 烤羊肉串  烤羊肉串 烤羊肉串，在新疆是最有名的民族风味小吃。制作原料主要有羊肉、洋葱、盐等。把羊肉与洋葱拌匀腌渍一段时间可减少膻味。  烤羊肉串 从考古资料看，早在1800年前，中国内陆就已有了烤羊肉串。《汉代画像》全集中就有烤羊肉串的石刻图像。马王堆一号汉墓还出土过烤肉用的扇子。  古代烤肉工具  汉代烤肉场景（汉代画像石临摹） 羊肉宜选精瘦肉，或肥瘦相间者，剔净筋膜，成品软嫩可口，带筋者必咀嚼不动; 孜然粉是新疆特产调味香料，形如大茴香，研成粉后有一股特殊的芳香味。若不使用孜然粉，则非正宗新疆羊肉串味。  烤羊肉串配方及制作流程 【原料】羊肉5000克，鸡蛋10个，精盐100克，味精250克，，胡椒面150克，辣椒面75克，花椒面25克，柿子酱500克，三葱末250克，生芝麻200克，面粉250克。 【制法】①将带有肥边的羊后腿肉，切成5厘米长方块，加入精盐、味精、胡椒面、辣椒面、花椒面、全蛋液、柿子酱、三葱末、芝麻等，拌匀面粉再拌匀码味待用。②将羊肉取出，大小配合好穿在钢钎上，在无烟的炭火上烤，旋转不停，并用扇子扇，烤6~8分钟熟透即可。 【提示】不要用大火烤，以免发焦；每串羊肉以8~10块为好。 【特点】浓香诱人，回味无穷。 爆炒面  新疆爆炒面 新疆爆炒面是一款具有浓郁新疆维吾尔族风味的特色主食，是以面片、羊肉片、青椒、菠菜等为原料，经炒制而成的一种特色炒面。新疆爆炒面的特点是面片口感柔韧滑爽，又因为加入羊肉片，既满足了营养搭配，又风味独具。  爆炒面配方及制作流程 【原料】精粉200克，羊肉125克，菠菜75克，熟菜油50克，精盐10克，酱油10克，葱花20克，蒜末5克，辣椒10克，醋5克，花椒面2克。 【制法】①将羊肉切成丝，菠菜洗净，切成段，辣椒去蒂去籽，切成丝；面粉入盆加入淡盐水，和匀成面团，盖上湿布饧一下，再搓匀成细长条，切成段，然后下开水锅中煮熟，捞起入冷水中泡一下，捞起沥干水分待用。②锅放火上，加入油烧五成热时，下羊肉丝炒香，下辣椒丝、花椒面、酱油炒匀，再加入葱花、菠菜段、精盐、蒜末和煮熟的面段炒匀，将面、菜拨放一边，加入醋烧开，再与面、菜拌匀即可。 【提示】面团要硬一些，细长条要均匀，炒面火要旺，用急火快炒。 【特点】形状美观，口味新鲜，筋利爽口。 薄皮包子  薄皮包子 薄皮包子，维吾尔族叫“皮提曼塔”，色白油亮，皮薄如纸，肉嫩油丰，伴有新疆洋葱(皮牙子，常吃皮牙子不易患高血压，所以游客在享受薄皮包子带来的美味时，根本无须担心自己吃肉太多，影响血压。)浓郁的香甜味，非常爽口好吃。选用上好的羊肉作馅制成，是维吾尔族人民喜爱的美味食品。在新疆，薄皮包子的名气不啻于享誉全国的天津“狗不理”的包子，与烤肉、抓饭、拌面等并列为新疆名小吃之首，也是新疆盛大宴会中必不可少的一道美味佳肴。  薄皮包子配方及制作流程 【原料】精粉500克，羊后腿肉600克，葱头300克，胡椒粉5克，精盐10克，味精6克。 【制法】①将羊肉切成筷子头大小的丁，放入容器中加入精盐搅拌均匀，然后将150克左右的水依次加入羊肉丁中间，搅拌均匀即可；将葱头去皮洗净了切成小丁，加入搅拌均匀的羊肉中间，再加入取味精、胡椒粉搅拌均匀成馅待用。