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最近和很多卤友聊天交流，听到最多的说法就是：现在做卤肉不用添加剂就没人买，并且在学习技术的时候，师傅教的也是用添加剂卤肉。今天就来聊聊卤肉时，是否真的是离了添加剂就做不出好味道。 要想做好卤肉，首先要搞清楚好的卤肉是什么样？其实好的卤肉有两个最基本的标准：第一是食材的本味要留住，也就是吃起来要有食材本身的肉香味；第二是盐味要刚好，太咸、太淡都不行。至于在卤肉过程中使用的香料，其作用只有一个：即掩盖食材的异味。知道了卤肉最重要的标准是什么，我们就知道在制作卤肉时应该注重哪些因素了：即食材质量要好；盐度控制要合适；香料用量使用要得当。再辅助一些调味品增加口味和颜色，如花椒，辣椒，鸡精，冰糖，黄栀子，糖色等。如此具备了这些最基础的条件，做出的卤肉怎么都不会太难吃。 再来说添加剂。很多人说添加剂能增加卤肉的香味。是的，这个我不否认，但是从严格意义上来说，这个香味只是满足了嗅觉上的香味，也就是闻起来香，而对于卤肉口味上并无多大改善，也就是说并不能在味觉上增加香味。所以我们平时也会经常听到一些顾客反应，有的卤肉老远闻着很香，但吃起来却很难吃。出现这种情况大多数就是使用了添加剂的原因。其实，在人的味觉里，舌头能吃出来的只有五种味道：即酸、甜、苦、辣、咸，而这几种味道里是没有“香”味的。所以，香味只能靠闻出来，而不是靠吃出来的。我们平时吃卤肉之所以能感觉很香，一是卤肉自身的肉香味，二是盐味，三是回味。因此，我个人认为添加剂对于卤肉味道的改善没有多大作用。只不过因其香味太突出，却也能掩盖住食材的部分异味，同时也能增加嗅觉上的香味，但弊端也显而易见，即在添加剂使用较多时，其味反而会掩盖住食材本身的肉香味，结果是适得其反。 其实，在制作卤肉时，如果能够真正了解各种香料的作用和特性以及它们各自对于卤肉味道的影响，是完全可以配制出合理的香料配方和用量而无需借助添加剂来为卤肉“增香”。在传统美食文化和做法中，添加剂是没有一席之地的。试想，在很多年前没有添加剂可买的情况下，卤肉又是如何做出来的呢？当然，要想做到用料精准，是需要我们不断地去学习和探索并在实践中逐步积累经验，最终形成适合自己的一套卤肉方法和用料方法。那些使用大量添加剂来为卤肉“增香“的师傅，可以说是要么就是不懂卤肉技术，要么就是不会使用香料，要么就是购买的劣质食材等等原因导致做不出好味道，所以才会大量的使用添加剂来作为辅助原料。而真正的传统卤肉方法是只使用天然植物香料来给卤肉去腥除异，同时达到丰富卤肉口味的目的。天然香辛料所散发出的香味绝不是添加剂能够代替的。 最后，添加剂到底能不能用？在这里我不能下绝对性的定论，“存在的即是合理的”。我只能说，能不用尽量不用，如果实在要用，尽量少用。至于怎么选择，各位卤友自己看着办…… |
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