Q：月饼外皮未烤前，整形入模易黏模具，不易脱模？ A：(1)面粉含糊精过多，使用前需对面粉进行测试. (2)饼皮中加入麦芽糖，最好不超过15%。 (3)糖浆未熬好，或糖浆使用量过多，或使用新熬糖浆。 (4)饼皮含油量太少，不足20%易黏手。 (5)饼皮操作时松弛不足。 Q：标准广式月饼皮，用料成分规格是怎样的？ A：面粉：低筋面粉，蛋白质含量7-8%之间。 油脂：最好采用南非进口乳化性佳之生花生油，烘焙比用量：24～27%，回油快，烤好饼皮色泽佳。 糖浆：烘焙比用量70一80%之间，精度72”一80”Brix，其中以73-75%范围用量为多数人采用。 糖浆含水量：在25%左右，pH4～5。 Q：广式月饼皮用油，除花生油外，可用何者代替较优？ A：威风蛋糕专用液能酥油，为无水人造乳油，均属纯植物油。 Q：饼皮中加碱过多或过少，会发生什么问题？ A：碱水过多：回油后，饼皮色偏深暗、饼角易酥脆、易脱落，不易保持完整. 碱水过少：回油隔日饼皮出现乳白斑点，少数表面会起皱纹，饼底变a，有砂孔，外观不美。 Q：广式月饼皮用碱水，浓度标准为何？ A：以60︒Be上下为准。碱水浓度太低，用量多也表示加入的水量多，糖浆用量便不得不减少，但糖浆用量一减少，则回油状况不佳且慢，所以碱水浓度以60︒Be以上为佳。测量碱度，可购买用玻璃碱度计再查表对照，不宜用pH值来测，否则便要靠烘烤实际测试。 Q：调整月饼皮软硬度时，不使用面粉而用澄粉代替，烘烤后会发生何种结果？ A：澄粉虽细致，但月饼皮不能采用，因为会造成饼皮太干，烤后皮馅分离。 Q：月饼皮配方中： ① 生花生油用量在面粉用量22-26%之间，可用何种油代替?代替比率多少？ ② 碱水1.6～1.8%（浓度30︒Be为宜）30︒Be碱水是否为用111g的Na2CO3+ 111g的K2C03 ,溶解在1公升（1000cc）沸水中即可?此液用量是否为面粉用量之1.6～1.8%？ A：①可用酥油代替，须注意取代油脂溶点(42︒C)代替20一30%，回油效果较佳。 ②25% Na2CO3+ 1% K2CO3+沸水IOO%调制碱水，月饼皮碱水用量(以30。C保温)对面粉lOO%用量为4-6%（烘焙比）才正确。 Q：广式月饼皮的软硬，对烘烤有何影响？ A：饼皮过软：易黏模，不好操作，花纹不清晰，若加粉改善黏模情况，则烤好饼皮易生白点，色泽不美：若用190。C烘烤月饼会场陷，应用250 – 270。C烘烤较佳。 饼皮较硬：如掺有精糕粉，用300℃烤时饼皮易爆裂，皮馅分离：应改用2500C烘烤较佳，若糕粉加得多，皮馅一定会分离，最好少加糕粉。 Q：若饼皮配方太软，因而在最后操作加入糕粉改良，烤后会出现什么问题？ A：糕粉具有吸水的功能，所以加入后会使皮、馅缺水、缺油，饼皮面团变硬。烤后则饼皮易出现白色斑点，皮馅分离，回油差，高温烤时月饼爆裂露馅，饼角酥脆易脱落受损。 Q：月饼烤好后皮馅容易分离，应如何防止？ A：①为容易脱模，饼皮沾黏太多干粉，尤其是包馅部份与馅易造成烤后皮馅脱离。此时应减少手粉用量。 ②馅料在分割滚圆后要立刻以湿布盖住，勿使其失水干燥，尤其是小型工厂没有空调只有电风扇，最易造成此现象，造成馅料表面结皮干燥，烤后一定会皮馅分离。 ③自动化、机具生产月饼时，饼皮与馅料均要保护良好，最好以空调保持湿度，以免脱水。 Q：广式月饼皮的糖浆用量过多或油脂用量过少，烘烤时易出现哪些问题？ A：若糖浆用量多过于80%与油少过于20%，饼皮易形成裙边，回油色深，皮馅易分离。若糖浆用量少过于70%与油多过于33%，皮馅易分离，饼皮着色差，回油少，腰色偏白。 Q：广式月饼皮馅太早分割，且工作室中又无空调时，会发生哪些问题？ A：高温300。C烘烤时，饼皮会脱落，太早分割或面团松弛不足，也会使饼皮烤后脱落。 Q：台式月饼皮中多使用猪油之原因？ A：猪油香味佳，且是固态油脂，可塑性佳，耐氧化，不易变质。 Q：台式月饼皮，何以烤后无光泽？ A：因台式月饼皮的含水量比广式月饼皮来得少，较不易出筋，若搓揉不足则烤后无光泽，需特别小心注意。 Q：以下广式月饼配方一一饼皮烘焙比为：面粉100%，糖浆75%，植物油35%，碱水用量为面粉用量之2-3%，烤温210-230℃，结果烤后饼皮硬，没有回油，是为何因？ A：正规的饼皮配方，乃是糖浆糖度75︒一82︒Brix、油量20一30%。回油状况是否理想，主要视： ① 化糖浆质量：指转化程度及浓度。转化为葡萄糖的量及果糖的量愈多愈好，回油愈快，则下列因素 又会影响转化度——糖浆之加水量、加酸量及种类以及熬煮时间。 ②饼皮配方：以低筋面粉用量为100% '糖浆糖度75。一82。Brix ,油脂用量20-30%。 若不是上述配方比例，而只是用面粉来决定皮之软硬加到多少，则此配方便是错误的。换言之，100%面粉用量，油不可能加到35%，因为20-30%已是最佳用量范围，所以不能只考虑某一种材料。如果上述饼皮配方烘焙比皆为正确，烤后却回油不佳，那便能确定是糖浆熬煮的问题。 来源：食品论坛网友转载分享 |
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