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随 镜 而 行 “老”味道  广州“老”味道 所谓“民以食为天”，饮、食自古以来，都是人们关注的焦点和普遍追求。从2000年前的西汉南越王时期，粤菜便开始萌芽，此后，勤劳务实的广府人便在这一块土地上，不断创造出适合自身地域的饮食方式，继而形成属于广府人的饮食文化。  2个月，22家经营超过50年的美食“老字号”，160000步，173张照片，为致敬传统的广府饮食文化，为新一代的广府人认识、理解和支持自己“家”的味道，为更多来自五湖四海的朋友，传播不仅只属于广州，也属于全世界的粤菜文化。 （请横屏观看）  广州“老字号”觅食地图 荔湾区 吴财记面店 伍湛记 银记肠粉 坚记面店 顺记冰室 南信牛奶甜品专家 莲香楼 泮溪酒家 陶陶居 荣华楼 广州酒家 海珠区 森记小食店 清心堂 成珠食品 南园酒家 越秀区 八珍餐厅 太平沙财记 太平馆西餐厅 得心酒家 北园酒家 点都德 妙栈烧腊 （文章中的推荐指数满分为五星，是本人根据环境、口感、历史、价格这五个方面，综合所得，具有一定的主观感受和情感因素，仅供参考） 始创时间：1953年 店铺地址：荔湾区大同路和隆里20号 出品及价格： 云吞面（小） 11元 炸酱面 14元 推荐指数：★★★ 关于广式云吞面，不得不提的就是吴财记，一家拥有了67年历史的“老字号”，其制作的云吞面在老广心中是具有代表性的食品之一。吴财记广式云吞面制作技艺更被评选为荔湾区非物质文化遗产，并且先后接受来自广东珠江台、广州电视台、央视频道、卡塔尔半岛电视台、BBC英国广播公司、台湾一周电视台、韩国电视台等全球各地知名电视台的节目拍摄。      坐在位于深巷中的店内，一碗小云吞面、一碗炸酱面，享受那沿袭传统的食品制作技艺，感受那老西关大宅的气息，体会那传承的地道广式风味。 始创时间：1950年 店铺地址：荔湾区龙津东路871号 出品及价格： 状元及第粥 18元 荔湾艇仔粥 17元 推荐指数：★★★★ 作为状元及第粥的始创，在广州“粥坛”屹立70年的西关“老字号” — 伍湛记，其制作的及第粥成了老广心中难以忘怀的美食之一，时至今日，很多广州人家的孩子准备考试前，都会品尝一碗伍湛记出品的“状元及第粥”，保佑获得好成绩。 一碗热气腾腾的“状元及第粥”，爽嫩的猪肝、饱满的猪肉丸以及脆口的猪粉肠，配上多种食材熬制的生滚粥，虽然带了一点猪内脏的腥味，但却与粥底以及其他配料的味道搭配得毫无违和感，整体口感鲜甜绵滑。 此外，伍湛记的艇仔粥用料可以说非常厚道，在不经意地把米粥吃到剩下1/3时，粥中的仍有不少配料，游玩新荔枝湾后，不妨在这里吃上一碗“荔湾艇仔粥”，应景之余更是对传承的支持。 始创时间：1958年 店铺地址：荔湾区文昌北路345号之一之二 出品及价格： 鸡蛋肠 7元 鸳鸯肠 11元 推荐指数：★★★★ 始创于老西关的银记肠粉店，其肠粉以“粉薄、味鲜、爽滑”的独特滋味而名扬广州，并在2000年获得著名饮食专家蔡澜先生亲书“以肠为王”。银记一直坚持使用传统的布拉手法出品拉肠，并对原材料品质严格把控，符合广式拉肠讲求的鲜、滑、薄、爽。此外银记的豉油是经过自己再加工制作的，使得与拉肠配合得相得益彰。 鸡蛋肠和鸳鸯肠，一素一荤，口感上有明显得区别，鸡蛋肠的粉皮较为厚实，口感爽脆，而鸳鸯肠的粉皮较为细薄，牛肉与猪肉的口感爽滑，两者各有千秋。 始创时间：1956年 店铺地址：荔湾区长寿东路303号 出品及价格： 猪手捞长寿伊府面（小） 15元 上汤云吞生旦面（小） 8.5元 推荐指数：★★★★ 经历了64年的坚记，是广州少数仍然坚持手工制作和出售各式伊府面的面店。