②将精粉加入清水200克左右，和匀成面团，揉匀揉透，饧好;再将面团搓成长条，揪成40个剂子，分别将每一个剂子撒上干面粉按扁，用小木槌擀成带花边的薄皮待用。③将薄皮上的干面粉拍去，中间加入馅，将两边对折起来，每一边捏3~4褶，中间捏成长圆形包子生坯待用。④蒸锅放火上烧开，将包子生坯摆入其中，用大火蒸10分钟出笼即可。 【提示】制馅时，水要分几次加入，和面不要太软，掌握好蒸制的时间。 【特点】皮薄馅多，油亮形佳，肉嫩葱香，清淡可口。 烤馕  烤馕 烤馕在新疆的历史很悠久，在中国许多史料中都有记载。自治区博物馆陈列的吐鲁番出土的唐朝的馕，说明.在一千多年前，吐鲁番人就会做精细美味的馕了。 烤馕 馕，古代称'胡饼'、'炉饼'。中国历史上许多著名诗人在他们的诗篇中还描写过馕。白居易在《寄胡饼与杨万州》这首诗中说:'胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。 烤馕馕坑 寄予饥馋杨大使，尝看得以辅兴无量。'贾思勰著的《齐民要术》中摘录了'食经'关于做馕的技术资料，可见馕在中国食谱中由来已久。 烤馕 烤馕是维吾尔族群众日常生活中不可缺少的最主要的食品，也是维吾尔族饮食文化中别具特色的一种食品之一。烤馕的品种很多，大约有50多种。主要有肉馕、油喀、窝窝馕、片馕和芝麻馕等。 烤馕配方及制作流程 【原料】精粉600克，面粉60克，精盐10克，芝麻35克，葱花40克。 【制法】①将精粉放案板上，加入面肥、精盐、清水和匀成面团，揉匀后稍饧一下；再将饧好的面团揉匀下成6个剂子，分别将剂子揉匀成馒头状，然后用中间粗的面权将面剂擀成中间薄、四周厚、直径约20厘米的圆饼，撤上少许芝麻、葱花即为生坯待用。②将馕坑烧热至手可以放入，用干炭将火压住，堵住通风道口，将圆饼扣在倾托上，撒少许盐水，贴入颇坑内壁，将樱坑口盖压，烤15分钟，然后开盖，打开通风口，逐一取出即可。 【提示】掌握好面团的硬度，饧的时间不要过长，烤时要掌握好温度。 【特点】形状美观，色泽金黄，干香酥脆，久藏不坏。 肉馕 肉馕 肉馕，是在面粉中和入切碎的羊肉丁，加上盐、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等佐料烤制的，俗称肉馕。 肉馕 '阔西'馕和'阔西格吉达'馕 这些馕都是肉馕，做法是把羊肉切碎，放上洋葱末、盐和孜然粉、胡椒粉、洋葱末等佐料，然后和在发面里或者是包在面里，再放在馕坑里烤。 肉馕 这种馕吃起来满嘴油香，久久不散。特别是和田地区的'阔西格吉达'馕，形状似馒头，外焦黄、里鲜嫩，吃起来更是肉面合一，别有风味。 肉馕配方及制作流程 【原料】精粉500克，面肥50克，葱头200克，羊肉350克，胡椒粉5克，孜然粉6克，精盐10克，味精8克。 【制法】①将葱头洗净切成丁。羊肉切成小丁，装入盆中，加入精盐和清水，边搅拌边加水，至稠浓时，加入葱头、胡椒粉、孜然粉、味精拌匀成馅待用。②将精粉放在案板上，加入面肥及清水和匀成面团，揉匀后盖上湿布饧约10分钟，将饧好的面团揪成5个剂子，揉匀成圆形，再盖上湿布饧一下。