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卤味，是指将初步加工后的食材放入提前配制好的卤汁中进行煮制的菜肴，卤味之所以千变万化主要有两个因素，卤制食材的不同和卤水配比的不同。 在制作卤味时食材是多种多样的，荤类食材主要有猪耳、鸡爪、牛肉、猪头肉以及猪肝等等，素类食材的更加多样，萝卜、黄瓜等都可以用于卤制，独具风味。卤料的配置分为红卤、黄卤与白卤3大类。现选定卤味原材料为猪耳，通过介绍猪耳的3种卤味加工工艺，探究卤味的传统做法与技术创新。 卤汁的配制： 卤汁的配制是制作卤味的关键。不同地域或是同一地域的不同地区的卤汁配制方法都不一样，但是差别不大，只是细微配料的调整，卤汁共分为红卤、黄卤与白卤3大类。 1、红卤的配制: 配制红卤汁所需的配料有骨汤12kg，黄酒1kg，优质酱油500g，热花生油、片糖各250g，精盐200g，生姜、香葱各150g，味精、干红辣椒各100g，陈皮、糖色各50g，桂皮、八角、山奈、香叶、良姜、花椒各20g，甘草、茴香各15g，丁香8g，草果5个。在配置时，首先用刀拍裂草果，用刀背将桂皮敲成小块，甘草切成厚片，葱挽成结，用刀拍松生姜，干红辣椒切成段；然后，将所有香料放入香料袋内，并封口；最后，香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油与味精加入骨汤中熬煮。 2、黄卤的配制: 在配制黄卤汁时，需要沙嗲酱200g，骨汤12kg，黄酒1kg，熟菜籽油250g，精盐230g，味精200g，黄栀子、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮、油咖喱、生姜与芹菜各150g，香叶100g，良姜、山奈各50g，花椒、砂仁各25g。首先将黄栀子用刀拍裂，芹菜切成段，并把生姜用刀背拍松，然后将所有香料放入香料袋、封口，将香料袋与芹菜、生姜以及各种调料放入卤锅内熬煮。 3、白卤的配制: 白卤所需原料较少，有骨汤12kg，白酱油、水酒各1kg，生姜、香葱各150g，精盐120g，味精100g，八角60g，陈皮、香叶、山奈各50g，花椒、白豆蔻、白芷各25g。将香葱挽结，生姜拍松，所有香料放入香料带内封口，最后将香葱、姜块、香料袋以及所有调料放入锅内煮制。 4、注意事项: 首先，一定要按照香料、食盐以及酱油用量配比进行制作，香料过多，卤味的药味重，且色泽也不鲜亮；香料过少，就不会有浓郁的咸香味。食盐、酱油过多，会使菜品过咸，卤制成品外观不美观。其次，在配制黄卤汁与白卤汁时，酱油等其他配料不宜选择颜色较重的产品，也不要选择容易褪色的香料，否则会影响卤制成品色泽。最后，为防止调味品香气挥发，卤汁最好现配现用。 5、卤汁的保管: 通常来说，卤过一次菜肴的卤汁应该保存下来留作下次使用，卤汁的使用次数越多，保存时间越长，其风味越浓厚，卤味质量也越好。在卤汁保存方面，应该注意：要及时过滤，过滤掉其中的杂质和浮油浮沫；定期对卤汁消毒，夏秋季节温度较高，易滋生细菌，最好早晚各煮沸消毒一次，春冬季节细菌繁殖速度慢，可以隔日消毒，煮沸后的卤汁要用消过毒的容器盛放；盛放卤汁的容器应为选陶器或瓷器制品，不能选择铁器，否则卤汁中的大量盐类物质会与金属发生反应；卤汁要存放在干燥、阴凉以及通风的地方，还要注意密封；虽然卤汁可以长期保存，但是香料袋最好两次一换，其他原料一次一换。 