 香酥羊腿 旺销理由：羊腿先用自制的红卤卤制成熟，色泽酱红，然后放入油中炸至酥香，菜品香味浓郁，酥烂脱骨。 原料：羊腿750克。 调料： A料（精盐20克，味精5克，料酒、生抽各50克，老抽10克，糖色400克）； B料（葱、姜各100克，干红椒10克），香料（丁香、白芷、花椒各2克，桂皮50克，陈皮、砂仁、香叶、小茴香各3克，草果、肉豆蔻各3个，良姜、八角各5克），猪骨汤3千克，色拉油1500克（约耗50克），生菜10克。 做法： 1、羊腿修成琵笆形，冷水下焯水。 2、锅中加入猪骨汤烧开，将以上12种香料装入料包中，放入锅中，加入A料和B料熬制成红卤。 3、将羊腿放入红卤锅中，大火烧开后，改中小火卤至八成熟，捞出冷却。 4、锅入色拉油，烧至六成热，将羊腿放入油锅中炸成金黄色，至酥香时捞出装盘，用生菜垫底即可。  鸿运川汁黄鳝片 创意由来：根据“温拌海肠”创新，原来店里有道“温拌海肠”，整道菜没有配料，只有海肠，一份菜要500克海肠，成本比较高，后来配上绿豆芽成本降低了很多；想到绿豆芽还可以配其他原料，就拿黄鳝做试验，又因为辣味黄鳝味道特别香，最后再浇上自制的红油汁，整道菜香辣开胃，黄鳝滑嫩，效果非常好。 味型：香辣，鲜嫩。 原料：去骨黄鳝片300克，绿豆芽70克。 调料： A、自制红油汁50克，盐3克，味精4克，糖2克，香油1克，芝麻1克。 B、料酒、胡椒粉各5克。C、青红椒丝、葱丝各3克。 制作： 1、将黄鳝片加调料B腌渍20分钟；绿豆芽入开水大火飞水1分钟备用。 2、腌好的黄鳝片入开水大火煮2-3分钟至断生，加入调料A拌匀。 3、绿豆芽垫底，将拌好的黄鳝片放在绿豆芽上，用青红椒丝、葱丝点缀上桌即可。 制作关键：此菜可以把鳝鱼提前改刀，放冰箱保存，食客点菜时取出过水即可，可以大大缩短上菜时间。 自制红油汁制法：户户朝鲜辣酱100克，花椒油50克，红油320克，姜汁110，蒜汁200，盐3克，味精5克，糖5克拌匀即可。 点评：此菜是一道口味菜，也可以用这种方法做腰片、鸡片、鱼片等，调味上利用朝鲜辣酱进行改进，有一定的借鉴意义。  蓉和葱椒鸡 将广东豉油鸡、盐焗鸡、川式卤水鸡三者结合制成的，两煮两浸，走菜前微波加热，肉质嫩、香味浓。 批量预制： 土公鸡8只（净鸡约1200克/只）治净，去头去爪后放入水中汆烫至变色，捞起后下入盐焗卤水中小火煮20分钟，关火后浸泡30分钟，再开小火煮10分钟，关火浸泡30分钟。取出整鸡沥干水分后斩块，每400克为一份，摆入垫有200克洋葱的盘中，在盘边撒入蒜瓣5个、葱段20克，淋葱椒豉油200克、花椒油20克即可。 走菜流程： 取鸡肉一盘，覆膜入微波炉中火加热3分钟，撕去保鲜膜，摆入鲜青花椒、淋藤椒油5克即可走菜。 盐焗卤水制作： 1、鱿鱼干750克、八爪鱼干250克、干贝200克放入凉水浸泡1小时;棒子骨15斤拍破汆水备用。 2、锅入鸡油1500克烧至四成热，下入葱段、姜片各400克小火将水汽熬干，待香味溢出，关火沥掉渣滓，待油温降至三成热，加入盐焗鸡粉300克制成盐焗鸡油。 3、青椒段5000克、葱段3500克、蒜瓣800克制成素料包;姜150克、甘草50克、沙姜30克、白芷30克、老姜30克、豆蔻25克、八角20克、桂皮20克、干青花椒20克、小茴香15克、草果15克、丁香10克制成香料包。 4、桶内倒入清水100斤，下入土鸡3只、棒子骨、鱿鱼干、八爪鱼干、干贝大火烧开，再放入香料包小火煨30分钟，倒入素料包小火吊8小时，捞去渣滓，调入盐焗鸡油、盐100克、鸡精500克、冰糖200克、黄酒1000克搅匀即可。 葱椒豉油制作： 1、锅入清水5000斤，下入青二荆条辣椒2000克、大葱段1200克、小葱段1000克、芹菜段800克、胡萝卜块600克、洋葱丝、蒜瓣各500克、青小米辣300克、老姜250克，大火烧开后转小火熬40分钟，打去渣滓，剩余的葱椒水约有3500克。 2、在葱椒水中调入白糖500克、蒸鱼豉油、鸿兴源辣鲜露各400克、美极鲜味汁、鱼露各300克、生抽200克、鸡精、味精各100克、老抽20克搅匀，大火烧开后关火，放入盛器自然晾凉即可。 |
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