝细面煮的久了可能太烂，煮的短了可能会夹生，食客要是不提要求，就全凭师傅当天的手感和心情了。
捞面师傅的常规操作 看师傅捞面、装碗也很有趣。 只见他们一手筷子一手爪篱，巧妙的一翻、一抖，轻松写意地扣在了碗里。 面条微微拱起如同水中的“鲫鱼背”，姿态相当优美，这也算是苏式汤面的独门画风。
“鲫鱼背”工不工整，也是衡量面合不合格的标准 好好吃饭，认真生活 苏州人吃面规矩多，最为大众熟知的大概是“头汤面”，就是每天清晨第一锅汤煮出来的面条。 不少人深受陆文夫《美食家》的影响，对头汤面多了份期待与想象。 其实它没有那么神奇，也不是所有苏州吃客都非要赶个大早——要是哪天起早了顺便去吃一下倒是差不多。
更为大众接受的规矩都在过去面馆的吆喝声里，也被称之为“响堂”。 每当有客人进来，跑堂的都会热情招呼，在询问客人的要求后，唱歌似的报给后厨听。 于是就诞生了许多吃面的专业术语，比如硬面、烂面，汤多一点的叫宽汤，少一点就是紧汤；多要蒜叶的叫重青，不喜欢的自然就是免青；要双浇面的一般叫“二鲜”或者“鸳鸯”，浇头要单独用小碟子盛的就是过桥……
电影《满意不满意》中的“响堂” 此外这碗面还必须同时做到面烫、汤烫、碗烫，稍凉了些就会被客人质疑不专业——难怪要叫“跑堂”，不跑快点面凉了可怎么办呢？ 如今的面馆再难听到当年的吆喝声，也只有老苏州还会记得那些术语，记得代代相传的，“只可人等面，不可面等人”。 这些个“矫情”，细细数来都是对食物的珍重，不也就是对生活的认真吗？
美好的一天，就从一碗面开始吧 by 江阴日报 |
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