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说来惭愧，我从来没有季节的概念。对于各种蔬菜水果，只知道夏天有西瓜、秋天有橘子、前段时间好像经常看到芦笋、最近的玉米挺好吃的等模糊的印象。 有时候看到水果摊上的提子水灵，就欢喜的揪半串回家。吃了几颗后感叹，噫，这串提子好难吃哦，还花了我那么多钱。 “这个时候的提子怎么会好吃哦。”我感受到小潘的语气中透露着对我的鄙视，说完了还不忘加一句，“你怎么对什么时候有什么水果一点概念都没有的。” 我很生气，竟然敢这样明目张胆的嘲笑我。马上断了他三天的伙食，心里终于平衡了一些。 看到生鲜店有什么菜就买什么、挑长得好看的、茄子就切滚刀、绿叶菜看心情用菜刀随便切切、洋葱土豆一类蔬菜室温储藏，其他一律塞冰箱......在读完《蔬菜教室》这本书前，我并不认为我这样处理有什么不妥。 同时也很烦恼：大多数蔬菜炒出来都是一个味道，只能作餐桌上的配角。看到类似“释放蔬菜本身的味道”这样的描述，大概只有玄学二字能表达我的疑惑。 家乡的茄子比杭州的好吃，现在的番茄也似乎“番茄味”越来越淡......我叹息。 “请问章沪川同学，你认为是什么原因造成了这样的现象?” “水土吧，不同的环境长出来的蔬菜肯定味道不一样。也有栽培技术的原因，一年四季都能吃到很多蔬菜，味道反而没有以前好了。” 搁在半个月前，我一定是这么回答的。但现在，我知道还有很大一部分原因，是我对蔬菜品种、生长时节、自身特性、 处理方法了解的实在太少。 豆瓣评分：9.1/8.6 《蔬菜教室》就是一本教大家如何按蔬菜的个性去处理蔬菜的书，分为“春夏版”和“秋冬版”两册。作者是从业三十余年的蔬果店店长内田悟。在他的眼中，内层洋葱和外层洋葱有着不同的风味；横着切的姜片和竖着切的也有不同的用途；大蒜芯涩味重，要提前挖掉；绿叶菜最好不要用刀切；蔬菜自己就可以给蔬菜调味，不需要过多的调料...... 非常实用，也非常推荐大家阅读。在“书单推荐”这个栏目中，我会介绍一些值得大家阅读的美食类书籍。（像烹饪学教材这种有用但极其无聊的书，我看看就好，是不会推荐你们去读的）。 作者：内田悟 我也会在文章里介绍书中的主要内容。对于作者（我）来说，写成文章能帮助我整理思路，消化吸收，不至于几天后就不记得我看了什么；对于读者（你们 ）来说，看文章能让你快速掌握基础内容。如果还想进一步了解，那就买纸质书回家看吧。
大多数蔬菜，要挑掂起来感觉“沉甸甸”的（生菜是例外，要选“轻飘飘”的）， 胚轴小，位于正中心。胚轴小的蔬菜，输送营养的速度和细胞分裂的速度会更慢，蔬菜可以“有条不紊”的长大。 从外观上看，还要选“形状圆润、左右对称、均匀美观”的蔬菜。比如叶类蔬菜，挑叶脉左右对称的准没错。西红柿买蒂在中央、圆圆滚滚的也一定比长得歪歪扭扭的好吃。 最后也是大家都熟知的一点，选“新鲜的、应季的”的蔬菜。新鲜不新鲜凭感觉就可以判断。像秋葵，表面发黑的一定不新鲜。至于什么时候是“应季”，简单的通过“某种蔬菜在市场上供货量大增”来判断，也不失为一种办法。本文第三部分会细讲。
