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“陈氏黯然销魂掌”开在邛崃市文君街道金桂二街，店堂内面积一百平方米左右，受场地限制，并没有设立包间，大厅里只摆设了五六张小方桌。店里的装修也较为简陋，员工人数也不多，前厅后厨加起来总共也就6个人。 陈涛是这家餐馆的老板，雅安人，高中毕业后，出于平日里对吃的喜好，以及自己喜欢琢磨烹制美食，在朋友的介绍下，进入一家餐店后厨开始学厨。一年后，陈涛又辗转于川内多处地方，在各个酒楼饭店里学艺。这一学，就是整整12年。 △招牌菜黯然销魂掌 在外打拼学厨多年后，2016年陈涛到了邛崃，决定自己开店创业。“陈氏黯然销魂掌”这个充满江湖味儿店名的缘起，是因为陈涛平日里喜欢看武侠小说，便取杨过所创的“黯然销魂掌”之名，兼暗含江淹《别赋》中“黯然销魂者，唯别而已矣”之情意。 陈涛犹然记得自己当年创业的艰辛。那年他刚刚开起小馆子，就面临一系列的挑战：邛崃城餐饮现状的分析、餐馆餐饮成本的控制、消费者口味的调研……出于小店生存下去的考量，他不但四处请教有经验的餐饮朋友，而且还积极参加各种餐饮交流会。回到店里，则和后厨师傅们一道琢磨、钻研、创新菜肴。 身为90后，他把店里的消费者类型定位为80后、90后和00后，陈涛也很了解他们的口味喜好。经过不断地试制与推广，最终将店里的菜品定位为西南各地区的特色菜。比如重庆的新派江湖菜、乐山的酥椒牛肉、西昌的邛海醉虾、湖北的蒜香龙虾、湖南的泡椒鲫鱼、巴蜀的秘制卤味和炭火干锅…… 陈涛说：“好的菜品固然需要用心，没有那么好的就餐环境，就更需要有特色的菜品。”他和店里的其他厨师经过反复试制，最终推出了备受邛崃当地食客喜爱的“七大系列”。 #01 “有烟火气息的江湖菜”系列 陈涛认为，只有精选好食材，才能做出好味道。销魂掌的制法是：选用特大号鸭掌治净，采用白卤的技法，卤制约半小时至软熟，捞起来沥水。另往净锅里加入自制的香料油、自制复合底料炒香，倒入卤好的鸭掌，加入洋葱片、压的白芸豆等配料，烧制而成，成菜鸭掌肉入口即化，口味酱香浓郁，软糯回香。其中用到的香料油，则是精选几十种质量上乘的香料，入烧热的菜油锅里，小火熬制约4小时至香气扑鼻、底味浓厚才好。这一自制香料油专门用来制作招牌菜销魂掌及麻辣干锅。 #02 “毛椒火辣特色冷吃”系列  △冷吃牛肉丝 这个系列有冷吃牛肉丝、冷吃翅尖、冷吃兔丁、冷吃掌中宝等。热销菜冷吃牛肉丝的制法是：选用上等黄瓜条牛肉，在麻辣卤水锅里卤制约40分钟，然后加入两种辣椒丝——新一代辣椒丝和七星椒丝，再加十几种香料炒制而成，其口感香辣入味，嚼劲十足。 #03 “火爆江湖菜”系列  △火爆鱼肚 火爆鱼肚的制法是：选用深海巴沙鱼肚，辅以新鲜嫩蒜薹、小米椒、姜丝、蒜末等炒制而成，成菜鱼肚脆嫩，口味麻辣。此外，爆黄喉、爆脆舌（猪舌）、火爆鼻筋、辣子鸡等火爆菜，都是时下“重口味”年轻食客的心头好。 #04 万物皆可做干锅 川卤香天下系列 前者有干锅排骨、干锅鸡、干锅虾、干锅鱿鱼须、干锅肥肠、干锅牛蛙、干锅掌中宝、干锅兔等，后者则有卤鸭脑壳、卤鸭脖子、卤兔腿、卤鸭脚、凉拌乌鸡脚、筲箕卤拼、麻辣兔头等。之所以推出种类颇多的干锅和卤菜，则是为了照顾深夜那群需要外出觅食的食客。 #05 “巴蜀风味江湖鱼肴”系列 其中有红汤三角峰、剁椒黄花鱼、麻辣大花鲢、醉虾、烤鲫鱼等。这当中，就连普通的花甲，也做成了香辣、糖醋等不同的口味。 #06 “有了它米饭更丝滑”系列 下饭菜品有烧土鸡、红烧鸭、糯香鸡爪、酥椒脆牛柳、鲜锅兔、豆腐烧脑花、爆浆豆腐、蒜香排骨、烤全茄、干拌牛肉、青椒玉米、青豆米烧鳝鱼等。 #07 特色冒菜与夏日凉菜系列 特色的冒菜有“冒脑花一绝”，特色凉菜则有鲜椒皮蛋、藿香土豆片、青豆米丝瓜、老醋花生、冰镇话梅小番茄、爽口辣白菜、椒盐小河虾、凉拌包菜丝、冰镇三月瓜…… 为了更好地吸引进店食客的眼光，他们将主打菜品的范围缩小到其中的两三个系列。 平日里，“陈氏黯然销魂掌”店里除了正常的午餐、晚餐零点外，还增设了宵夜——每天几乎要开到凌晨才打烊。每天夜幕降临时，陈涛就会在店门口的坝子上摆上好几张小方桌，每晚都坐得满当当，食客当中，有恋爱的情侣，有三两的友人，有拖老携幼的一家子…… 受疫情影响，陈涛去年从大年初二关门，一直到2月20号才恢复营业。和国内许多餐店一样，整个3月份，陈涛都是靠做外卖度过。从4月份起，店里的堂食才渐渐恢复往日的人气。 “做良心生意，做好品质”，一直是陈涛的经营理念。而陈涛以下的讲述，也让我们似乎明白了他们店为什么能在席卷全国的疫情面前显得如此淡定了—— “去年餐饮是不好做，但是你要是把一样单品做成爆款，然后经过口碑相传，你店里的生意自然会好起来。 “深爱醉虾的朋友到我们店来吃，一桌吃两三份是常事，因为只有味道好才能回击一切质疑的声音。 “为什么销魂掌有很多忠实的顾客，因为我们做的是良心生意，绝不用回收油，精选上好菜油，还要熬制4 个小时……” 当然了，在这个“酒香也怕巷子深”的年代，作为年轻人的陈涛，也与时俱进，在营销上做出了一些特色。比如在时下流行的“抖音”等小视频APP上秀出自己店。 店子不大，也需管理。陈涛说自己这些年的管店理念是：“把店员、顾客当成家人对待，在不断的学习中成长。” 目前，他正在筹备第二家分店。现在的小店里连他在内，只有3个厨师，到了晚上上客高峰期，陈涛也在厨房里颠锅翻勺，忙得热火朝天。尽管也累，但望见厨房外边食客就餐时满足的笑脸，陈涛心里也是快乐的。  何其美/文、图 编排/Hana ★ NEWS ★  精彩直播回看
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