 竹香牛腩 亮点：一改牛腩菜红烧、清炖的传统做法，用竹网包好炸制，好吃上档次。 味型：酱香浓郁。 原料：生牛腩 400克，京葱300克，竹网2张。 调料：胡玉美蚕豆酱30克，孜然粉20克，辣椒粉15克，味精10克，鸡精6克，白糖10克，黄酒20克，葱油10克，葱油15克，蒜片20克，姜片10克。 制法： 1、把牛腩冲去血污，冷水下锅加黄酒大火煮开，小火煨40分钟至软糯，捞出切成条，加入调料拌匀，腌约10分钟。 2、京葱入沸水锅稍焯（便于铺平，且更易出香），捞出铺在一片竹网上，上面放上煮好的牛腩，再铺上一层京葱，用竹网包好，边上用竹签封口，入六成热油中火浸炸2分钟，捞出揭开竹网，刷上葱油，摆造型上桌即可。 注意：牛腩一定要选肚腩部分（煮出来更软糯），要煮到牛腩香味溢出，这样做出的牛腩软糯可口。  肉汁素鸡萝卜 原材料 主料：白萝卜400克，素鸡300克，五花肉50克。 调料：色拉油800克（约耗50克），小料（八角2个，葱段、姜片各15克），熟猪油50克，二汤1千克，A料（蚝油30克，老抽10克，白糖20克，盐3克，鸡粉5克），食用碱0.5克。 制作： 1、白萝卜去皮，切成重约15克的滚刀块；素鸡切成厚1厘米的大片，入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至外酥里嫩，捞出放入盆内，倒入食用碱、沸水（没过表面）浸泡15分钟，用流动水冲祛碱味； 2、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入五花肉炒至肉片打卷，放入二汤、白萝卜和A料，大火烧开，改小火烧至萝卜软烂，离火； 3、客人点菜时，取素鸡放入烧萝卜的锅内，继续用小火烧10分钟，离火装盘。  砂锅野山笋 原材料 主料：野山笋300克，青二荆条椒段30克。 调料：熟猪油、大蒜各30克，盐1克，味精、东古酱油各3克，蒸鱼豉油6克，鲜青花椒8克，二汤1千克，色拉油1千克（约耗30克）。 制作： 1、野山笋去头、去皮，用自来水冲30分钟，将冲好水的笋子入锅中焯水，捞出后投入二汤煨制，加盐、味精调味； 2、走菜时，将煨制好的笋子下入六成热油锅中过油10秒钟。3.另起锅上火，下熟猪油，炒香大蒜，加入青二荆条椒段、鲜青花椒，下笋子、酱油、蒸鱼豉油，用大火炒香起锅。 关键：笋子大小一致，不能太老，煨制时只要有底味即可，口味不能过重。 |
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