 周末时，我一位老师到南宁讲课，我自然坐到台下捧场。中午散场，一位在文艺单位当头目的朋友，领我们去一家熟悉的企业打秋丰。这是一家与越南合作很深的企业，加工基地在南宁的华南城，打的却是越南的品牌。每年的中国－东盟博览会上，其产品必然在越南馆包一两个展位。 企业老板来自桂西北云贵高原南麓，他所在的民族支系，被称为人类文明的活化石。中国商人有副臭德性，喜欢被称作儒商，附庸风雅，书柜、茶台和笔墨，乃是办公室标配三大件，墙上还要挂些各有来历的书画。见到土豪，夸他有儒商气质，准不会拍错马屁。这位老板，办公区里同样摆着装满大部头的书柜，老树根雕的茶台，还有一大块红木板，置着笔墨纸砚，但他本人肚里却确实有些墨水。我们到时，他刚泼墨写完一幅我那朋友作的赋，颇有铁划银钩的气度，看得出明显的童子功。因为民族出身的关系，他对铜鼓研究颇深，到处都摆着仿制的铜鼓，是研究铜鼓的行内有名专家。吃饭时，铿锵地敲着铜鼓，他即兴把朋友写的那篇一千多字的赋，当场背诵出来。  油茶 这天中午招待我们，正好遇上他要试菜——公司食堂新聘请了两位当地大厨师，请他们试手。南宁华南城所在一带，地名叫沙井，在南宁南郊偏西，是南宁一直规划发展的工业、交通、仓储、会展中心，南凭、南防、南昆三条铁路过境，设有广西最大的货运编组站——南宁南站，是南宁货物集散中心。沙井是南宁很有名气的地名，但对普通市民来说路途太远，大多知其名而很少去过。本地语言是西江畔特有的平话，生活习俗和城区普通市民有什么差异，我们都不知道。听说吃沙井师傅做的本地菜，大家都抱了很大希望。 其实，如同沙井说起来遥远，车行也就几十分钟一样，沙井菜和传统的南宁菜也差不多。选材和加工几乎一样，但细微之处有些区别，味道更醇厚、专注，吃起来非常痛快。总的来说，这一桌沙井菜，加工雕饰不深，但功夫老到，手段老辣，看似平淡，招招有力，很普通的家常菜式，连刀工都看不出，但一吃进嘴便知是好菜。好似一个武林高手，高明的武功大巧不工，厨师的功力体现在味道上，而不是让人眼花缭乱的花样上，看似杂乱无章，实则暗含章法，这应该是民间菜的很高境界。  油茶配料，可随意加到碗里再冲入热油茶 这一桌菜，以沙井本地菜为主，但也不是很纯粹。首先上桌的是一套油茶，这本是来自桂西、桂北山区的食俗，近年风行南宁，不但大大小小的油茶店开得满街都是，有些打着民族、地域招牌的菜馆，也备有油茶供应。壮、瑶、苗、侗等民族都有打油茶的习俗，卖哪个民族的风味，就说是哪个族的油茶。我敢说，多半味道是不着调的，但喝这些油茶的人，往往也不着调，本身就不是喝油茶出身，能喝出是油茶已经不错，谈何辨别是哪个民族、哪个地方的口味。有的饭席，上一锅油茶，纯粹就是当汤用。南方人吃饭，必先来一道汤，油茶可以顶替这道汤。我也算是老油茶客了，见识不少，但这锅油茶我就说不出是哪儿的风味。不过，味道还算地道，有油味，也有茶味，喝下肚颇有血气冲腾的感觉。桌上几位来自桂东南的朋友，第一次喝油茶，各种表情都有，估计还不习惯。  白切青头鸭 两广人摆酒宴，鸡鸭是最拿得出手的食材。但凡有其中一样，就是能镇桌的硬菜。这天的饭规模稍大，鸡鸭都要备上。广西所谓“桂菜”，其实可以按方音分区，划分为截然不同的两派。讲西南官话的桂西、桂北，接近川、湘等咸、酸、辣的重口味西南菜，而讲白话的桂东、桂南，则受粤菜影响较大，追求清淡新鲜本味。