|
本来说好的一月底发莜面窝窝的，这稿子一拖就拖到了除夕。 其实我写东西也不算慢，平时上班一天最多能写4篇公号文章（5k字以上）。但在这里，每次写完我一定会强迫自己至少检查几十次，修改十几遍，不然就发不出去。 并不喜欢自己的这种“强迫症”，这使我的出稿速度几乎可以用龟速来形容。虽然承认更新率在很大程度上也受限于题材，但“写稿慢”仍是其中最重要的原因。 或许是因为知道会有主编和总监帮我逐字校审吧，工作时我才敢放心的只修改两遍就交稿。而在小川食堂，写稿、审核和刊误都是我一个人，为了保证文章质量，我能做的大概也只有一遍又一遍的检查了。 本图仅做分隔使用 从这个角度这么一想，我就想开了。这辈子我大概就这速度了。去年除夕我的梦想是几年后成为一个专门的美食自媒体工作者；今年除夕我的梦想就实际多了，就希望明年能多涨点工资。 当然这也有好处：不吃这口饭，我就不需要考虑阅读量。没有流量的束缚，我在内容创作这件事上可谓自由自在。 经常会有人说我写的文章太长，没有耐心看。但就像一两百块钱买不到什么东西一样，一两千字的文章其实也写不出什么内容。（把一篇文章拆分成多篇写又未免太过无聊） 仍具有阅读长文能力的你们，是这个时代最优秀的读者之一。
第一次吃到莜面窝窝是在西贝，入口的瞬间可以用“惊艳”这个词来形容。西红柿浇汁口感丰富，卷卷弹牙又筋道。这对组合怎么可以这么好吃！我还点了其他什么菜？不重要不重要，有这一盘就够了。 从那以后我就经常去西贝莜面村，有时就专门只点一盘莜面窝窝。吃过几次后不免心想，浇头好像就是番茄，芹菜，萝卜（还有一种当时没看出来是什么），原材料和调味都挺家常的。那么自己在家做，能做成什么样？ 于是我买了一袋莜面粉。按照网上的教程滚水和面，捏一小块面团搓圆，用手掌推出去，拿起来轻轻一甩，一卷。 结果是这样的。 咳咳，毕竟第一次，我原谅了自己的手残。 第二次，搓的好像更丑了。 最后，一袋面粉都吃完了。我搓的窝窝还是这样的。 直到吃完两袋面粉，我的莜面窝窝终于正常多了。 到底是什么，支撑着小川一次又一次的搓着窝窝？是一个饕餮的坚持，还是一个美食作者的敬业精神？或是另有其他不为人知的原因？ 答案竟是， 不管手艺多么差，都能好吃哭。 没错！莜面真的是随便弄一下，即使你把它搓成超级丑的窝窝，或是弄成面疙瘩，亦或者是揉成粗细极其不一的面条；只要再随手调个卤汁或汤底，浇上去就很好吃了！ 第一次做完的时候，揭开蒸锅那一刻我差点没把它倒了。但倒了可就没早饭吃了。温饱要紧，温饱要紧。 我用西红柿、土豆、四季豆、胡萝卜、蒜苗随手炒了个料汁，再用一点盐和酱油简单调味。最终以它还算营养丰富为理由欺骗自己吃了第一口。 没想到超级好吃！要不是眼看着上班要迟到了，我还想再蒸一碗。但就是这么一小碗加上一杯牛奶，也已经足够我一早上三四个小时保持不饿了。 这之后我做过很多次莜面，时间来不及的时候就搓成鱼鱼（或者一些奇形怪状的东西...），偶尔揉成面条。配料也基本上来自于厨房剩下的边角料。虽然简单， 但从来没有让我失望过！ 绝对值得你网购一袋莜面粉回家尝试。 莜面粉以色泽偏黄、香气浓郁的为佳。我在京东和淘宝上先后买过五次不同的莜面粉（测试），除了1次面粉较差外，其余的质量都不错。所以买到优质面粉的概率还是非常大的。如果还是拿不定，就认准”武川莜面“或者“一等精粉”买，并且多看看评价。 折算下来，大概五六块左右一斤吧。越贵的不一定越好。我买的质量最差的那个是所有面粉里最贵的。 （贫穷使我斤斤计较......）
莜yóu麦是北方的谷物，主产于山西、内蒙古、河北坝上一带。又被称为裸燕麦，属于中国特有的燕麦品种。 身为燕麦大家族的一员，莜麦和我们常吃的燕麦一样营养价值较高且升糖负荷低，是理想的主食之一。作为主食，莜麦面的特点是脂肪和蛋白质含量很高，因此饱腹感非常强。 和大多数杂粮面粉相似，莜麦面团的结构中没有面筋蛋白，所以不像小麦面团一样可以变化无穷，制作方法相对有限。 总的来说，莜面做法多样，但吃法归纳起来主要就是这么两种：一是单用，即用滚烫的开水和面，揉成一团质地像橡皮泥一样的面团。再用它捏出各种各样的形状蒸熟；二是添加到小麦粉或淀粉等其他面粉中，用以改善营养和风味。
图片来源：王滨《武川莜面香》 做成各种形状可不仅是为了好看。跟意大利面类似，形状不同的莜面制品口感和吸附酱汁的能力都不一样。 其中最有特色的，也是我最喜欢的吃法便是做成莜面窝窝（山西人称之为莜面栲栳栳），不仅大大增加了和酱汁的接触面积，薄薄的窝窝片本身的爽滑也给这道面食带来了独特的风味。
