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为何川菜规模化发展陷入困境？ 得益于川菜黄金十年的发展，川菜的巨大势能在全品类铺开，烤鱼、麻辣烫等大单品孵化出千店万店，川式小酒馆的热度在近几年也不断升高。川菜的主力军川式火锅正助力整个火锅品类的发展，让火锅跃升为中餐的第一大品类。 火锅的强盛之下，对应的是川式中餐的“薄弱”，特别是近几年，鲜有具备全国影响力的正餐品牌出现，也少有规模化的快餐品牌出现。是什么在制约着川菜的规模化发展呢？ 首先，川菜“百菜百味”，是菜系优势，亦是劣势。 在消费者的认知中，川菜以麻辣口味为主打，像水煮肉片、香辣蟹、口水鸡等菜品，皆是麻辣口味。实际上，川菜有24个味型，讲究“一菜一格，百菜百味”。 这代表着川菜还有更多潜力，有更多味型的菜品待挖掘，但如何提高认知度是难题，如何打破消费者的固有认知，让川菜更丰富的味蕾体验被接受与喜爱，将成为下一个亟待解决的现实困境。 其次，川菜烹饪复杂，对后厨团队依赖程度较大。 “百菜百味”的特色，也影响着烹饪技法的多样。 与火锅相比，川菜味型更多元，烹饪方法更复杂性，因此标准化难度大，对后厨团队的依赖程度比较大。 最后，不完善供应链制约规模化发展，无法实现全球化。 内参君在采访火锅赛道的资深从业者时，他提到早在04、05年，麻辣火锅为了适应往外拓展的需求，就开启了标准化升级的进程，如调料、底料的炒制，开始从师傅手工炒转变为工业化生产。 在经历了十年多供应链的不断打造后，在14、15年，整个火锅品类发展迅猛，开遍中国，也火遍了中国。 梳理川式中餐的供应链，不难发现目前仍处于发展初期，仍需沉淀与深化，方能支撑川式中餐的爆发式增长。 当下的厨师培养跟不上品牌快速扩张的速度，加上供应链的制约，众多有潜力的川菜品牌只能在当地发展，无法实现全国拓展。当然，也有不少餐饮人试图用不同的策略释放川菜势能，补齐川菜发展这一“小短板”。  火锅已经进入到红海深水期，多品牌齐发力，竞争异常激烈。 反观川式中餐，在标准化程度较低的情况下，连锁品牌少之又少，反而是一片蓝海。谁能借力麻辣的口味势能，补齐标准化、智能化的短板，就能赢得市场先机，赢得红利！ 红利面前，需靠速度决胜！只有成体系的解决方案才能将餐企快速引入规模化发展的路径。 如乃心控股，就曾应用一体化的解决方案，打造出了有拈头·成都市井火锅，开创了市井火锅新品类，独创火锅了满汉全席套餐，700+多门店见证着品牌活力。如今乃心控股正继续拓展，孵化出3个生命力十足的川菜品牌，印证了这条路径的可能性。 无论是蓝海红利，还是先行案例，都力证着“川菜万店出川计划”的可行性、必要性！ 在5月17日，一场名为“智慧餐饮，'川菜万店出川计划’启动仪式”将在成都举办。会议拟邀四川省商务厅，成都大运会执委会指导，成都餐饮同业公会主办，四川乃心控股有限公司承办。 会议现场将给出“川菜出川”的系统解决方案，赢取川式中餐发展的先机与红利，在供应链打造、智能化餐厅等多个议题深入探讨。 在会议揭晓更详尽的解决方案前，内参君也通过近期表现活跃的川式中餐品牌，总结了不错的3条优化策略。 优化策略一 科技智能化助力后厨标准化 如今，智能化正从前厅转战后厨，如海底捞近期开出的新技术餐厅，正通过机械臂抓取菜品，实现配菜环节的无人化。 内参君也观察到，有少数餐厅也开始在后厨引入智能机器人，来烹炒菜品，解决厨师短缺的问题。 如1995年在四川自贡创立的秋金小炒，已经深耕川菜26年，正用煎炒烹炸等多样技法，传递川菜的鲜香麻辣，集合了众多川味美食的秋金小炒颇受年轻人喜欢。 在秋金小炒的后厨，内参君看到了正在忙碌的智能炒菜机。据品牌方介绍，智能炒菜机的引入，极大地降低了成本，提高了效率。 与培养厨师相比，它可以做到零培训，一秒上岗，减少了大量人工成本。与此同时，出品更高效，由总部研发的菜谱可以实现一键下发，烹饪时会按照执行步骤严格进行，确保了出品的稳定性。同时，烹饪食材也能实现全供应链支持，将高效率、高稳定性贯彻到底。后厨的智能化提升，数据的实时汇报，也有利于门店管理。 当然，智能炒菜机只是智慧餐饮体系中的一环，还包含数据化管理等更多方面。而秋金小炒也因智能科技的加持，正加快发展速度，将门店拓展至长沙、广州等城市。 优化策略二 聚焦细分领域，打造品牌差异化 当下，越来越多的餐饮品牌开始聚焦细分领域，让品牌更具个性的同时，也让供应链难度大幅下降，规模化发展的可能性大大增强。 如主打川味烧鸡公的“ 鸡外婆” ，主食材选择了供应链程度比较高的鸡肉 — 川南跑山鸡，每日凌晨配送。以火锅底料为基础的锅底，完全可以借力于发展较成熟的火锅供应链。 在整体产品结构上，亦是“供应链”导向，除了麻辣、酸辣和清淡三种口味的烧鸡公外，还添加了特色口味菜和小吃甜品在丰富产品结构，这些菜品不仅高毛利、高颜值，供应链也比较成熟，无需从头打造。如今这充满市井气的小店，正跑出好“鸡”会。 优化策略三 不断深化供应链，为川菜全球化进程打牢基础 供应链是餐饮品牌发展的重要根基，因此，越来越多的餐饮人开始“前置”，在品牌发展初期就打牢基础。当然，供应链的深化是一个系统性工程，必然包含赛道的选择、产品标准化的建立等多个环节。 像聚焦江湖菜的椒叙，选择酸辣为口味切入点，以泡椒延展出丰富的菜品，从而拓展出更细分的赛道。品牌创始之初，就对日后的规模化发展做过布局，引入了全供应链的解决方案，专门服务于门店，提供可靠的优质货源，让品牌运营者解决运营之忧，发展不断提速。
这些品牌的打造背后，都有乃心控股的身影。作为一家多元化的餐饮集团，乃心控股曾打造出有拈头·成都市井火锅，如今正聚焦智能化餐饮，立足中餐标准化，如打造智能营销的小程序，降成本，增效益；将智能炒菜机引入后厨，解决后厨人员短缺的问题；成立三众酉王牌供应链，为品牌提供后端支持，来助力川菜出川，拓展出千店、万店。 餐饮品牌的发展并非单一策略的支撑，而是需要一整套的解决方案。在启动仪式上，将有更多解决方案揭晓，解决川式中餐发展痛点，助力“川菜万店出川计划”。 乃心控股也将持续助力中餐全球化，不仅需要川式火锅先锋拓展，更需要深度挖掘川菜内涵，让川菜实现规模化、智能化发展，出川出海，被更多消费者喜爱。 |
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