买回来后用纸张或布包起来，洒点水，避免蔬菜与空气直接接触。绿叶菜、芹菜、芦笋、蚕豆、花菜、西兰花、菌菇需要放冰箱冷藏，可以保存2~4天左右。绿叶菜和菌菇保质期较短，最好在2天内吃完。菌菇一下子吃不完可以放太阳底下晒成干菇保存。 番茄、青椒、四季豆、黄瓜、西葫芦、茄子、秋葵、莲藕、山药、胡萝卜、芜菁、芋头、白萝卜、大葱等蔬菜，用纸包好后不用冷藏，放在阴凉处就好。 如果买回来的菜有点蔫了，先把根放水里泡泡，让菜恢复精神再储存。 （唯一和作者持不同观点的一个地方是：我不推荐用报纸包裹蔬菜。油墨的炭黑中含有多环芳烃等致癌物，包裹食物有潜在的风险。我推荐用大的纸巾，比如宜家的FANTASTISKA餐巾纸，40cm×40cm的规格就很适合包蔬菜，折算下来一张纸两毛五左右，可以重复利用，最后还能拿来擦地。如果不好买，那就用保鲜盒、保鲜袋装好放冰箱吧） 剥开的豆子、毛豆、玉米、竹笋最好在当天直接吃掉。如果吃不完，可以焯水后冷藏或者冷冻。 冬瓜、南瓜、洋葱、土豆，没切开时就直接放在阴凉处保存，能放很久。尤其是冬瓜，据说可以从夏天放到冬天。不过一旦切开了，就要在切面上裹保鲜膜冷藏，同时要在几天内尽快吃掉。
“每种蔬菜都有自己的时节。不管使用哪种栽培方法，蔬菜都会迎来一个满足各项生长条件的时期。这个时期，就是蔬菜最美味的季节。再先进的栽培方法，也敌不过'应季’的力量。” 日本的气候和中国东部相近，蔬菜的上市时间也和国内相近。因此《蔬菜教室》中关于各种蔬菜的时令季节可供我们参考。初期的蔬菜（刚上市2~3周）水嫩、杂味重；巅峰期的蔬菜纤维变粗、风味更好；晚期的蔬菜（下市前2~3周）水分少、外皮硬、纤维粗，个性鲜明。 听起来就跟人生一样。 我从书中摘录了各类蔬菜的季节，做成表格方便大家以后使用。 把时间平均分为三段，大致就是初期、巅峰期、晚期
预处理包括清洗、去除杂味、切等步骤。清洗比较简单，把表面的脏东西洗干净就行。毛豆、秋葵、四季豆等表面有绒毛的蔬菜，还要用盐搓一搓。 去除杂味常用的方法有泡水、撒盐、焯烫等。泡水10min左右可以去除一部分杂味，同时可以让蔬菜吸收水分。生吃蔬菜的时候，先泡泡水还可以获得更爽脆的口感（如生菜、西芹、菠菜）。时间不能太久，就10min。 在切开的蔬菜上撒盐处理也很常用，可以逼出水分，同时带走一部分杂味。比如黄瓜片、洋葱末等。先用盐揉一揉再洗干净，洋葱味就不会那么冲了。 焯水的方法在之前也讲过。烧一大锅开水放进去烫一烫，捞出来晾干，这个时候撒点盐可以防止褪色，还能起到预调味的作用 。然后用电风扇吹吹凉。以前讲的是拿出来过一下冷水，不想让成品水汪汪的话可以用扇风的方法。 用开水烫一烫是焯水的简化版。去除杂味的同时仍想保留一定爽脆的口感就可以只用开水烫。比如芹菜先烫一烫再炒，更大程度的保留风味。 用油炒也可以抑制杂味。所以如果准备用油炒，以上步骤可省略。 这篇文章写到这里大概才一半，我觉得你们应该已经睡着了，也可能已经走了。还可能先收藏一下，下次有空再来看。然后就再也没回来...... 别说你们，有时候我自己看之前写的文章都看不下去。尤其是这篇：关于鸡蛋，这里有你想知道的一切，篇幅实在是长的过分。 为了保护大家的脑细胞，关于蔬菜的切法、加热、调味、搭配，下篇继续。 你可能还想看 |
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