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人类吃鱼的习俗相当悠久，可以上溯到距今100多万年的旧石器时代早期，西侯度人可能是中国最早品尝鱼肉的尝试者，由于当时尚未掌握火种保存技术，故推测西侯度人将偶然机会捕获的鱼，是采用原汁原味的鲜食办法。 距今约10万年的丁村人遗址，曾发现鲤、鲩、鲶、鲿、青鱼等五种化石。从出土鱼骨看，有的鱼身长达１米以上，其肉量之丰富为现代河鱼所不及。这时丁村人已掌握了火种保存技术，故燔烤鲤鱼、鲩鱼、鲶鱼、鲿鱼和青鱼之食俗，当始自丁村人。 中国新石器时代的遗址，绝大多数都是濒临水源充足的地区，定居的农业生活使该时期的人类能从容地进行捕捞渔猎活动，鱼便是其中渔猎的重要对象之一。从新石器时代早期始直到晚期，渔猎经济盛行，吃鱼的习俗也占有重要一席，吃鱼之俗在夏商周三代是流行的。品种包括鲫鱼、黄颡鱼、鲤鱼、草鱼、青鱼和赤眼鳟鱼等。 中华民族的祖先最先进入渔猎时代。中华民族记载的第一个祖先是伏羲。他是上古时期东夷太昊部落联盟首领，一种传说女娲是他的妹妹，他与女娲成婚繁衍了人类。伏羲作出了很多伟大的贡献，他是人类历史上第一个仿生学大师。《周易·系辞下》说：“（伏羲）作结绳而为网罟，以佃以渔。”他根据蜘蛛结网的原理，编织鱼网，从而使整个人类的生活方式发生了第一次突变，进入了渔猎时代。他的这项划时代的发明，丰富了人们的食物来源，第一次有力地促进了中华民族的迅速发展壮大。 鲩鱼是古老的鱼类品种之一。《清稗类钞·动物·鯶》：“食草，亦谓之草鱼，又作鲩。”潮汕保留“草鱼”的叫法，以草为食，为典型的水草食性鱼类，遍布江河湖泊。其肉质肥嫩鲜美，营养、医用价值也很高。它适用性强，生长快，个体大，适合人工饲养，所以它与青鱼、鲢鱼、鳙鱼并称中国著名四大家鱼。 在潮汕以池塘放养为主，全年有产，但秋、冬上市量最多。草鱼栖息在江河湖塘中下层，习性活泼，行动迅速，以水草为主要饵料。民间食俗是生炊、油煎、炸、制作鱼丸，也常用于切片制汤或煮草鱼糜，是鱼生的主要用料。鱼的做法在各大菜系中都有独特创造，花繁锦复，每日出新。但是，最原始的生炊与清炖，好像没有理由可以改变。 鱼有百煮之味，煮得愈久，味道愈鲜醇。煮鱼一定要关注汤色，一般的“北浓南清”。北方讲究把鱼煮出乳汁汤色，即应将鱼略煎片刻，大约以熟为临界点，煮的汤白。未煎的鱼，煮的汤清，潮菜讲究的是清汤透明，粘度小。煮鱼的放盐时间似乎是一个重大课题，煎鱼时即放盐，盐可渗入鱼肉纤维中，食之不淡，然早放盐易将鱼肉蛋白质凝固，使其难以释出汤里，汤味略减。就拿“白菜煮鱼”来说，还是先小煎一面，后加咸味。在生炊、煮或半煎煮等不同烹调方法下，调配料也很有讲究，如生炊的鱼料主要是姜葱红椒，而半煎煮而不加葱。 潮菜在长期的鱼类制作和品尝的同时，创造了丰富的饮食文化。这种饮食文化实际上有美食本身的内涵文化和它给人带来的外涵文化。如：吃生鱼鲜的外涵文化反映出个人的勇气，胆量，气质和审美情绪。 |
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