卤味猪耳的制作 1、五香卤猪耳: 制作家庭版的五香卤猪耳，仅用常见的香料即可使卤味咸香、回味悠长。制作原料主要有猪耳朵500g，5片姜片，李记卤水汁105mL，适量蚝油，老抽、冰糖、五香粉、生抽和料酒各需少量即可。 将猪耳朵清洗干净，内耳部分的毛用小刀仔细刮净，否则会影响整体的口感；将处理好的猪耳放入开水锅中，并放入姜片与料酒去腥，在煮制过程中撇去浮沫，猪耳变为褐色时捞出过凉水，这一步可以让猪耳的口感爽脆弹牙；将猪耳、卤水、冰糖、五香粉、姜片、生抽与老抽一起放入高压锅内并搅拌均匀，让猪耳的每一面都能裹上酱汁，用高压锅压制15min左右，放气打开，猪耳翻面再压5min即可出锅。切块装盘，撒上白芝麻即可食用。 2、酱香卤猪耳: 制作家庭版酱香卤猪耳所需的材料有猪耳一个，八角、桂皮、香叶、生姜与辣椒分别需要3颗、两段、两片、半个以及1个，盐10g，五香粉5g和冰糖6g，生抽40g，蚝油40g，料酒和老抽各20g以及适量清水。 在制作时，将猪耳朵清洗干净，并且刮去表面浮毛，放入清水中，加入姜片和料酒焯水去腥，不要将锅盖盖上，使猪肉的异味散发；在锅中放入卤料、五香粉、老抽、生抽、蚝油、盐以及糖，再将猪耳朵放入其中，加水煮沸，水量以刚没过猪耳为宜；然后开火将卤料煮沸，可以用汤匙蘸取卤汁品尝其咸淡，微咸即可；最后，转小火慢炖30min左右，酱汁快要收干即可盛出、切块、摆盘、上桌。 3、卤味千层耳: 卤味千层耳是一道主要由猪耳制作而成的美食，因为在上桌时猪耳切得极薄并且是一层一层叠加在一起，味道鲜美，色香味俱全，因此深受顾客喜爱。制作卤味千层耳共需猪耳4只，盐和味精各10g，料酒15g。葱段和姜片各5g，桂皮20g，还需要5粒八角。 在制作时，首先将猪耳用温水冲泡清洗，用小刀将表面刮干净，并将耳根切除；将猪耳放入沸水中汆烫去腥，取出后过一遍凉水；将2kg清水、所有调料以及猪耳放入锅中煮沸，然后转小火焖煮60min左右；将煮好的猪耳放在容器内，浇上少许卤汁，趁热用重物将其压实，以使猪耳中的胶原蛋白溶出凝结，放入冰箱冷藏2～3h即可取出切片、装盘、上桌。一道 完美的卤味千层耳色泽红润、层层分明、口感爽脆弹牙且咸香味醇。 现代卤味猪耳加工技术: 以猪耳作为原料加工的卤味产品，因富含胶原蛋白、口感爽脆以及味道鲜咸，深受食客欢迎，已经成为许多宴请餐桌上的必备佳肴，而真空包装的卤味猪耳也是逢年过节送礼的最佳选择之一。许多商家看中了这一商机，纷纷生产加工卤猪耳，形成流水线作业。 随着科技的进步与社会的发展，许多卤味作坊慢慢变成了工厂化作业，制定了统一的标准，进行机器生产。从原材料的选择开始，猪耳不宜过大或过小，否则会影响产品的统一性，而且也不能使用脓耳以及淤血过多的猪耳；在卤料的配制方面，要精确把控，确保每一批卤制猪耳的味道差别不大，保证产品的质量；在最后制作完成进行包装时，进行合格质检，不合格的产品直接丢弃，合格的产品采用真空包装，延长保质时间。在整个制作过程中，全程采取随时杀菌消毒的模式，注重食品安全，让顾客买得放心、吃的得放心。 如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。 |
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