吃鸡吃鸭，往往以白切为多，白水煮熟砍件装盘，蘸调料吃。北方人大多知道南方人吃鸡喜欢白切，其实两广吃鸭子、鹅等家禽，也喜欢白切，甚至吃狗、羊、猪、牛的肉及其杂碎，也有白切的名菜。 南宁本地吃鸭子，本不盲目追求白切，有两道吃鸭名菜就不是白切的。一是烧鸭，广州人对烧鹅的喜爱国人皆知，深井烧鹅之名无人不晓。但南宁人却喜好鸭鸭，其程度不亚于广州人对烧鹅的热爱。不但熟食摊上必备烧鸭，米粉店也多拿烧鸭来配，有主打烧鸭的店，就卖烧鸭粉和烧鸭饭。二是柠檬鸭，用腌制经年的柠檬、酸姜、酸藠头、酸梅等爆炒，炒出来的鸭肉咸酸清爽，在炎热的南宁，吃来很是开胃。这道菜几十年前才由郊区一个林场饭馆创制，很快流传开来，成为南宁地方代表名菜。但我们这天吃的，是一道白切青头鸭。青头鸭是南宁周边特有的品种，体型硕大，上市时往往六七斤重，肉质紧实细密，口感脆嫩弹牙，脂肪少，膻味轻，是吃白切鸭的上上之选。要是听人说，某人天生就是一副福相，将来会发达，此话未必准数；但若有人说有一种鸭子天生就是吃白切的好料，往往可以深信。  蘸吃白切鸭的“鸭酱” 南宁人吃白切鸭，虽然也是煮熟鸭子蘸料吃，但吃法上受周边壮族地区影响较大，特别讲究蘸料的调制。吃白切鸭要专门下工夫制作一大盆“鸭酱”，拿来蘸食。每个地方调制的鸭酱，风格不同，口味不一，味道上有的咸酸，有的浓香，有的酸辣，样式上有的粗斩细切，还看得出原料是什么，有的却全都融为泥状，只知其味不辨其形。不管什么花样的鸭酱，目的都是给鸭肉去腥提鲜，增香减腻。桂西北的河池各县，更加讲究蘸料调制，我觉得他们做的鸭酱，本身就是一味下饭的好菜。 沙井师傅做的鸭酱，是比较常见的大路做法。用酸姜丝、酸藠头末、酸辣椒圈、西红柿块、酸笋丝、腌柠檬丝、豆豉、蒜末、紫苏等，一起爆炒，稍加高汤，连汤带料盛出，吃鸭肉时蘸上，清爽无比，甚是开胃。南宁柠檬鸭成为地方名菜，本来是爆炒入味的，但囿于天气湿热，摧残胃口，有好事者引申发明了一道白切柠檬鸭。鸭肉白切，老柠檬则加其他酸料一起炒制成凉拌料，和鸭肉拌匀，就成了白切柠檬鸭，吃起来也是咸酸适口，但少了爆炒那道火气，在南宁的酷热天气里食用，还算恰当。其用料，和今天沙井师傅做的鸭酱所用差不多。  白切鸡，鸡皮够黄 两广人吃白切鸡，其实不怎么考手艺，只要鸡好，随便一个家庭里主厨的人，都能做出很漂亮的白切鸡来。所谓白切，说是白水煮熟另行蘸料吃，但怎么煮，具体到每个地方、每个人的做法，还是有万千法门。最简单的，当然是烧滚水把鸡煮熟，煮鸡的水一般要加点米酒、葱结祛腥臊。稍讲究的，水开一会儿，要改小火，提着鸡在滚汤中上下收放，使其肉质在冷热交错中变得结实脆嫩；艺高人胆大的，水开若干分钟后即关火盖盖，留待余温将鸡焖熟。或者，将煮熟的鸡起锅，用冷开水浸淋，催其肉紧。鸡熟到什么程度，又有不同讲究。老饕们多半认为，骨头尚带红血丝时最好，既保证肉够熟了，又不至于过老，正是最嫩口的火候。还有人要求，鸡皮须得呈黄澄澄的颜色，吃来方开胃。方法不难，姜黄、黄栀子都可以上色，也可以抹花生油。我们这天吃的白切鸡，鸡皮确实够黄，看着赏心悦目，不知道用哪一种方法上的色。肉砍得很大块，颇有江湖气味，但因为质地脆嫩，肉香笃厚，一口咬下去稍有牵扯，嚼起来质感分明，颇有原汁原味的痛快感觉，和在饭馆里吃鸡肉那种毫无质感的感觉截然不同。