导读辣椒油的香气可分为头香、主体香和底香，辣椒油刚炸完闻到的香气主要是头香和部分主体香，它们是一些沸点低、易挥发的香味成分，因此，要使辣椒油保留头香和主体香，制作过程中温度控制非常重要。 为了使做出来的辣椒油香味更浓，常常会加入一些天然香辛料，如小茴香、香叶、白豆蔻、八角、陈皮、草果等，做成调味辣椒油。那么，辣椒油刚炸完香气扑鼻，凉透后就没有香味了，什么原因？  辣椒油制作方法干辣椒香味成分主要是2-甲氧基-3-异丁基吡嗪，有辣椒特有的香气，还有苎烯、芳樟醇、柳酸甲酯、反式-β-罗勒烯等，它们共同构成辣椒油的头香、主体香和底香，含量约为0.1%~2.6%。头香和主体香成分沸点比较低，容易挥发，你的辣椒油刚炸完香气扑鼻，凉透后就没有香味了，说明你制作辣椒油的温度没有控制好，使辣椒油中的头香和部分主体香味挥发了。 用干辣椒制作辣椒油，通常有两种方法，一种是用干辣椒法，另一种是用干辣椒加天然香辛料法。 一、干辣椒法 用干辣椒制作辣椒油分先浸后炸法和先烤或炒香后浇油法两种。  1、先浸后炸法 配方: 干辣椒300克，食用植物油1000克。 做法: (1)把干辣椒洗干净后，晾干，切成小碎块。 (2)把食用植物油倒入锅中，大火加热到沸腾，以去除不好的气味，然后，关火冷却到常温。 (3)把切碎的干辣椒倒入冷却的油中，搅拌均匀，浸泡30分钟左右。 (4)小火加热，炸至辣椒为轻微的黄褐色，马上关火，捞出辣椒块，使辣椒油冷却到常温，然后用纱布过滤，即为辣椒油。  2、先烤或炒后浇油法 做法: (1)先把干辣椒洗干净后，晾干，再低温烤香或小火炒香。 (2)把烤香或炒香的干辣椒用擀面棍压成小碎块。 (3)把食用植物油倒入锅里，大火加热到沸腾，关火，冷却到150℃左右。 (4)分三次把油浇入辣椒中，每浇一次要搅拌均匀后再浇油。 特别提示: 干辣椒应选择辛辣味强的品种，如朝天椒、秦椒和小米椒等；食用植物油宜选择菜籽油。  二、干辣椒加天然香辛料法 为了使做出来的辣椒油香味更浓，可加入一些天然香辛料，如小茴香、香叶、白豆蔻、八角、陈皮、草果等，其中，八角、小茴香和香叶为芳香类香料，白豆蔻、草果和陈皮为苦香类香料。 配方: 干辣椒300克，食用植物油1000克，小茴香2.4克，八角2克，陈皮1.5克，草果1.3克，白豆蔻0.9克，香叶0.6克。 做法: (1)把香辛料洗干净，草果和白豆蔻拍碎，用白酒浸泡2小时，然后捞出晾干；八角用50℃温水浸泡3小时，然后捞出晾干；小茴香、香叶用30℃温水浸泡2小时，这样做是去除香辛料中的苦涩味。  (2)把食用植物油倒入锅里，大火加热到沸腾，冷却至常温备用。 (3)锅里倒入200克食用植物油，加入经过处理并晾干的香辛料，小火加热炒出香味后，关火，冷却至常温，捞出香辛料，即得香味植物油。 (4)用剩下的约800克食用植物油，按照用干辣椒法制成辣椒油，最后，把香味植物油和辣椒油混合在一起，即为调味辣椒油。 特别提示: 可根据需要加入适量的白糖、食盐、炒熟白芝麻等。  小结辣椒油刚炸完香气扑鼻，凉透后就没有香味了，是因为制作辣椒油的温度没有控制好，使辣椒油中的头香和部分主体香味成分挥发了。 制作辣椒油时，采用先浸后炸，或先烤或炒香后浇油的办法，控制好温度，都可做出香味扑鼻的辣椒油。 如果想使做出来的辣椒油香味更浓，可加入适量的香辛料做成调味辣椒油。 |
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