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麻辣扒猪蹄配方及详细加工制作方法 香料：干辣椒50克、干青花椒10克、大红袍花椒10克、黄栀子5克、八角5克、白芷5克、良姜5克、肉蔻3克、桂皮3克、花椒3克、小茴香2克、香叶1克、丁香1克、去籽草果1个。 配料：郫县红油豆瓣酱100克、黄豆酱80克、料酒80克、黄豆酱油80克、精盐30克、冰糖30克、鸡精30克、味精15克。 详细加工制作步骤： 1、准备猪蹄大约2500克，先用喷枪喷烤至焦黑色，特别是猪蹄甲缝隙处也要喷烤到位，这一步的目的除了去除残留的猪毛，更注重的是可以去除猪蹄的汗腺味。没有喷枪可以用液化气燃气灶来完成。 喷烤好以后放入清水中浸泡20分钟，然后用钢丝球洗刷干净，捞出，控干水分，备用。 2、将处理好的猪蹄用鸡饭老抽涂抹均匀（也可以用蜂蜜、麦芽糖），下入七成热油锅中，将猪蹄炸至上色，表皮起皱纹后捞出，备用。 3、将香料中的干辣椒和干青花椒、大红袍花椒先用温水浸泡10分钟，泡好后捞出，控干水分，备用。 4、炒锅中加入适量植物油（大约200克），放入郫县红油豆瓣酱100克、黄豆酱80克和浸泡好的辣椒、花椒一起用中火炒制，炒至出红油后再将黄栀子5克、八角5克、白芷5克、良姜5克、肉蔻3克、桂皮3克、花椒3克、小茴香2克、香叶1克、丁香1克、去籽草果1个放入锅中翻炒，炒至香料味出来后顺锅边烹入料酒80克、黄豆酱油80克，然后倒入开水（感觉可以淹没猪蹄5㎝左右即可），再放入精盐30克、冰糖30克、鸡精30克、味精15克，最后放入炸好的猪蹄，烧开后，小火煨煮2小时，关火浸泡1小时即可出锅。 注： 干辣椒的用量和品种根据个人口味自行调节。
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