除莜面窝窝外，莜面饸饹和鱼鱼也是很常见的做法。家里如果有压面机，那么饸饹会是你最简单的选择。 莜面鱼鱼有两种，一种是上文中出现过的面疙瘩一样的两头尖尖的“小鱼”，另一种是只有在厉害的主妇手里才能出现的传说中的“单手搓三根，粗细均一致”的面条形鱼鱼。 第二种咱就别学了，没点本事学不会的。这是所有的莜面做法中我认为最难的一种。
不管是做成什么样的形状，一个共同的原则是最好用滚烫的开水和面。滚水和面可以增加面团的延展性和可塑性，吃起来也更为筋道。更讲究点的话还可以用纯净水。 当然，如果有时只是想随便弄点方便快手的吃的（我知道你们一定有这样的时候！），抓一把面粉浇点冷水掺合掺合也不是不能吃，其实味道也还不赖... 但“蒸熟”这个原则是一定要遵守的。即使是下到汤底里，也要先蒸熟而不是煮熟，不然你搞了半天的造型就百搭了。捞上来会散架。
莜面和好后就像一团橡皮泥，你完全可以根据自己的想象力决定捏什么造型。这一部分详细介绍介绍莜面窝窝的做法，出手之前先阅读两遍，包你搓个八九不离十。
首先找出家里光滑而且适合操作的一个平面。可以是一个盘子，一张玻璃桌子，菜刀侧面，硅胶揉面垫，甚至是墙上的瓷砖等。这一步是决定你成败的关键前提。 越大越好。越光滑越好。即使是同种材质也可以多做尝试，比如说可以试用不同的盘子。先前我有一个心爱的盘子就特别好搓，可惜在搬家的过程中摔碎了。 接下来就是和面。2人份左右大约取200g面粉，加入沸水后用擀面杖一端搅拌均匀再用手揉成面团。（用筷子太细，直接用手太烫） 可以不称量，边加水边搅和，也可以参考我的比例。200g面粉250g水，500g面粉600g水。
然后左手拿一块大面团时不时捏一下，右手揪一小块面放案板上揉一揉推开。整个操作台大概是下图的样子⬇️。 你可能在抖音微博上见过小姐姐或大妈直接把面团放在手背还没看清楚就结束了的眼花缭乱的搓面技法， 菜鸡如你我，还是老老实实的用一只手慢慢搓吧。
接下来的文字叙述会显得有点啰嗦，如果配合视频讲解会更清晰。但很遗憾，没拍。 揪下来的面团最好保持大小相近，放右手手心揉几下后整成一块椭球形，然后用掌心将面团推出，保证边缘光滑，厚薄一致。接着从前端掀起，顺力将面片卷成比手指直径大的筒状。
这时可能会遇到面片粘在面板上掀不起来的问题。解决方法分三步。第一步，更换操作的平面。多试试不同的平面，看看哪个最好掀。 如果试了很多面结果都一样粘，第二步就是把面团上锅蒸两分钟后揉均匀。蒸过的面团粘性降低，韧性增加。更有利于塑形，但需要多费一点力气。如果这两条路都行不通， 那就是面粉的问题。第三步，换面粉。
面片卷起来后要用2根手指稍微旋转一下，把尾巴折进去。最后把它立在蒸笼里，重复数次直至铺满蒸笼就大功告成了。
窝窝一定要比手指粗才能更好的脱离手指立住。总之卷的越粗越省事。这一步不建议用擀面杖，没有手掌好控制力道。
做好的莜面窝窝上锅大火蒸3-4分钟。如果是之前蒸过或者搓的很薄，就适当再减少时间。 判断原则是：如果莜面卷塌陷说明蒸的时间过长，吃起来有“沙感”或者“生面的感觉”那就继续蒸。出锅后舀上几勺浇汁，趁热开吃！
莜面搭配的浇汁可以羊肉、蘑菇或者西红柿为基底，也可以根据自己的创意随意搭配。比如夏天来个小龙虾浇汁，我觉得一定不错。 这里我主要介绍2款简单好做的西红柿酱汁。第一款是西贝的山寨版，两个西红柿切末，半根胡萝卜切丁，半根杏鲍菇切丁，一把芹菜切丁，再准备一点洋葱末和蒜末。
锅里多倒一些油，先将杏鲍菇煎炸至表面金黄后盛出。这个时候的杏鲍菇兼具传说中杏仁般的香气和鲍鱼般的口感，是杏鲍菇最美味动人的时刻。 然后分别炒香胡萝卜，洋葱末和蒜末，用生抽和少量白糖调味。如果喜欢可以再加点蕃茄酱或者意面酱炒香。 加入大约2/3的番茄，简单炒过后加入杏鲍菇和水，煮2分钟左右。最后再倒一点点蚝油和芹菜丁和剩余的番茄，煮半分钟左右关火。
简单不简单？没用一点肉，成本总共不到10块钱，西贝49一份的西红柿浇汁莜面的钱给你省下来了～ 另一款浇汁是我前段时间某天早上随手做的。那天小潘反映“超级好吃”，所以晚上就赶紧把做法记了下来。
用到的菌菇是口蘑和香菇，最后一定要加很多葱花，我大概切了七八根葱，将近小半碗。也是一个非常简单的配方，但意外的非常好吃。 这篇文章断断续续写了半个月，终于赶在除夕末尾发出去了。话不多说，最后在此祝大家新年快乐！明年见！ 链接阅读： |
|
|
