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潮汕“老干妈” 闽南“小霸王” 就像北京人涮羊肉离不开芝麻酱，四川人吃火锅爱极了蘸油碟，海南人餐桌上少不了的黄灯笼辣椒，潮汕人和闽南人凭借一罐沙茶酱就能够独步天下。 ▲ 被沙茶酱灌饱的“胖豆腐”和大口闻香的油水碱面。 图/《有面有朋友》 在闽南、潮汕等地区，提起沙茶，回应你的也许是情比金坚的“沙牛”CP、可盐可甜的灵魂主食、剑走偏锋的“酱蘸饺子”...独具一格的吃法背后，源自一瓶沙茶酱对各路食材的海纳百川。 虾兵鱼干的鲜醇、辣椒姜蒜的咸辛、花生芝麻的酥香与白糖的绵甜...在烈火的交融中生出了个“霸道”的性子，游刃有余地建立起味蕾的多层宝塔。 ▲ 图为沙茶酱的部分主要原料，没有统一标准，因为自家调制的沙茶酱永远是最好的。制图/刘航 作为当地的“独门秘籍”，沙茶酱用一颗八面玲珑的心，拴住了筋道爆汁的牛肉丸、销魂肥美的小海鲜、味香口醇的牛筋丸汤粉，也如风筝线般牵动着他乡游子的思绪。  潮汕人吃沙茶，究竟有多费牛肉？在潮汕人眼中，沙茶酱虽然不及五谷稻粮，没有“七十二变”的换面本事，然而一旦遇上牛肉界的名门世家，也足以立下比肩“齐天大圣”的威名。  随着传统炭炉被燃气炉取代，厚实的沙茶酱无法与猛烈的火力长时间共存，转而成为蘸料席上的一员大将，在一菜一碟的食俗下，果断承包了一整锅的牛肉大军。   这其中也少不了潮汕人对于一颗花生的运筹帷幄。以熬制的花生油为基底，油炸的花生仁末为内核，搭配多种风味，呈现出油润香甜的沙茶酱与饱和度极高的牛肉丸，既融合又独立。 强强联手之下，弹爽的牛肉丸像一块会呼吸的海绵，吸足了酱料的浓醇，又将自己的鲜味完全交付。得到信赖的沙茶酱与之互通心意，添上少许芹菜粒、香菜末等，便领着它在唇齿间飘香回转，待吃客兴味大发时，又把悠长的收尾还予鲜美的肉丸。 当芥兰代替火锅加入这对“黄金搭档”，无疑是另一种锦上添花。清脆甘甜的绿蔬与爽滑软嫩的吊龙（长在牛脊背上）裹挟着口感丰富的芡汁，即是大碗米饭的收割机。 同样米香扎实的粿条，心思却要热络许多，在猛火翻炒间便急不可耐地做了肉菜的底，窄厚的身板上挂满了黄灿灿的“露珠”，浑身洋溢着一种鲜爽的气息。 
▲ 上图：湿炒芥兰牛肉粿条在潮汕的地位，如同干炒牛河在广州的地位。下图：相比广州拉肠的清爽，潮汕的肠粉更突显了对沙茶、花生酱汁的调用。图/网络 绵长的海岸，无垠的平原与林立的高山，囊括多重地形的潮汕，让同为数种香料构成的沙茶大有用武之地。人们习惯了在焖烧煮炒的时候，身边落着一瓶神通广大的沙茶酱。 即便是一碗足够丰盛热烈的蚝仔糜(粥)，偶尔也有星星点点的沙茶酱作陪。而诸如会飞的鸡、慢走的鸭、黑黢黢的粤东猪(排骨)，也总爱与沙茶粘在一块儿，于滚水热火间，谈一场轰轰烈烈的恋爱。 来自同一片故乡的海，沙茶酱与各路生鲜有着契合的灵魂。被潮汕人宠上天的薄壳，在沙茶酱与金不换（罗勒）的炙热追求下笑口渐开，肥腴的肉粒似要破壳而出。 老式菜谱里的沙茶海参，是近代潮州菜的一员大将，也是鲜味的集大成者。白花花的猪油暖场过后，香葱段、二三两肉片、冬笋与冬菇纷纷下锅助兴，高潮时浓稠的鸡汤和沙茶酱成为点睛之笔，如沟渠引水般，焖制出了鲜滑软糯的“海里人参”。  