【原】酒楼旺销招牌菜，值得学习

油焖银鳕鱼配

玉米酱、黑蒜、野生牛肝菌及烤番茄

创意 用法式做法烹饪的一道经典银鳕鱼，搭配菌菇鲜香脆粒的口感特别合适。从上往下的口感依次是银鳕鱼的嫩滑鲜甜，蘑菇、玉米和烤番茄的酸甜，玉米酱的香滑和黑蒜的浓郁甜味，最后以法国辣椒粉做精彩结尾。

主料 ： 银鳕鱼150克、野生牛肝菌50克、蘑菇50克

辅料  ：黑蒜、烤番茄适量

调料 ： 橄榄油、黄油、玉米酱适量

制作：

1、 将银鳕鱼埋在橄榄油里低温焖煮，这种传统的法式做法能让银鳕鱼变得异常鲜嫩。

2、用玉米酱和东北手工黑蒜铺底，为餐盘提供了不同的香气和甜度。

3、 牛肝菌切丁和蘑菇一起加黄油炒熟，最后加入烤番茄一起装盘。

牛肝菌意大利饺子配

榛子粉、小茴香叶

创意 牛肝菌与意大利饺子，是一款传统且绝配的组合。具有野味和浓郁菌菇口感的牛肝菌，适合搭配具有野菜清香的马兰头。

主料 ： 意大利饺子皮120克、牛肝菌60克

辅料 ： 马兰头、蘑菇高汤、小茴香叶适量

调料 ： 马斯卡朋芝士、黄油、榛子粉适量

制作：

1、 在自制的意大利饺子皮中裹入煮熟并切碎的牛肝菌、马兰头及马斯卡朋芝士，同时将牛肝菌切成条状作配菜使用。

2、 浓稠的蘑菇酱汁是用蘑菇高汤、黄油和芝士制成，起到原汤化原食的功效。

3、 最后在意大利饺子表面撒上榛子粉和小茴香叶，增添香脆和清新的口感。

双椒烩双脆

原料：

鲜猪黄喉250克、鲜毛肚150克、青笋丝200克、野山椒、泡小米辣椒、姜丝、葱段、盐、味精、鲜汤、色拉油各适量、白醋少许

制作：

1.把猪黄喉、鲜毛肚改刀成条后，入沸水锅里汆一水便捞出。

2.锅里放少许的油烧热，先下野山椒、泡小米辣椒、姜丝和葱段爆香，等到掺入适量的鲜汤时，再加盐、味精和白醋，最后把黄喉、毛肚

和青笋丝一起下锅稍煮，起锅装盘即成。

XO酱爆带子

制作：

1、把带子治净并码味，入油锅煎熟了盛出来。

2、把南瓜切成小块，入油锅拉油至熟后，倒出来沥油待用。

3、锅留底油，先下XO酱炒香，再倒入带子和南瓜块，边炒边加美极鲜味汁、味精等调味，炒匀便可起锅装在盘中面圈内，即成。

珍珠鮰鱼鱼圆

主料：

长江鮰鱼两条（约2500克）。

辅料：

小菜胆3棵，鸡蛋2个，生粉5克。

调料：

盐5克，味素2克，葱姜水500克，熟猪油20克，清鸡汤800克。

制作：

1、鮰鱼取净肉，刮成鱼蓉，漂净血水，放入榨汁机内搅制成鱼蓉。

2、鱼蓉纳入盆中，调入盐、味素，顺一个方向搅打，边搅边加入葱姜水，至鱼蓉上劲，再调入猪油搅拌均匀，入冰箱冰镇20分钟。

3、取出鱼蓉，用手挤成珍珠状，将鱼圆入温水锅中汆熟即可。

特点：

口感细腻、白嫩圆润。

菌香小猪排

制作：

1、把猪里脊肉切成厚块，纳盆后加入盐、蔬菜汁（用胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜、小米辣等，加水打碎取汁）、美极鲜酱油和辣鲜露，拌匀了腌渍2 小时待用。

2、平底锅里放少许油，取12 块猪肉煎至两面微黄且肉熟时，摆盘里待用。

3、炒锅里放少许色拉油烧热，下菌粉、炸蒜末和小米辣末炒香后，掺少许鲜汤稍煮，其间加盐、味精和鸡粉调好味，出锅舀在盘中猪肉块上，撒些葱花便好。

说明：

此菜是以自制的菌粉——把鲜菌炕干后，再打成粉来调味，故成菜菌香浓郁、猪肉细嫩。

川辣竹笋

原料：

水发干竹笋300克、姜片、大葱段各10克、糍粑辣椒20克、陈皮15克、干花椒、干辣椒、当归、党参、桂皮各10克山柰8克八角6克料酒20毫升、白酒、白醋各10毫升、胡椒粉2克、鲜汤、香油、色拉油各适量

制作：

1.炒锅内注入色拉油烧热，放姜片、大葱段、干辣椒、干花椒和糍粑辣椒炒香后，掺入鲜汤烧开，再下料酒、白酒、白醋、胡椒粉、山柰、桂皮、当归、党参、陈皮和八角煮10分钟，然后把水发干竹笋放进去煨煮20分钟，关火后继续浸泡10分钟至竹笋入味。

2.把卤好的竹笋捞出来切成细条，加少许香油拌匀便好。

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