面店门面比较大，门口的大玻璃柜里整齐地放着一个个伊面面饼；开放式厨房热气腾腾，可以清楚地看到阿姨们那一气呵成的制作技巧。 一碗猪手捞长寿伊府面，面条爽滑有嚼劲，焖猪手软嫩入味，汤底清甜味美，相比起一般面店的竹升面或鸡蛋面，坚记的伊府面口感上更为饱满。除此之外，相比起其他面店，坚记的服务员都是阿姨，而且都是地道的老广，一口纯正的广州话，让这家本土的“老字号”更有味道。 始创时间：1920年 店铺地址：荔湾区宝华路85号 出品及价格： 杂果伴名三色 37元 蜜糖龟苓膏 8元 推荐指数：★★★★ 对于真正的老广来说，“冰室”才是他们那代人对夏日的回忆，而屹立了足足100年的“顺记冰室”则是最难以忘却的，同时顺记冰室是四大冰室里唯一现存，仍处于独立经营状态的。 一份杂果伴名三色，“三色”就是椰子、芒果、榴莲口味雪糕球，传统手工制作，是“顺记”的招牌出品，口感上椰子最滑、芒果最鲜、榴莲最浓，稍微融化的“三色球”配上西瓜等新鲜水果，轻轻一勺，就能感受到夏日炎炎下的自然清爽。当然一碗小小的龟苓膏，清热降火，同样非常适合夏日食用。 始创时间：1934年 店铺地址：荔湾区第十甫路47号 出品及价格： 南信双皮奶 15元 椰汁海底椰凉粉 16元 清爽马蹄沙 13元 推荐指数：★★★★ 作为广州甜品界的代表之一，拥有86年历史的南信，可以说是佼佼者了。过去，南信专门经营甜品，主打出品就是“南信双皮奶”和“南信姜撞奶”，时至今日，南信已增加经营咸品，包括云吞面、牛三星、粥品、拉肠等。 一碗南信双皮奶，轻轻的片起表层的奶皮，看着其在汤匙中如同布丁一样摇晃，放入口中的一瞬间，嫩滑即化，味蕾中真切感受到水牛奶的清甜与浓香。另外一款椰汁海底椰凉粉，爽口的海底椰、冰凉的凉粉配上香滑的椰汁，在口腔中不断碰撞，口感层次极为丰富。 始创时间：1889年 店铺地址：荔湾区第十铺路67号 出品及价格： 豆蓉皮蛋酥 6元 莲蓉酥 6元 推荐指数：★★★ 作为公认的莲蓉创制者，莲香楼受之无愧。已有131年历史的莲香楼，其前身是陈维清师傅创建的连香糕酥馆，专门出品以莲蓉作为馅料的糕饼而受大众欢迎。莲蓉月饼更成为了后来广式月饼的雏形，坊间曾流传一句话：没有莲香楼月饼，就没有广式月饼。 记得小时候与家人每次经过莲香楼，父亲都要买一份皮蛋酥，酥软的外皮、香甜的白莲蓉，以及至今难以忘记那几乎塞满内部的大皮蛋，清脆爽口，入口一刻即能感受到从外的软到内的脆，口感的层次极其分明。（不知道是否成本压力的上涨，如今皮蛋酥内的皮蛋非常小，着实遗憾）另外，莲蓉酥还是保持当年的水准，外皮入口即化，内馅甜而不腻。 始创时间：1947年 店铺地址：荔湾区龙津西路151号 出品及价格： 泮溪虾饺王 32元 鲜虾干烧麦 32元 惹味蒸凤爪 25元 泮溪粉粿仔 22元 沙爹金钱肚 32元 白糖伦教糕 13元 推荐指数：★★★★ 作为中国最大型的园林酒家，泮溪酒家经历了73年的岁月，发展成如今西关文化的一张重要名片。1958年，由著名园林建筑大师莫伯治亲自设计，他参考了苏州园林特色，让泮溪的每个位置景色都不同，每一处石山都有主题，圆拱桥、曲桥、廊桥形成三桥一景。 泮溪酒家的点心大多保留着传统的样子和味道，相对而言没有为了迎合年轻人猎奇的口味，而做出大胆的创新。其中伦教糕是相对其他酒家而言，较少出现在菜牌中的，它是岭南地区的一种传统糕点小吃，甜软的口感，值得品尝。 