当今时世，想吃口好的白切鸡肉，已不是靠努力奋斗能够得逞，更多的是靠运气，遇上好鸡。今天运气确实不错，鸡好，厨师也好。  “猪肚煲鸡”的猪肚切丝单独装盘 这是一个大肥鸡，只是拿了一半来白切。还有一半，和猪肚一起，做了个猪肚煲鸡。按理说，猪肚煲鸡是粤中名菜，传统做法是将整个鸡裹到猪肚里，加上中药材下锅熬炖，炖好后再取出分别斩件，吃肉喝汤，有人爱喝其汤胜于食其肉。做白切鸡，也大多是整鸡下锅。但今天将鸡一分为二，成了两个菜。半边鸡和猪肚炖好后，将猪肚切条装盘，吃着口感非常爽脆，异味尽除，反而隐约有鸡肉的鲜味掺杂着。猪肚好吃且大补，但这东西做起来难控火候。两广人吃猪肚，要么生炒，一定要炒出脆嫩的口感来，否则不是不够熟就是韧得咬不动；要么只能炖汤、下火锅，初熟时也是坚韧得咬不动，再继续炖下去的话，火候到时，会越来越酥烂，炖到最后烂得连牙齿都用不上力。川、黔等西南地区吃猪肚，估计不如两广厨师一样善把火候，少见生炒，都是先焯熟再回锅，哪怕当火锅料也如此。我们这顿吃的猪肚，火候甚好，嚼起来有脆的感觉，恍如生炒。  炒猪杂 这一桌，最让人心痒痒的，恐怕是几个炒杂碎。一个牛杂碎，一个猪杂碎，还有一个鸡鸭杂碎。杂碎人人爱吃，只不过有些人说不出口。广西馆子，菜谱上起码有一道鸡杂。这种菜很少单纯以杂碎为主，多是加上酸笋、酸豆角、酸菜丝、青椒、泡椒、酸姜之类共炒，加什么菜名就叫什么杂碎，比如酸笋鸡杂、青椒鸡杂。南宁人甚至还按著名小吃老友粉的搭配，加上大量酸笋、豆豉，炒成老友牛杂，也很受欢迎。这些搭配的食材，往往口感刺激，味道强烈，固然掩盖了杂碎易带的异味，但也失去了天然纯粹的乐趣，唯独换得一嘴爽脆的好口感。沙井师傅炒这几个杂碎，就只是简单加了点芹蒜和青椒丝衬托，入嘴的几乎还是原汁原味。功夫到家，一点儿杂碎异味都没有，但觉口感脆嫩，一样样食材味道分明。这种不耍花头的吃法，和馆子菜的风格截然不同，吃得实在。  炒牛杂 南宁周边西江沿岸，有吃鱼生的传统，从城区上游左、右江交汇的三江口，到下游与贵港市连接的横县，一百多公里西江两岸，人民无不嗜食鱼生，其中横县峦城镇的鱼生最有名，可以作为南宁鱼生的代表。沙井过去属邕宁管，距江不远，吃鱼生的风气也很浓厚，吃法和峦城一样。底料由食客自行用酱油、花生油、米醋混成，另有有十几样切丝、切末的配料，自行选取，加入底料中搅匀，把鱼生片往里面一蘸，连鱼生片带些配料送进嘴，非常爽口，不辜负鱼生的鲜美。装盘时，一般把鱼肉片成薄片，碟子里铺一层冰，上面覆盖一张薄膜，鱼一片片贴在膜上冻着，保证鱼片清凉干爽，吃着口感清爽弹脆。这天中午传菜时出了点意外，装鱼生片的食盒抖了一下，几碟鱼生搅在一起，索性不再一片片贴到冰面上，而是把所有鱼生片一起垒在冰碟里上桌。老实说，以前吃刺身一片片地夹，颇不尽兴，这回误打误撞一大堆上来，看着就心花怒放，一筷子狠狠夹去，来上一大口，一种纵横江湖的感觉，油然而生。  鱼生料  鱼生片 这桌饭，有个最硬的菜——红烧牛尾，带着厚厚的汤汁上来一大锅，乍看我还以为是狗肉。主人特意介绍，推荐多吃，方知是牛尾。这肯定不属沙井风味，倒有可能来自老板的家乡。他们那个民族，非常重视牛，尤其是丧葬典礼上，非得杀牛献祭。我曾亲临观看过，场面极为壮烈。