闽南人的沙茶，鲜得有多美？如果说潮汕的沙茶突显了花生的浓厚感，那么面朝大海，永远敞开怀抱、拓荒创新的闽南人，则将最漂亮的海鲜奉给了那一汪明黄又红艳的汤底。 风浪中特立独行的比目鱼、太阳下波光粼粼的长身鳊，继登上陆地后，游向了另一座颜色鲜亮的“海”。虾米鱼干伴着香葱在绮丽的火苗中缠绵交织，与焙炒过的花生碎、各式作料经慢炖细熬，离火后成了独一无二的闽南沙茶。 浓白的骨汤汇入顺滑的沙茶酱，辣椒与咖喱、冰糖或炼乳、再者是芝麻，总有一味料子悄悄加码，装点着活色生香的面汤。
▲ 沙茶面“不挑食”，也“不挑时”。图/《有面有朋友》 从壕气的龙虾、膏蟹，质朴的海蛎、鱿鱼，到鲜嫩的猪腰、猪肝，劲道的肉丸、鸭血，清新的豆腐、豆芽，眼花缭乱的配菜背后，多半有一位麻利的老板，驾轻就熟地做成一碗“好呷”的沙茶面。 “不挑食”的沙茶面，唯独对于面条，只认松软弹牙的碱水油面，既能“自来熟”也不怕丢了韧劲，夹起时如一挂长瀑布，满口生香。不过，若要换作治愈系的厦门泡面，“逆风翻盘”倒也未尝不可。
▲ 以“同安封肉”为灵感的沙茶炖牛肉以及只有漳州本地人才秒懂的沙茶牛肉面。 上图/《舌尖上的中国 第3季》，下图/网络 在闽南，被“沙茶化”可能是一种命运。而其中又以毗邻潮州的厦门最有体会。 碱面半道“跑路”，生鲜肉物纷纷“凑伙”，跃动的火苗一窜一跳，听着锅子颤悠悠地“咕噜”冒泡，待锅盖一揭，一道沙茶烩就此问世。即便是“单打独斗”，诸如沙茶炖牛肉、沙茶焖鸭、沙茶蟹脚等硬菜也分毫不输。 与滚水亲热，与火光依偎，这会儿独自上场的沙茶酱在深夜的排挡里，仍然是备受欢迎的万能涮酱。无论是干拌麻辣烫，亦或油炸里脊串，端上桌时总泛着黄亮亮的油光。 从菜场摊子到大桥洞旁，坐在板凳上、马路边、档子口的厦门人，用源源不断的“胃动力”回敬这一包罗万象，也包容万千的复合调料。 南洋留根，闽粤安家， 沙茶酱如何征服出海者的心？ 扎根在南洋的“沙爹酱（转译）”，是沙茶最初的模样。融合了虾糕、香茅、南姜、椰油等十多种东南亚原料的“沙爹酱”，辛香重味，自出生起便身怀绝技。 光是以它命名的就有越南的春卷、印尼的烤肉串、新加坡的米粉。也正因为那一副极度包容的性子，才有了往后美食江湖中鼎鼎有名的“百搭CP”。 从南洋辗转闽南、潮汕、台湾等地的沙茶酱，与背井离乡，开辟海上生存之路的闽粤沿海人，似乎早已超脱了跟随者与引领者的关系，他们同样拥有漂泊自由的灵魂，注定要在天地间一展抱负。 改良后的沙茶酱更偏柔和，而风味不减，19世纪初，一批民间沙茶酱作坊，在潮汕像雨后春笋般涌现。1909年诞生的“裕荣号”，其店主被称为潮汕沙茶酱的第一代传承人。 如今在两地家喻户晓的“皇牌”、“红星”、“芒果牌”等，便是大浪淘沙中存下的好苗子。而经由潮汕人带去台湾的沙茶酱，在时代更迭中，又融入了扁鱼、红葱头等当地食材。 困苦的年岁中，对于离家的（潮汕）游子而言，尝一口父母亲手制作的沙茶菜脯肉粒，如同听闻“家书新报橘千头”，振奋之余，思乡之切也滚滚袭来。 在南洋落地，又在闽粤生根，今天的沙茶酱，也如这片水土上的子民一般，拥有旺盛的生命力，活泼而又务实，圆融而未有失真。 |
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