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昨天在做晚餐的时候和妈妈发生了一些小争执，原因就是关于焯水的问题上意见不一致。妈妈觉得牛肉不用焯水，我觉得应该焯水，于是乎就各自说出了自己的意见，从而延伸了平常做菜中各种食材是否应该焯水的这个问题。 晚上发了朋友圈讲到关于焯水这个问题，没想到大家的意见的确都不一样，有的认为应该焯水，有的认为不应该焯水，还有一些关于焯水是否都用热水还是冷水的问题。 今天就来结合自己平常做菜的亲身经验，来和大家一起扒一扒焯水的问题。焯水虽然看起来是个小到不能再小的事情，但却是我们厨房中很重要的一个点，直接影响到了菜品的味道、营养和美观，色香味中就占了两项，可见其重要性。 为什么要焯水？ 1、对于肉类的来说， 焯水是可以去除一部分的异味的，比如牛肉羊肉中的膻味，猪肉鱼肉的腥味。这些味道如果不去除干净，都会影响到口感，所以从荤菜的角度来说，焯水的重要性是不言而喻的。 2、对于蔬菜来说，焯水可以更好的保留其营养和脆嫩的口感，从外观上来看，焯水可以让蔬菜的颜色更加的美观好看，让做出来的菜更加的有食欲。 对于萝卜这类蔬菜来说，焯水还能去除一下涩涩的口感，吃起来更好吃。对于香菇这类味道比较重的食物来说，焯水也能减轻一些食物半身的味道，对于觉得香菇味道不好闻的来说，可以尝试一下。 焯水需要注意什么？ 不就是焯个水吗？能注意个什么呢？可能大多数人都会有这样的疑问，其实焯水这个事情说大不大，说小不小，也是大有讲究的。 1、蔬菜焯水时间 焯水的时间是我们首先要主要的，因为各种叶子蔬菜是最容易熟的，所有焯水的时间要尽可能的短，一般汆汤15秒左右就可以捞出来了，如果锅中的水够多，够滚，食材又更少更容易熟，一般10秒以内就可以捞出来的。 但是对于带根茎的一些蔬菜，焯水的时间就会比叶子蔬菜长一些，或者是像白萝卜、胡萝卜、冬瓜、土豆这类食材，焯水的时间则会更长，一般在几分钟的时间，具体的时间还要根据火力的大小，食材的厚薄去决定。 由此可见，食材焯水尽量不要全部混合在一起，要把食材进行分类，不然小心有的菜已经煮烂，有的菜还没有熟。 2、肉类焯水时间 肉类焯水的时间既不能太短，也能太长，时间太短会导致肉类的腥味和膻味去除不掉，同时还会让肉的颜色变得不好看，一点光泽度都没有，影响口感又影响美观。 具体度掌控在断生的状态和出血沫、浮沫的状态，撇去浮沫后再煮3至5分钟就差不多了。 焯水有哪些技巧？ 1、在蔬菜焯水前，可以往烧开的水中加一滴油，或者是加少量的食用碱，这样焯过水的蔬菜还会保持翠绿有光泽的色彩。 2、在蔬菜焯水时加一小勺盐，可以减少营养成分的流失。这个营养成分主要指的时水溶性营养物质，如维生素等。 3、蔬菜焯水后过凉水降温可以降低营养成分的减少，肉类焯水后过凉水降温可以更好的去除异味。 什么食材冷水下锅焯水 冷水下锅焯水一般适合于肉类，鸡鸭猪羊牛这些食材都是要冷水下锅的，加点葱姜料酒一起入锅，去除异味的效果才会更好。 如果这些食材沸水下锅的话，水温过多，里面的血水就会不容易流出来，这样膻味、腥味就没有办法排出来，从而达不到焯水的任何效果。 什么食材沸水下锅焯水 沸水下锅焯水则更适合蔬菜类，短短的焯水几秒或者是一分钟，不仅可以让食材瞬间变熟，还能保持蔬菜好看的颜色和脆嫩的口感。还有鱼类和贝类的食材，同样也是适合沸水下锅焯水的。 但如果用冷水焯水蔬菜的话，煮的时间太久，则会把蔬菜里面的营养成分流失掉，同时长时间的烹煮还会让那个颜色变得不好看，口感变得软烂无脆感。 |
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