牛尾是不常见的食材，我只是偶尔吃过一两次，印象深刻，一直觉得奇怪，中国每天杀那么多牛，怎么菜市场和饭馆里很少见到牛尾？欧洲的牛尾汤盛行于各国，都视为昂贵大菜。这么一大锅牛尾上桌，确实算得上货真价实的硬菜。牛尾是牛身上活动最频繁的部位，因而味道最为鲜美，而且营养价值极高，富含胶质，风味十足，可称美味又滋养，补气养血强筋骨，最宜炖食，用在汤或煨菜里，或加在砂锅菜中长时炖煮，更能尽释美味。由于富含胶原蛋白，久炖后释放出来，吃起来既有些粘牙亦很弹牙，口感极端舒适，尤其是肉皮，非常糯口。皮下的一圈肥肉，油脂多已释出，吃来并不腻口，里面缠着骨头的一圈瘦肉，很是软烂，轻轻一咬，即从骨头上撕下来，丰腴滑口。吃牛尾，是一种口感与肉香混合、从皮到骨的混合享受。 红烧牛尾 吃到一半，上了个汤，让人颇觉啼笑皆非。这是一盆猪大骨熬的浓汤，纯粹就是骨头加清水熬的汤，只加了姜和酒，熬得汤味已经十足，一口入肚，一股猪骨头特有的鲜味浓郁地扑入鼻腔。骨头上厚厚一层肉，火候正好，可以轻松咬下，但还不是很烂，留有嚼头。一句话，哪家平常买点骨头回来炖汤，就是炖成这样，没什么卖相，但既美味又营养，幸福指数较高。这汤拿来捞饭，可以增加饭量。 猪大骨汤 这一餐午饭，是南宁郊区沙井本地厨师主理的。是不是纯正的沙井菜，我当然判断不了，但明显有南宁传统菜的风格，却和南宁一般的馆子菜大相径庭。馆子菜更重修饰，搭配更复杂，看着眼花缭乱，吃起来味道未免不够纯粹。而这桌沙井菜，说是什么食材，吃起来就是什么味道。我想起，南宁周边农村，有举办丰收宴、百家宴之类活动的传统，每年金秋禾熟，全村全寨倾巢而动，出钱出食材凑份子，集体制作传统美食，或各家各户分别大摆宴席，或连绵摆上成十数百桌，男女老少开怀畅饮，把酒话农桑，路过的人也殷勤地拉进来喝两杯。我去凑过几次热闹，宴会上的菜肴，除了五色糯米饭、粽子等节庆应景食品和当季特色果蔬外，主要食材多用自产的鸡、鸭、猪、牛、鱼等禽畜水产，做法和今天桌上的也差不多，都是突出主要食材，味道醇厚鲜美，传统地道。乡下善烹饪的人本来不少，还有不少人走村串寨做厨房，打理百家宴有的是人才。所以，别看闹哄哄的数十上百桌菜，里面的美味当真不少。 清蒸鱼 我们那天吃的沙井菜，一大桌只有一道水鲜，清蒸了一条石斑鱼。做法没有什么新鲜的，饭馆、家庭都是这样蒸，将鱼整治、收拾好后，稍腌制，大火上锅，视鱼大小蒸个十分钟左右，停火用余热稍焖，取出沥去蒸出来的汁水，另行用清油和生抽煎制的调料浇上去。整个过程，没有什么窍门，关键在于火候的把握。以前参加农村的丰收宴，虽不算临海，但往往用海鲜蛮多，以虾、蟹、贝、鱼等家常品类为多。做法也是简单率真，虾几乎是白灼，蟹则清蒸，贝、螺类净炒，鱼也以清蒸为主。这是粤菜的主要手法，但南宁乡村的厨子做来，味道明显要比真正的粤菜重。也罢，乡下人就吃个实在！ 百家宴也好，我们吃的沙井菜也好，都是乡村宴席的常见菜肴，可以说是南宁民间菜的代表，摆成宴席，更是南宁民间菜的很高境界。乡里人家过的日子，就是这样烹饪这些食材的，好处在于吃得实在，花头少，味道足，吃得痛快。摆成宴席，肯定比馆子菜更让人觉得贴心。 |
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