|
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，会做很多口味各异的牛肉面，一般牛肉面的制作可以根据口味来分为几类：1，注重汤的鲜美的清汤牛肉面【兰州拉面】，2.汤汁浓厚且香醇【牛肉饸饹面】，3.香辣味美的牛肉面【襄阳牛肉面】等等，下面我就分享下襄阳牛肉面的全部制作过程。  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 襄阳牛肉面制作的几大部分底料熬制——牛肉浇头卤制——高汤熬制——碗底料配制——浇汤煮面 牛肉面底料熬制部分 食材：牛油5斤，鸡油1斤，猪油1斤，大葱100克，大蒜50克，洋葱100克，生姜50克，辣椒粉400克 香料：花椒25克，小茴香20克，香叶15克，八角20克，桂皮15克，草寇15克，白寇10克，白芷10克，丁香5克，良姜10克，香砂40克，草果20克，毕拔15克 香料的前期处理：将所有香料打成粗料【不要打得太细，打成大颗粒最好】，然后用高度白酒浸泡30分钟  分享拉面专业知识，讲解专业拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面 底料熬制方法： 1.牛油，鸡油，猪油放到锅中化开，然后在油温为120℃左右的时候，下入准备好的所有蔬菜，将蔬菜炸制金黄后捞出扔掉即可。 2.在油温为130摄氏度左右时，下入准备好的辣椒粉，然后小火熬制辣椒粉出色出香 3.下入准备好的香料【粗料】，小火熬制香料出香炒出多余水分后即可关火。然后将炒好的底料密封保存一夜再用即可。  个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法 牛肉浇头的制作1.准备牛腩适量，然后用清水浸泡出血水后，下入冷水锅中焯水，开锅后打出血沫子，然后捞出牛腩洗净切块。 2.锅中放入少量底油，然后下入准备好的牛肉炒至牛肉金黄后，加入少量酱油，冰糖，然后再下入适量清水，最后加入适量底料，然后给汤调味每斤汤中放入8克盐，鸡精6克，味精6克。 提示：上面卤牛肉的汤是卤汤，并不是面条的底汤，所以盐一定要重些，不然这个卤汤很容易变质，且牛肉会出现没有咸淡味。面条中所用到这个卤汤的部分仅仅是漂浮在卤汤上面的辣油，所以不会出现成品面条过于咸的情况。 3.做好的卤汤，煮至牛肉软烂后，即可关火，然后让卤汤处于保温状态下即可。  个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调制作常见问题的处理方法 高汤熬制方法牛棒骨5斤，清水25斤，草果皮5克，草寇5克，白胡椒10克 1.将牛棒骨斩断，然后用清水浸泡出血水后，冲洗干净牛棒骨，然后放入25斤冷水锅中 2.大火烧开后，打去血沫子，然后将香料装入料包中，放入汤锅中煮10分钟后捞出 3.高汤的浓度以及香味会随着熬制时间的增加，而变得浓稠且香醇，如果想要比较香的浓汤就要熬制4个小时以上，所以可以根据自己的实际情况选择熬制时间，一般餐饮店熬制2个小时即可关火，这样熬汤的成本会比较低。  分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面 牛肉面碗底料以及成品面的辅料搭配一份牛肉面的碗底料的配制： 盐1.5味勺子，鸡精1味勺，味精0.5味勺，胡椒粉少量，生抽酱油少量，蒜水1味勺，香菜末适量。 取少量高汤倒入碗中，搅拌融化开碗底料，然后将煮好的面条放入碗中，再加入适量高汤，然后加入2汤勺的牛肉浇头【2汤勺加的主要是辣油和牛肉，不要加入卤汤】，最后放入适量香菜沫即可。 这样一碗香汤香肉烂的牛肉面就做好了。  个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 实战经验技术总结： 1.熬制高汤时，不要加盐，因为高汤是要循环使用的，加入了盐就不好调汤了。 2.熬制高汤时，如果食材比较新鲜，高汤没有明显异味，就不要加任何香料了，如果有异味就用上面的三种香料去除异味即可。 3.用不完的高汤最好放在阴凉干燥通风处，每天下班前烧开一次，然后不要盖盖子，第二天再加入水继续熬煮即可，这样就可以保证高汤一直循环使用，当高汤的香度变低时，只需要补充些棒骨继续熬制即可。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方分享，感兴趣的可以去看下，本人定时分享： 各种面食做法讲解，各种卤菜制作的讲解和卤菜香料配方的分享，各种汤类制作讲解和调汤经验分享 分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！ |
|
|
