【原】风味畅销菜

中餐厨房 2021-06-01

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翡翠鱼唇

原料：鱼唇150克、香葱20克、美极鲜酱油5毫升、鲜露5毫升、藤椒油10毫升

制法：

1.将鱼唇汆水后冲冷备用。

2. 香葱切细，用热油烫香，加入美极鲜酱油、鲜露、藤椒油调成椒麻味汁。

3. 将鲨鱼唇与调制好的椒麻味汁拌匀，装盘即成。特点：口感脆嫩，香味浓郁。

热拌鸡胗

【凉菜】热拌鸡胗

原料：

鸡胗300克，青笋片50克，水发木耳50克，姜片、葱节、葱花各少许。

调料：

自制辣椒粉30克，盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤各适量。

制作：

1.把鸡胗治净后，用姜片、葱节和料酒腌渍入味，放入沸水锅汆一水，捞出来冲漂干净。然后下入鲜汤锅里煮熟，捞出来切成片。

2.把青笋片和水发木耳分别投入沸水锅焯一水，捞出来沥水，并摆盘垫底。

3.把熟鸡胗片摆放在垫有青笋片和水发木耳的盘里，撒上自制辣椒粉和葱花，淋入调好盐、味精、鸡精和白糖的滚沸原汤，拌匀即可食用。

自制辣椒粉：

把干辣椒500克、花椒150克放入净锅里炒香后，倒入碓窝内舂制而成。

手撕盐焗鸡捞锦绣响螺

原料：

盐焗鸡150克、响螺130克、樱桃萝卜3克、红葱头5克、青桔5克、白芝麻2克、泡椒10克、姜蒜10克、九芽菜10克

调料：

辣鲜露10克、鸡粉3克、蚝油5克、生抽5克、番茄沙司10克、盐焗鸡粉5克、盐焗鸡原汤20克

制作：

1、把响螺85度水烫去壳，再67度低温10分钟。期间把盐焗鸡手撕成条状，响螺片成薄片；

2、把辅料切好，泡椒加上姜蒜，青桔，生抽，辣鲜露，鸡粉，番茄沙司调成汁拌上响螺垫入盘底。鸡丝拌上原汤，盐焗鸡粉放在上面，樱桃萝卜片伴边撒上熟芝麻装盘即可。

海底世界

这是一道海鲜川做的酸辣味佳肴，将花甲、文蛤、蛏子皇和小花螺煮熟后投凉，淋上酸辣味汁，清爽开胃。整道菜重用了葱花、小米椒和蒜泥调味，并辅以云南大香菜，蔬香特别。

原料：

花甲200 克文蛤200 克蛏子皇50克小花螺50克小米椒30克大蒜30克云南大香菜20克小葱花10克香菜末5克劲霸捞汁150毫升藤椒油10 毫升辣鲜露10 毫升香醋10毫升蚝油5克盐2克味精1克

制作：

1.把花甲、文蛤、蛏子皇和小花螺治净，入沸水锅汆熟，捞出投凉。另把小米椒切碎，大蒜打成泥，云南大香菜切成段备用。

2.把蒜泥和小米椒末放碗中，加入劲霸捞汁、藤椒油、辣鲜露、香醋、蚝油、盐、味精，调匀成酸辣味汁。

3.云南大香菜段放盘中垫底，放上投凉的小花甲、小文蛤、蛏子皇和小花螺，淋入酸辣味汁，撒上葱花、香菜末即成。

绿衣鹅片

【凉菜】绿衣鹅片

原料：

本地鹅1只，青葱节50克，红花椒10克。

调料：

盐、味精、鸡粉、辣鲜露、葱油、木姜子油、花椒油各适量，红卤水1锅。

制作：

1、本地鹅宰杀治净后，放红卤水锅里小火卤约40分钟，捞出来晾凉，再取净肉片成片。

2、红花椒先用清水泡一下，再与青葱节一起剁成椒麻糊，纳碗并加入盐、味精、鸡粉和少量的辣鲜露、葱油、花椒油和木姜子油调匀，待放入鹅片拌匀后，装在垫有黄瓜片的盘里，即成。

青柠口味猪手

原料：

净猪手一只600克、进口黄柠檬2500克、去皮独蒜2500克、红美人椒2000克、红小米辣1500克

调料：

【青柠口味汁】（可用20份左右）

上海白醋1000克、大红浙醋1800克、盐500克、鸡精300克、鸡粉300克、白糖400克、鲜露600克、辣鲜露300克；黄柠檬去皮，(加少许柠檬皮)，加入白醋，红醋打碎过滤成柠檬醋汁备用，去皮独蒜加适量水打碎成蒜蓉备用，用柠檬醋汁加入美人椒。小米辣分次打碎倒入保鲜盒中，加入蒜蓉以及剩下的配料表中的调味品(盐分要充足，咸口自己掌握下)封好保鲜膜入冷藏冰箱保存五天后再用(目的自然发酵，味道融合，口味纯正，注意不要窜味) 。