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做菜前到底要不要焯水?冷水下锅好还是热水下锅好?

 昵称535749 2020-10-29

三个料理人

吃饭,我们是认真的

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  翻翻现在的菜谱,甭管是菜谱网站还是纸质出版物,烹饪前对食材焯水,好像是一件天经地义的事情了。

  烧排骨要焯水、炖鸡汤要焯水,连炒青菜很多事先都要焯一下水。

  不过世上食材千千万,到底哪些食材需要焯水,又应该怎么焯呢?

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  焯水,中国烹饪的千年智慧

  焯水,又叫“飞水”,不同地区也有各自的叫法。

  比如东北人常说,把肉放到水里“紧”一下;

  而四川人则会把洗净的食材放到沸水里“汆”一下捞起来;

  到了河南,这一动作又称之为“掸”……

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  ▲做排骨前焯水,已经是必备动作

  尽管名字迥异,但焯水这一动作,在不同菜系中都很常见。

  焯水这一处理方式运用的广泛,也是因为流传的足够久。

  早在宋代林洪的《山家清供》中,就有不少食材经焯水后食用的记载。

  而陆游的诗以及清代笔记《清碑类钞》中,也都有食材原料焯水的记述。

  从宋到清,焯水这一原料处理手法,也伴随着中华烹饪技艺不断成熟。

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  ▲很多人煲鸡汤会拒绝焯水

  当然,关于食材要不要焯水,直至今天仍会有争论。

  有人认为,焯水会损失食材的风味,口感也会发生变化。

  在反对者看来,焯水是最好的去除异味、提升味道的食材预处理方式。

  在这件事上,很难说哪一方完全没有道理。

  今天需要焯水的食材越来越多,是由我们现在的生活方式和健康观念决定的。

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  焯水目的只有一个,让你做菜更好吃

  其实,只要食材足够新鲜,肉类放血足够充分,不焯水完全没问题。

  但问题是,如今生活在城市里的人们,大概很难买到不打折扣的新鲜食材。

  所以,焯水渐渐就变成烹饪前的必选项。

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  对于肉类食材来说,焯水最大的作用就是去除异味和杂质。

  比如我们给肉类焯水时,会出现很多浮沫。

  这些浮沫本质是肉里残留的血液、体液以及其它杂质。

  你很难说这些物质没有营养,但它也会带来令人不那么愉悦的味道。

  浸泡、腌制、焯水,都可以去除这种味道,焯水无疑是最快的。

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  焯水去除异味,对于蔬菜同样适用。

  竹笋、芹菜焯水后异味减弱,白萝卜焯过水也没那么辣了。

  蔬菜里有很多不那么健康的物质,也可以通过焯水去除。

  菠菜里的草酸、香椿里的亚硝酸盐、豆角里的皂素和植物血凝素……

  这些都可以通过焯水来去除。

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  而那些不太容易洗干净的食材,比如西兰花。

  也可以通过焯水来去掉农残和微生物。

  而经过焯水的食材,已经达到了半熟甚至全熟,再烹调时可以缩短烹饪时间。

  对于旺火爆炒类的菜肴,事前焯水就非常合适。

  同时,经过焯水的蔬菜,可以促使叶绿体释放叶绿素,所以看起来颜色也会更鲜艳。

  而且,焯过水之后的西红柿、土豆、山药等食材,更容易剥皮。

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  另外,很多菜是由不同食材搭配而成的。

  有些食材成熟只需要一两分钟,有些食材可能需要十几分钟。

  比如“火爆猪杂”,猪肝成熟时间很短,猪肚的成熟时间则很长。

  事先将猪肚烹调焯水,再下锅,就能达到一同出锅的目的了。

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  焯水应该冷水下锅还是沸水下锅?

  去味、去毒、去农残……无论是哪一种目的,都是为了呈现出最大的美味。

  但问题来了,焯水有用,但应该怎么焯?

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  焯水的方法,大致就分两种,冷水下锅和沸水下锅。

  冷水下锅的,一般是大块的肉类、内脏食材。

  它的焯水时间比较长,一般要到七八成熟,最少也要断生。

  为什么大块的动物类食材要冷水下锅?

  其实这个炖汤的时候是一个道理。

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  动物类食材的异味较重、血污较多,体积又比较大,肌纤维结构紧密。

  冷水下锅可以在逐步升温的情况下,慢慢将残留的血液浸出。

  同时,动物性食材中有很多亲水蛋白,异味较重。

  冷水下锅后,会随着温度的升高游离到水中。

  如果是沸水下锅,食材表面遇到高温后迅速凝固。

  残留的血污和异味物质就被锁在肉中出不来了。

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  还有一些根茎类蔬菜,如竹笋、土豆、山药、胡萝卜等,需要冷水下锅。

  因为这些食材中蕴含的苦涩物质,需要随着水温升高才能消去。

  沸水下锅主要还是用于蔬菜的茎、叶、花等。

  比如菠菜、油菜、西兰花等等。

  它们体积小、叶绿素含量高,也更易成熟。

  如果冷水下锅,加热时间过长,水分和营养物质损失会很大。

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  当然,蔬菜焯水时一般要火旺水宽,一次下的食材不要太多。

  严格控制时间,快进快出,绿色蔬菜出水后立刻过凉,这才能保证颜色的鲜嫩。

  鱼类、贝类以及切成小块的肉类,一般也要沸水下锅,稍加汆烫就好。

  如果冷水下锅,一是口感会老,二是风味物质流失,长时间煮也容易破碎。

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  焯水还有哪些禁忌和技巧?

  食材焯水,改刀的大小、时间的长短、下锅的时机……

  本质上考验的是掌厨者对食材的认知。

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  这种认知在开始,可能需要学习与背诵,但时间长了,就是一种肌肉记忆。

  比如,有异味的食材与无异味的食材应该分别焯水。

  羊肉、芹菜或者内脏类食材,如果与普通食材一起焯水,就会串味儿。

  所以必须分别焯水,就算要一起焯,也得先焯没味儿的,再焯有味儿的。

  类似的,深色食材和浅色食材也应该分别焯水。

  否则,浅色食材染色就破坏了食材本来的颜色。

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  很多人在焯水时会往水里加盐,这主要是在焯蔬菜时比较有用。

  盐的存在可以尽可能减少蔬菜中营养物质的流失。

  而在豆角焯水时,则需要加一些碱。

  因为很多豆角在生长时,表面会形成一层蜡质,这层蜡不溶于水。

  水中加入碱后,表面这层蜡质就很容易脱去,豆角颜色更加碧绿。

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  焯水后的蔬菜,如果不立即烹饪,可以拌一点油。

  因为焯水后的蔬菜很容易水分流失并且氧化变色。

  拌油之后,在表面形成一层油膜,阻止变色及水分的流失。

  焯水后的肉类,也应该立即烹饪。

  因为热胀冷缩,肉类的组织处于扩张的状态,这时烹饪,肉类容易软烂熟透。

  如果放凉再烹饪,因为表面回缩,口感就会受影响。

  …………

  类似的Tips其实还有不少,这并不是什么高深的“厨房秘籍”。

  它只是很多很多的细节,蕴藏在我们每天与食材打的交道中。

  参考资料:

  [1]吴国栋.简谈餐饮原料的焯水.[J].烹调知识,2003.6:35-35.

  [2]张静飞.浅谈中餐熟处理中的飞水的作用和方法[J].科技信息,2012.2:235-235.

  [3]古立.焯水的方法与诀窍[J].四川烹饪,2003.

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