始创时间：1880年 店铺地址：越秀区环市东路329号新粤新大厦2楼 出品及价格： 卡珍芝士焗糯米鸡 32元 黑鱼子香菇烧麦皇 30元 百搭酱皇蒸凤爪 30元 鲜果榴莲天鹅酥 30元 香芒西柠鸡 49元 推荐指数：★★★★★ 创建超过140年的“陶陶居”，是广州唯一以“居”命名的“老字号”茶楼，同是也是当时乃至现在广州较有名气的茶楼。在陶陶居里，留下了不少文人学者的踪迹，中国现代文学的奠基人鲁迅、中国当代作家巴金、著名小说家陈残云以及现代杰出画家刘海粟等人，都曾是座上客。 如今的陶陶居装修方面保留了一定的岭南风格，同时又加入了不少现代元素，古色古香而不失灵动。除此之外，部分点心是在传统食材的基础上，大胆融合了国外的食材、制作手法等，中西结合的口味，让人耳目一新。 始创时间：1876年 店铺地址：荔湾区龙津东路708号 出品及价格： 怀旧白果猪肚煲 38元 牛杂啫猪肠粉 26元 清蒸海鲈鱼 36元 推荐指数：★★★★ 有着144年历史的荣华楼，是广东省内所存最老的茶楼，也是广州市现存少数的百岁老茶楼之一。这里除了是觅食粤菜的宝地，也是粤剧粤曲的传承地，不少粤剧团在荣华楼驻场演出，吸引了众多老广到此享受一下“一盅两件、唱曲看戏”的惬意生活。 如今的荣华楼，古色古香的格调已荡然无存，但整体给人感觉简朴、宽敞和明亮。比起其他传统的粤菜餐馆，这里的出品（无论是点心还是正餐）性价比非常高，难怪仍然成为众多老广街坊消磨时光的首选地方。 始创时间：1935年 店铺地址：荔湾区文昌南路2号 出品及价格： 干逼海味粉丝煲 58元 苹果仔焗骨88元 风味猫耳菌33元 推荐指数：★★★ 曾经传唱于广州街头巷尾的《食在广州第一家》 ，就是有着85年历史的广州酒家之歌。歌曲中，多次出现的粤语唱腔“食在广州第一家”，更是充分展示了广州酒家作为本土饮食文化代表者的那份自信与自豪。 广州酒家总店一楼中央的园林设计，颇具特色，尤其是一棵“参天”的大树直冲楼顶，无论是在一楼还是二、三楼，都能感受到浓浓的园林气息。价格上相对还是有些高，出品介于创新与传统之间，酸甜苦辣样样齐全，既有符合老广的清淡，也有符合年轻人的刺激。 始创时间：1946年 店铺地址：海珠区同福东路宝玉直街2号 出品及价格： 排骨煲仔饭 17元 猪肝枸杞汤 8元 推荐指数：★★★ 作为在广州拥有74年历史的森记小食店，如同其名字一样，店面朴实无华且面积并不大，但是凭借传统地道的煲仔饭，让森记在超过半个世纪后的今天屹立不倒，依然慰藉着众多老街坊的胃。 一碗排骨煲仔饭，排骨的肉香与酱汁的咸味融入到带有一丝焦味的米饭当中，肉香与米香在口腔中徘徊。由于最后才吃锅巴，水分已大量蒸发，口感更加干香脆口，让人回味无穷。 始创时间：1906年 店铺地址：海珠区蟠龙新街2号1层 出品及价格： 罗汉果五花茶（中） 10元 推荐指数：★★★★ 一个距今已有114年历史的凉茶品牌，虽较为低调，但丝毫不能掩盖其在凉茶界的地位，它就是“清心堂”。潮州名中医詹泰来于1906年始创清心堂，专门针对广东人因岭南水土关系，而容易湿热或上火的体质特性，研制出通用的药方，并制作祛湿降火的药汤，供人饮用，才有了“凉茶”这个概念，患者到清心堂即可饮用煲好的药汤，省时方便。 也许是为了迎合时下年轻人的口感，罗汉果五花茶有点偏甜，但饮用后喉咙确实有种清爽的感觉，适合上火的饮食后饮用。 始创时间：1746年 店铺地址：海珠区南华中路209号 出品及价格： 成珠小凤饼 400g 28元 推荐指数：★★★★ “成珠食品”的前身“成珠楼”，独门所创的小凤饼，成为了广东地区的传统名点之一。