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这新疆大盘鸡它分为两个门派，一个是沙湾，一个是柴窝堡，这是新疆大盘鸡的正宗做法的两个门派，今天说的是正宗做法。咱们用这个方法在家里面就可以制作完全一模一样味道的沙湾大盘鸡！这些名字都是地名，沙湾大盘鸡，它有非常浓稠的上皮，就是皮带面。 而柴窝堡大盘鸡是把鸡块油炸透，然后用朝天椒甘草，这是比较干的有嚼劲。市面上的大盘鸡都是在新疆大盘鸡的基础上改良的，很多都是把甘草预制成了香料，保证了它的口感跟香味的统一，把鸡洗干净，晾干水分，腌制入味，这样提高了速度，避免了鸡肉发柴，保证了鸡肉的鲜美。咱们在选料的时候，大盘鸡可以选用土鸡肉鸡，三黄鸡都可以。但是品种不一样，口感就不同，就算是同一种鸡产地不一样，它的肉质价格差别都很大。 从产地上来说，最好的是山西陕西这一片的鸡，其次是新疆，山西陕西的鸡体积小，每一只也就是三斤左右，价格也就是大概在13元左右，这种鸡主要是自然取食为主，饲料用的不多，肉质比较好，而新疆鸡体积比较大，每一支都在五斤左右，价格大概是比较便宜，每三斤大概是十块钱左右。人工喂养饲料用量较大，喂养的时间短，口感略差。 步骤： 1.一般的话咱们最好选用三黄鸡或者土鸡，首先从背部开刀收拾干净，挂到通风地方，晾30分钟，把水分控干，这样可以缩短鸡的煸炒时间，做成标准块备用。 2.然后就进行腌制，把剁好的鸡肉放入盆内，加上生抽盐，生姜花雕酒，再来少许的色拉油，搅拌均匀，装入保鲜盒，放入冰箱冷藏，注意腌制的时候要冷藏。 3.另外准备辅料，土豆，大葱青椒干辣椒备用。准备好糖色，糖色是制作大盘鸡的秘密武器，直接影响大盘鸡的颜色和口味。 4.具体做法，锅内加色拉油，白糖，中火炒成棕红色，然后大火改小火，炒到深红色，起了泡再加水，就算炒好了。 5.下面给大伙介绍秘制酱料的配方：八角、草果，豆蔻、香叶山，花椒丁、香胡椒、砂仁，把它们磨成粉末，做成香料粉。第二铁锅内放入菜籽油，烧到八成热，然后加少许的鸡油色拉油，给它调匀这三种油。 把这三种油调好之后，烧到六成热，下入葱姜，出香味之后把葱姜捞出来，不用下入剁碎的。郫县豆瓣酱和红油豆瓣酱。这两种酱超市里都有卖的，小火炒香炒红，然后下辣椒糍粑，辣椒是非常香的一种辣椒，大伙都可以去网上搜索一下，把辣椒炒干水分，然后下入刚才说的香料粉，还有少量辣酱，小火煸炒，炒到浓香就可以了。 最后一步就是大火用砂锅炖一些鸡汤，鸡骨架就可以。万事俱备，我们就可以进行炒制了。炒锅烧热之后，下入色拉油，烧到五成热，下入腌好的鸡块，大火煸炒一分钟，下入干辣椒，干辣椒下锅之后中火煸炒一分钟，烹入料酒糖色秘制的酱料。郫县豆瓣炒的酱料，加入土豆片，大火煸炒一分半，加入鸡汤盐鸡粉，胡椒粉大火烧开，小火炖十分钟加大葱青椒，烧一分钟就可以了！ |
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