火爆餐厅的6款招牌牛蛙菜品，让食客欲罢不能！

秘制霸王牛蛙

01

秘制霸王蛙料制作：

1.青杭椒和红美人椒各2斤切成圈，放入盆内，加鸡粉250克、鸡汁200克、白糖100克、蚝油250克，再放一炒勺生菜籽油拌匀。

2.鲜小米辣2斤、泡椒、泡姜、泡蒜各1斤入搅拌机打成蓉，锅内放混合油1斤（猪油和色拉油按1∶1混合）烧热，下入打成蓉的原料炒香，一起倒入步骤1中的鲜椒圈内，拌和均匀即成。此料需当天调制当天用完，隔夜使用会影响鲜度。

Q：为什么不放青红椒圈一起炒制？

A：因为泡菜类原料必须要热油煸过才能激出酸香，而青红椒圈煸炒后容易流失清鲜之气，因此冲入炒香的泡菜料一烫即可；生菜油有种熟菜油所不具备的特殊香气，提前拌上，也可对鲜椒圈的香气起到保护作用。

菜品制作：

1.牛蛙3只（每只重约半斤）斩成块，每只斩6-8块（不要斩太碎，要使客人能吃到肉，这样才会感觉比较实惠）。牛蛙块中加入蛋清、胡椒粉、生粉码味，再加少许蚝油，腌制约5分钟，滑油备用。莴笋片、土豆片各100克、木耳50克汆水后入盛器垫底。

2.锅上火放底油，下入一炒勺秘制霸王蛙料，再下几个野山椒、少许泡椒末一同煸香，浇入三勺高汤（约1500克），调入鸡汁5克、蚝油5克，烧开后放入牛蛙块，改小火煨1分钟，勾薄芡，出锅撒上青红二荆条辣椒圈、青花椒，淋上烧热的红油约150克，再撒上葱花、香菜碎即成。

麻辣牛蛙

02

主料：

牛蛙500克

辅料：

水450克，青红二荆条50克，洋葱丝100克，大葱50克，姜10克，蒜30克，干海椒35克，干花椒7克

调料：

丁点儿麻辣牛蛙酱调味料150克，丁点儿腌鱼粉腌鱼粉2%，丁点儿猪白汤调味料1.5%

制作：

1.将处理好的牛蛙剁成适当大小的块， 放入丁点儿腌鱼粉调味料腌制5分钟左右，洋葱丝装盘垫底。水烧开兑入丁点儿猪白汤调味料做成底汤备用。

2.起锅烧油，将牛蛙过油炸至定型备用。锅内加适量色拉油，放入姜、蒜、大葱、丁点儿麻辣牛蛙酱调味料、底汤，烧开后放入牛蛙煮1分钟左右倒入盘中。

3.锅中加少许油、干辣椒、花椒、青红二荆条炝香浇在牛蛙上，撒上香菜、芝麻点缀即可。

口味牛蛙

03

菜式特点：

口味牛蛙，是著名的湘菜。成菜鲜香脆爽、回味悠长，可作餐厅特色菜推出。

主料：

牛蛙适量

辅料：

姜粒、蒜仔、线椒、美人椒各适量。

调料：

盐、味精、料酒、东古酱油、豆瓣酱、花椒油、红油、生粉各适量。

做法：

1.牛蛙改刀，加入盐、味精、东古酱油、料酒抓匀，拍粉待用。

2.将斩好的牛蛙滑油备用。

3.锅内放红油，依次将姜粒、大蒜子、豆瓣酱、辣妹子放入锅内煸香，再倒入滑好的牛蛙翻炒，加入高汤、适量胡椒粉调味，开锅后转小火两分钟后放入青红辣椒，大火收汁即成。

泰式过瘾跳水蛙

04

原料：

牛蛙1000克，包菜200克。

调料：

鲜香茅草段40克，金不换、泰国香菜、紫苏各20克，自制剁辣椒15克，郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱各5克，蚝油3克，味精、鸡粉各2克，红灯笼泡椒5颗。

制作流程：

1.包菜洗净撕大片，炒熟后加盐调底味，垫入盛器待用。

2.牛蛙宰杀治净，去皮后改刀成块，加入适量生粉、盐、蛋清抓匀腌制5分钟，入八成热油滑透待用。

3.锅炙热，下二合油（葱油、熟菜籽油按相同比例混合）20克烧至五成热，下入鲜香茅草段、自制剁辣椒煸香，加郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱炒香，再下滑过油的牛蛙块和红灯笼泡椒，添入高汤300克、自制鲜辣卤水30克，调入蚝油、味精、鸡粉，大火烧开转小火煮20秒，加金不换、泰国香菜、紫苏翻匀，起锅倒入盛器，激入烧热的葱油20克即可上桌。

自制剁椒：

新鲜红尖椒5斤、泰国小米椒1斤洗净去蒂，改刀成碎，加盐150克、白酒100克拌匀，入坛密封腌制5天即可。

制作关键：

牛蛙最好选四两左右重的，小了肉太少不够肥嫩，太大的纤维变老，口感不好。

炭烤麻得跳

05

制作/周庆

香辣酱的制作：

1.郫县豆瓣酱2.5千克、子弹头泡椒500克分别用搅拌机绞碎待用；八角、白芷、白蔻、香叶、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。

2.净锅加入猪油500克、菜籽油200克大火烧至四成热，下入姜末500克、蒜末80克、干辣椒粉1000克煸炒出香味，再放入郫县豆瓣酱、子弹头泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分钟，最后加香料粉搅匀即可。

技术关键：

1.熬酱料时既加猪油又用菜籽油，这样口味更加香醇。

2.干辣椒粉要用二荆条辣椒打磨而成，其辣味相对柔和。

3.香料粉一定要最后放入，否则香味会过度挥发。

4.花椒粉要用上等的大红袍磨制，这样才会麻香十足。

走菜流程：

1.白萝卜150克、花菜200克、藕片150克分别焯水断生；土豆块150克入六成热油中浸炸至金黄色，捞起后一同盛入炭烤炉内垫底。

2.浆好的牛蛙750克入四成热宽油内小火滑至七成熟，油温不可过高，否则牛蛙容易粘连在一起。牛蛙不可滑至全熟，沥干油分后看上去白生生的即可，以保持细嫩的口感。

3.净锅内加底油，放老姜粒60克、蒜子100克略煸，入洋葱块100克、红花椒30克、青花椒20克、干小米辣30克、香辣酱200克中火慢慢煸炒出香味，加自制牛骨汤1000克大火烧沸，放入牛蛙块，调鸡精8克、味精5克，稍加热后迅速起锅，浇在炭烤炉上。

4.锅入底油大火加热至七成，入彩椒块50克、青红椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上，点火即可上桌。

酸辣汁浸牛蛙

06

原料：

牛蛙350克，蒜蓉50克，葱丝、红椒丝各3克。

调料：

盐1克，料酒5克，色拉油500克（约耗50克），傻瓜浸蛙汁150克。

制作：

1.将牛蛙杀好洗净，改刀成块，加入盐和料酒腌制入味。

2.净锅上火，下入色拉油烧至五成热，下入牛蛙滑熟后捞出控油，装在盘中。

3.净锅上火，下入傻瓜浸蛙汁，用小火边调边加热，再浇在盘中牛蛙上面。

4.将蒜蓉炸成金银蒜，撒在菜品上面即可。

浸蛙汁配方：

原料：烧肉酱50克，烧汁20克，辣鲜露20克，冰糖10克，陈醋21克，鸡粉15克。将所有原料调和均匀即成。