③将饧好的面团擀成长圆形，抹上一层馅，从一端卷成圆筒，再从两端折叠成圆形饧一下，再在中间用手压成中间薄、外圈略高的圆窝形，用手从中间拉成直径15厘米的圆饼待用。④将馕坑烧热，在圆饼底部抹上淡盐水，贴于馕壁上烤15分钟成熟即可，也可以将圆饼放在烤盘上，用220℃的温度烤熟即可。 【提示】抹馅要均匀，要掌握好温度与时间。 【特点】色泽金红，形状美观，松香可口。 那仁 那仁 那仁是一种哈萨克族的一种牧区佳肴。一般选用马肉、或者羊肉为材料(熏马肉、熏羊肉味道更好)，煮熟后放在大铁盘里。肉汤里煮熟皮带面后，连汤带面浇在熏马肉上。上面再撒一些皮亚子(洋葱)，连肉带汤、带面、带皮亚子搅拌在一起，味道奇香无比，又无膻味的美食。具有明显的牧区特色。这种佳肴也叫手抓马肉面。 那仁配方及制作流程 【原料】精粉300克，鲜羊肉l000克，酸奶疙瘩(发酵的牛奶，如豆腐脑状)50克，洋葱50克，胡椒粉4克，精盐1克。 【制法】①将鲜羊肉洗净，沥干放入锅中，加水煮熟捞起冷却，再切成指甲片大小，煮汤留锅中待用。②将精粉加少许精盐、水和匀成面团，饧10分钟左右，将其揪成大块面片，下入羊肉汤中煮熟，捞起沥干水待用。③将洋葱洗净切成片，放入漏勺中，放入久煮羊肉的汤中烫一下，沥干，和羊肉片放入盆中，加入精盐和胡椒粉拌匀，再加入面片拌匀入碗中待用。④酸奶疙瘩用开水化开，搅拌均匀成酸奶糊，浇在面碗中即可。 【提示】煮羊肉用大火烧开，小火焖煮，面团和得软一些为好。 【特点】面片滑爽，鲜香不腻，有利消化。 黄面 黄面 黄面又叫新疆凉面，因其色黄而得名，维吾尔语叫'赛热克阿希'，属夏令风味小吃，面中有一主要原料叫蓬灰，蓬灰来源于戈壁上的'臭蓬蒿'，这是一种野生植物。面细润滑，酸香辣凉，为夏令风味小吃。在昌吉市、奇台县、米泉市等地的回族人中间，多有出名的拉面师傅，拉出的面细如游丝，柔韧耐嚼。再加上配料精致独到，蒜、醋、辣味俱全，深受群众欢迎。而昌吉州流行的'烤肉拌凉面'的独特吃法，更是受到外地来客的青睐。 黄面配方及制作流程 【原料】精粉2 500克，西葫芦750克，菠菜250克，鸡蛋8个，芹菜50克，食用碱25克，蓬灰水50克，水淀粉10克，辣椒粉20克，芝麻酱15克，醋25克，大蒜25克，精盐20克，菜油75克。 【制法】①将西葫芦削去皮，挖去子，切成丝。菠菜择洗干净，切成节。芹菜去掉叶切节待用。②将大蒜捣烂成茸，加入冷开水调匀成蒜汁水。将芝麻酱加入冷开水调匀成芝麻酱汁。锅放火上，加入油烧四成热时，下辣椒粉制成辣椒油。另用锅将油烧热，加入芹菜段和精；盐炒熟待用。③将勺中加入清水烧开，加入西葫芦丝煮熟，加入精盐，打入鸡蛋液，下入菠菜段烧开，用水淀粉勾芡汁待用。④将精粉加入碱和盐水，拌匀，再加入蓬灰水揉匀，当面团光滑有力时，放在案板上抹油，加盖湿布饧一下待用。⑤将饧好的面拉成细条放入锅煮熟，用冷开水泡一下，拌入少许菜油摊开，装入盘中，浇上卤汁，再调入醋、蒜泥汁、辣椒油、芝麻酱汁，加入芹菜节即可。 【提示】面团要软硬一致，煮制的时间不要过长。 【特点】可凉吃，又名凉面。成品色泽微黄，吃口筋道。 |
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