20世纪初，成珠楼是广州河南地区乃至全广州市，比较有名的酒家，几乎无人不知，但可惜被一场意外的大火吞没，后来几名老员工，在一间小小的铺子里，以出品成珠小凤饼，继续坚守“成珠”这一悠久的品牌。如今的成珠小凤饼用料仍然与过往一样，包含榄仁、瓜子仁和芝麻仁。 小凤饼外层松脆且饼馅香软，咸甜兼备，甘香味浓。但不要一次性吃太多，不然容易上火。 始创时间：1963年 店铺地址：海珠区前进路142号 出品及价格： 紫金酱蒸凤爪 22元 鬼马炸面肠 18元 陈皮鲜竹牛肉球 28元 原砵瑶柱萝卜糕 18元 黑椒牛仔骨 32元 香煎腊味萝卜糕 18元 推荐指数：★★★★★ 广州现存的三大园林酒家之一（即泮溪、北园和南园），南园酒家用57年的经验，向人们诉说着广式茶点的故事。南园的景，相比起泮溪及北园，占地面积较大，建筑形式以及韵味，更能突出古典园林风格。 南园的出品，精致而美味，同时分量充足价格适中，传统而又有一点点的创新，但这种创新更多是建立在对广式茶点的基础上，并没有过多结合国外的烹饪及烘焙方式，这一点是它与点都德、陶陶居的区别。总体而言，南园酒家或许是广州老字号茶点觅食地的TOP 1。 始创时间：1956年 店铺地址：越秀区北京路212 — 215号 出品及价格： 粟米鲜肉煎饺 20元/10只 顺德双皮奶 10元 推荐指数：★★★★ 作为广式煎饺的代表，能让老广回味64年的，八珍餐厅当之无愧。从上世纪80年代开始，其出品的“八珍煎饺”便已风靡羊城，煎饺的香味总吸引着人们的食欲。 走入这家隐于北京路闹市中的老字号，虽然店面看上去平平无奇，但其煎饺、猪红汤、双皮奶，早已被各大报纸、电视台轮番报道。八珍只卖两款口味的煎饺 — 韭菜鲜肉饺和粟米鲜肉饺。除了煎饺，八珍另一款口碑出品就是双皮奶，Q弹Q弹的，口感清爽嫩滑。 始创时间：1943年 店铺地址：越秀区大南路185号 出品及价格： 牛腩猪肠双拼粉 30元 招牌牛腩 50元 推荐指数：★★★★ 早在解放前，太平沙财记就因出品的牛腩粉深受人们喜爱而驰名省港，当时的老广，每逢月初发工资，便会一起去吃一碗牛腩粉庆祝出粮，而太平沙财记就是首选的地方。 一碗牛腩猪肠双拼粉以及招牌牛腩，大块的牛腩韧劲适中，猪肠的异味被彻底辟除，牛腩与猪肠混搭，配上鲜甜的汤底，让人食指大动。此外，太平沙财记自制的金牌辣椒酱更是让人欲罢不能，入口一刻微辣，但后劲大较为呛口，因此在其面前，千万不要高估自己吃辣的能力，建议先放少许辣椒酱到牛腩粉中，整体口感会得到升华。 始创时间：1885年 店铺地址：越秀区北京路342号 出品及价格： 招牌红烧乳鸽 78元 梳乎厘 46元 焗葡国鸡 66元 西冷牛扒（红酒汁） 139元 水果茶 33元 推荐指数：★★★ 有着135年历史的太平馆西餐厅，是由中国人自行创建，有着“广州西餐第一家”之称。因周恩来总理三顾太平馆，使得这家百年“老字号”名声大振。 作为招牌菜的乳鸽，性价比不高，价格稍贵但味道与一般饭店的出品并无太大区别，品尝该菜更多是一份情怀。最让我印象深刻的是梳乎厘，是经烘焙后而成的一个松软“大球”，视觉上极具冲击力，建议配上隐藏在“大球”下面的雪糕以及西瓜一起吃，口感会更有层次感。 始创时间：1863年 店铺地址：越秀区惠福西路93号 出品及价格： 驰名得心白切鸡（半只） 49元 上汤田七叶 30元 元西葱捞罗非鱼 50元 推荐指数：★★★★ 有着157年历史的得心酒家（民国初期，茶楼兴旺时，有五心，“得心、巧心、正心、怡心、和心”，时至今日，仅存“得心”），可以说是太公级别的酒家了，其招牌名菜得心鸡深受老广街坊的欢迎。 