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鲁菜--红椒爆鲜虾  准备食材：中虾、蒜茸、葱、川椒粉各适量。 做法步骤： 1、川椒放在镬中，慢中炒香，舂碎，筛出粉末，便是川椒粉，中虾去壳去肠，只留回尾部之壳，洗净抹干水，虾背切开，取去肠，加腌料腌十分钟，泡油； 2、下油二汤匙，爆香蒜茸、川椒粉，下虾，浇酒一茶匙炒匀，撒下葱花即可上碟食用。 鲁菜--鲁式红扒鱼翅  准备食材：鱼翅(干)300克，淀粉(蚕豆)25克，大葱100克，酱油20克，姜100克，盐5克，鸡油2克，黄酒4克，花生油50克，味精4克。 做法步骤： 1、将水发鱼翅用开水汆二遍，捞出用清水漂洗净，整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内，将净母鸡肉、猪肘肉剁成大块，下锅用开水汆过，捞出用清水洗净，火腿用热碱水涮洗干净，片去表面部位； 2、将洗净的火腿250克与净母鸡肉1000克、猪肘肉1000克同放锅内，加入清水，以没过料为度，加姜片50克、葱段50克，用中火烧开撇去浮沫，移至微火上焖2～3 小时，将鱼翅取出； 3、炒锅内放花生油，中火烧至七成热加姜片50克、葱段50克炸至金黄色捞出不用，再烹入黄酒，加酱油、清汤750毫升、精盐、鱼翅烧开，撇净浮沫； 4、再慢火煨10分钟，用湿淀粉勾成浓溜芡，加味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可食用。 鲁菜--葱爆八带  准备食材：章鱼350克，大葱300克，盐2克，味精2克，醋5克，白砂糖3克，料酒5克，植物油15克，香油5克。 做法步骤： 1、八爪鱼去眼、硬心、五脏、洗净，洗掉吸盘的泥沙，将八爪鱼触脚剁下，切2.5厘米长的段，将头一切两半，放开水中烫熟，厚肉体部分一切两半； 2、葱去叶，留葱白，洗净，切成马蹄葱，葱放在烧热的油锅里爆出香味； 3、再加入八爪鱼肉及调料，翻炒均匀，将熟时滴入香油即可盛盘食用。 鲁菜--锅塌银鱼  准备食材：银鱼250克，鸡蛋250克，植物油120克，葱末15克，香油，料酒，姜末各10克，米醋，味精各5克，盐3克，鸡汤50克。 做法步骤： 1、把鸡蛋打入碗内搅匀，加入葱、姜末、料酒、味精、盐和银鱼(洗净，晾干)，拌匀； 2、平锅上火，把裹上鸡蛋液的银鱼放入烧至8成熟的植物油中煎，使两面黄后，移入炒勺加热鸡汤，用微火煨到汤浓干时，淋入米醋，香油即可食用。 鲁菜--韭菜炒海肠  准备食材：海肠1000克，韭菜100克，盐10克，植物油30克，味精5克，醋5克，胡椒粉2克，香油5克，淀粉(豌豆)5克，大葱10克，大蒜(白皮)10克。 做法步骤： 1、海肠切去两头，去掉泥沙，洗净，切寸段，韭菜洗净切段； 2、锅中加水，烧至九成热，放入海肠汆透捞出； 3、另起锅，加油烧热，爆香葱、姜，烹醋，加韭菜、海肠和其他调味品炒匀，用湿淀粉勾芡，加香油拌匀，装盘即可食用。 鲁菜--鲁式黄焖甲鱼  准备食材：甲鱼1000克，母鸡1250克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，酱油30克，黄酒50克，葱油30克，大葱20克，香油10克，姜10克。 做法步骤： 1、将活甲鱼仰放在砧板上，待其头伸出要翻身时，立即用手指攥住甲鱼的颈部，用刀将头颈一起剁下，出净血后，清洗干净，清洗干净的甲鱼放入开水锅内，盖上锅盖焖15 分钟取出，用刀刮去鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲； 2、用刀沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内油脂，再用清水洗净，然后，将甲鱼切成3.3 厘米见方的块，将肥母鸡约重1250克从脊背开膛，取出五脏和食嗉剁去翅尖、鸡爪、用水洗净，切成与甲鱼同样大小的块； 3、把切好的甲鱼、鸡块分别在开水锅里浸一下，去净血沫，用清水冲洗一下，将甲鱼、鸡块放入锅内，加入猪骨汤、葱段、姜块、黄酒用旺火烧沸后，改用小火煨至酥烂； 4、炒勺烧热，下入葱油、葱、姜炒成黄色，放入原汤（煨煮甲鱼和鸡的汤）、酱油、黄酒、味精、精盐，然后再把甲鱼与鸡块一起放入勺内，用中火焖烧五、六分钟，汤烧浓后，淋上芝麻油出勺即可食用。 |
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