昨晚家里临时来了两个朋友吃饭，于是我临时加了条鱼。没想到，这盘随手做的、我原本只是图它盘子大的红烧冻鲈鱼成了全场最佳，风头甚至盖过了我精心制作的咖喱鸡。来不及为咖喱鸡伤心了。趁着我还有记忆，赶紧记录下了当时烧鱼的细节，并在今天中午复刻了一遍，确定了具体用量，插队先播了这条推送。2、鱼下热锅煎至定型后翻面，加入姜、葱根、香菜根，再放一点小米辣。（2根小米辣不一定要用完，根据自己吃辣的程度控制就行了，剩下的最后可以拿来当装饰）3、鱼再次翻面后挑出香料，烹入酒和醋、生抽，加入150-200g水。4、煮开后开始调味，加入剩余的所有调料，尝尝咸淡够了没。我给出的用量可以作为参考。这个时候水量控制在150-200g是为了调味准确。5、再加入适量的水，焖煮五六分钟至鱼熟，期间不时翻个面。煮到剩下的汤汁和一开始加进去的差不多就可以出锅了。最后起锅前再最后尝尝味道，用盐或者水微调。（我在最后补充了一勺尖的盐）tabasco和鱼露的组合，使得这盘鱼的调味略不同于普通的红烧鱼。仍然是基于“生抽老抽盐白糖”的传统中式风味，但又稍稍有那么点跳跃感。整体上的特点是味道非常鲜明。让人知道肯定有那么点不一样但说不上来哪里不一样。试吃员一号吃完一口几乎脱口而出，哇好吃诶。二号紧接着也吃了一口，哇真的好吃诶。。。（我这些试吃员一个个都只会说“好吃”“不好吃”...）这是一款在西餐厅、汉堡店的桌子上经常能见到的酸辣型的调味汁。造型小巧可爱，昨天在盒马见到就斥巨资买了一瓶。22块钱60ml，贵是真的贵，但好用也是真的好用。辣度不高，酸的很带劲。说是辣椒汁，其实更像一款醋。你完全可以在中餐烹饪中直接把它当作一种醋用。算了一下这盘鱼用了3g折合就要1块多了。下次就，省着点一滴滴用吧 。tabasco还可以这么用（感谢 @笑脸补充）：我喜欢拿tabasco拌沙拉，酸酸辣辣的，而且不油；和黄芥末酱+蕃茄酱，三种放在一起抹汉堡/三明治也好吃。鱼露是我家常备的一款调料，增鲜神器，之前写的调味的文章里介绍过。我用过很多鱼露品牌，最常用的是「初汤」，原料精简，鲜味醇厚。98块钱4小瓶，从没见它打过折（可能这就是骄傲吧）。这盘鱼5g折合算下来一次八毛，嗯，比上面那个辣椒汁要便宜一些...
在厨房里，「调味」是一个难题 。我觉得可以算是最难的难题。因为比较难，所以我之前写的并不多。以后会写更多「调料和香料」这个专辑下的内容，大概会包括以下几个篇章：调料升级篇、挖掘你家调料的剩余价值篇、惊！原来这个也可以当调料篇（下一期就是这个）、香料搭配篇。2020年就快过去了，说不焦虑是骗人的。想要研究的问题越来越多，想要做的事情也越来越多，可惜只有一个人。哎，就等我慢慢更新吧。愿望是2年内把“厨房里的基础课程”讲完，然后出一本滞销书，把这个大课题完结了。然后休整半年，然后开始一个新的大课题（循环）...这辈子大概就这么过去了吧。PS，上期的视频已经发在视频号啦。欢迎大家来给我点赞、评论👏👏，下期见～
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