份量充足且美味的菜式，配上相对低廉的价格，得心酒家的出品可以用“大件夹抵食”来形容。得心白切鸡肉质鲜嫩，嚼起来很有质感，蘸上少许清新的姜葱蓉，既提味又不会掩盖鸡的鲜味。此外，元西葱捞罗非鱼非常值得品尝，香脆入味的花生与肉质厚脆的罗非鱼肉，一时间很难分清楚主角到底是鱼还是花生。 始创时间：1928年 店铺地址：越秀区小北路200 — 202号 出品及价格： 蚝皇鲜竹卷 22元 怀旧糯米鸡 27元 沙姜蒸肚片 27元 推荐指数：★★★ 有着92年历史的北园酒家，同样是由著名园林建筑大师莫伯治亲自设计。亭台楼阁，小桥流水，整体环境幽雅宁静。除了环境受到人们的赞美之外，出品的正宗传统粤菜，也得到了高度的认可，其中就有现代杰出画家刘海粟题字“其味无穷”，现代文学家郭沫若赋诗，中国古文字学家商承祚书赠“味道之腴”。 北园的早市有些任性，时间段是早上的9：00 — 10：30，短短的一个半小时，匆忙而紧凑。部分出品的口味与卖相，比较传统，相对而言，北园的环境比起出品也许更吸引人。 始创时间：1933年 店铺地址：越秀区环市东路374号三茂大酒店三楼 出品及价格： 松化鸡蛋挞 19元 凉拌鱼皮 25元 灌汤姜汁小笼包 19元 鸡丝炸春卷 13元 干炒牛河 28元 韭菜扒猪红 17元 菠汁柚子包 14元 推荐指数：★★★★ 作为广州饮茶文化的传承者，也许有些人觉得它是网红店，但其实是一家地道正宗的“老字号”，它就是有着87年历史的“点都德”。“点都德”，来源于粤语“点都得”，意为：怎么样都没有问题，体现出广州人随和务实的性格特征。 “点都德”有点类似陶陶居的风格，在传统中不断谋求创新，出品的不少点心在配料和制作手法上，紧紧迎合时下年轻人的口味以及审美。 始创时间：1928年 店铺地址：越秀区淘金路一记面馆东50米 出品及价格： 本地豉油皇鸡 25元/半只 明炉烧鸭 22元/斤 清远黑棕烧鹅 48元/斤 手撕鸡 38元/斤 推荐指数：★★★★ 广式烧腊历史悠久，在广州拥有92年历史的烧腊品牌，同时也是目前广州唯一一间经认定的烧腊老字号 — 妙栈，一直深受老广的喜爱与追捧。妙栈的烧鹅较为出名，选用圈养大概70天的黑棕鹅，过往用明炉炭烧，使得鹅皮甘香松脆，鹅肉嫩滑多汁，蘸上一点酸梅汁后，口感多了一丝酸甜清爽。 “大手笔”买了豉油鸡、手撕鸡、烧鹅、烧鸭，整体而言，油量较高，有些油腻，也许是与选用的原材料肥美有关吧，但是口感上，每一款几乎都是无可挑剔，肉质鲜美，口感饱满，重点推荐烧鹅和豉油鸡。 延续 · 传承 · 慰藉 “要D咩啊” （想吃什么） “要大碗定细碗” （要大碗份还是小碗份） “稳位坐啦” （找位置坐吧） “我地呢度D野好好食咖，甘多年来一直都无点变” （我们这里的出品很好吃的，这么多年来一直都没有太大的变化） ...... 走进这些传统的“老字号”，基本上都离不开以上的“客套”话。作为一名从出生到现在，一直生活在羊城的广府人而言，每当听到这些话语，才有一种在“家”吃饭的感觉。22家“老字号”，都有着各自的故事，无论是辉煌依旧，还是今非昔比，今天的它们，仍然延续着传统的烹饪技艺，仍然传承着那份对美食的初心，仍然慰藉着来自四面八方的食客。细蓉、煲仔饭、及第粥、艇仔粥、拉肠、伊府面、煎饺、牛腩、双皮奶、莲蓉酥、牛排、白切鸡、凤爪、烧麦、糯米鸡、凉茶、小凤饼、烧腊......上百种“传统”滋味，总有一款让你吃到“舔舔嘴”！ 你喜欢哪一款广州“老字号”美食呢？ END 如果你喜欢这篇文章 |
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