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前几天整理了一下书架，清理掉了一些书籍，回想起好像「书单推荐」栏目已经断更一年多了，不好意思这就捡起来，一口气把这些年对我影响比较大的、值得看的厨艺类书籍介绍给你们。 昨天在知乎上更新了一部分，今天增补了1000多字发现全部写完还是不太可能，太多了，就先挑这么多。以后要是哪个星期文章更不出来就这个主题继续写... 《厨艺的常识》 作者：Michael Ruhlman 推荐指数：5星 目前我遇到的唯一一本按烹饪技法来讲解的书，放个目录给你感受下画风。 理论+例题，每一章节都安排的明明白白，绝不仅仅是菜谱的罗列。 如果你喜欢思考，喜欢在下厨的时候问「为什么」，那么这本书一定适合你。 里面介绍的都是厨艺界的通用技法，中西餐都可用。在当初对我影响巨大的“如何用盐”那篇文章里，我就提到了这本书。 缺点是举例的菜谱都是西餐，对我们日常来说可操作性不强。 我不是有说过我想写一本书来着嘛，其实就是想写一本类似《厨艺的常识》的中餐版。足见它对我的影响程度。推荐大家都看看。 我平时喜欢在当当买书，经常有很多活动。现在也正好有满100-50的活动，大家有看中的可以一起凑个单（但有些不参与满减）。 《食物与厨艺》3册、《厨艺之钥》2册 作者：Harold McGee 推荐指数：5星 《食物与厨艺》大家可能看到不少博主推荐，它的内容非常精彩、非常全面。被评价为“分子料理的开创者”。 它会用科学和逻辑去解答食物和厨艺的基础知识，从而更好的指导烹饪。 我在学厨路上遇到的绝大多数问题，几乎都能在这里找到答案。是值得反复啃的经典好书。 但说实话，这套书不一定适合你，全部都是理论知识，如果你正儿八经的打开它准备从头开始看，绝对分分钟能睡着。 如果你是刚下厨不久的新手，或者是对这些基础理论并不是很感兴趣的「实践主义者」，那么我更建议去读Harold McGee的另一套书，《厨艺之钥》，和《食物与厨艺》有重复的地方，但更注重实践。 《极客趣谈》（现版已改名为《美食真相》） 作者：杰夫·波特 推荐指数：4.5星 这俩就是一本，右边这个是第2版。 这本书是当初我在书店随手翻到就决定立即买下来的（记得还有点小贵来着），是一本很有意思的书。 整本书就像是在把厨房当实验室，从封面和英文名 Cooking for Geeks：Real Science, Great Hacks, and Good Food，就能对这本书的大致内容略知一二。 如果你喜欢「科学烹饪」，我相信会对这本书感兴趣。 当初我在写鸡蛋那篇文章的时候，这本书就帮上了大忙。 《厨房里的人类学家》、《简单丰盛美好》 作者：庄祖宜 推荐指数：5星 前面推荐的几本都是很「理工科」的感觉，总体上是「理论+实践」这种类型的，有没有「美食文化+实践」类型的？ 有。庄祖宜。 她的文字细腻温柔，真实有趣，让人如沐春风。 30岁才开始学厨、半路出家学厨的人类学肄业博士、每隔一段时间就要跨海搬家的外交官夫人......她的身上有着太多标签。 早年在厨艺学校的学习和实践，加上这些年四海为家的经历，成就了她独一无二的下厨风格。 她擅长「无国界料理」，中餐、西餐、还有从世界各地学到的料理技巧，她都能毫不费力的融合在一起，举一反三，随时能从手头的食材里搭配出新的灵感。 ps：《厨房里的人类学家》是偏故事型的，《简单丰盛美好》是菜谱型的。 pps：我觉得「看作者」是一个很好的选书的方法。平时如果我看到某本书写的挺好的，我就会再去该作者买他其他的书。 ppps：我超喜欢庄祖宜，之前还专门为她写过一篇推送。 《完美牛排》《完美牛肉》 作者：王永贤 推荐指数：5星 这里就是我「看作者」选书的一个案例。 几个月前在西西弗书店看到《完美牛肉》这本书，写的非常符合我的胃口。顺便去当当搜了一下，发现作者王永贤还有一本《完美牛排》，惊喜！ 两本把牛肉写到极致的书。也是理论+实践型的，以完美牛排为例，全书共7章，244页，直到最后一章（第218页）才开始写食谱。 前面都在讲啥呢？第一章讲工具（刀具和锅具），第二章讲牛肉的级别，第三章牛肉的品种和部位，第四章牛肉的准备，第五章酱汁基本功，第六章烹调方式。 正如作者所说，一开始要先「扎好马步」，才能开始「动刀防火」。他的理念是「希望大家能先有基本认知，既知其然，又知其所以然，才能享受制作甚至是创作乐趣」。 这也和我一直以来的理念相符。没什么好说的，5星推荐。 ps：我还搜过Michael Ruhlman的其他书，可惜都没有中文版的，有点遗憾。 《蔬菜教室》 作者：内田悟 推荐指数：5星 难得遇到的一套专门教你如何烹饪蔬菜的书。 作者是从业三十余年的蔬果店店长内田悟，在书中，他会带你学习蔬菜品种、生长时节、自身特性、 处理方法，教你按蔬菜的个性去处理蔬菜。 在作者的眼中，内层洋葱和外层洋葱有着不同的风味；横着切的姜片和竖着切的也有不同的用途；大蒜芯涩味重，要提前挖掉；绿叶菜最好不要用刀切；蔬菜自己就可以给蔬菜调味，不需要过多的调料...... 都是非常实用的蔬菜处理技巧，也非常推荐大家阅读。之前我也为它写过专题，可以回顾。 《用科学方式了解「热」的为什么》 作者：佐藤秀美 推荐指数：5星 很少有这样专门讲烹饪中的「热」的书，学术型的。物理热力学教材既视感。 作者佐藤秀美是一个学术博士，日本兽医生命科学大学客座教授。 整本书可以视为厨房版的“十万个为什么”，放一页带你了解下画风。 同系列的还有《用科学方式了解面包的为什么》、《用科学方式了解糕点的为什么》。 都是值得推荐的书籍。 缺点是只有台版的，比较难买。我是当当上预定的，印象中等了我一个多月。 到货后觉得这一个月值得等待。 《家常菜的制胜一击》 作者：陈宇慧（田螺姑娘） 推荐指数：5星 田螺姑娘很多同学应该都认识。她的风格是注重细节，并死抠细节，靠细节提升，用普通的材料做出与众不同的味道。 她就像学生时代那个事无巨细啰啰嗦嗦教你这道题该怎么做的老师。你的难点，你的痛点，她都知道并且提前教你怎么处理，让你尽可能的少踩一个坑。 是这个时代难得的认认真真教做饭的美食博主。堪称一股清流。 《家常菜的制胜一击》是她今年的新书。我觉得也是她写的最好的一本书。 |
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