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豆腐 与 肾结石 风马牛不相及，为何民间总将它们作为一种因果关系来谈？ 肾结石 是一些晶体物质（如钙、草酸、尿酸、胱氨酸等）和有机基质（如基质A、酸性黏多糖等）在肾脏的异常聚积所致。成人肾结石主要以草酸钙和尿酸钙两种。 肾结石形成的机制较为复杂，但结石的产生主要与饮水少、尿流缓慢；体内草酸及尿酸成分增加以及体内的内环境偏酸等三个方面因素有关。外行者总认为结石与吃的多（嘌呤）和动的少（久坐）有关，其实真正形成肾结石的核心因素还是一些内因，如肾脏局部的碱化能力和肾小管浓缩能力异常以及肾脏排泄钙的能力下降等。肾小管先天性发育异常或后天损伤常常是导致上述现象的重要诱因。 为何有些人总爱拿豆腐与肾结石说事呢？可能是豆腐中含有草酸及和钙的缘故，容易被外行人误解为它们是肾结石的凶手。 豆腐的主要原料为大豆，是营养十分丰富的食品。由于它的营养结构与牛肉有80%以上的相似度，故大豆也被称之为“长在地里的肉”。常吃大豆及相关食品对我们人体的健康有着非常重要的支撑作用。 豆腐的主要成分如下： 1. 能量 豆腐的工艺过程是提取大豆中的蛋白质并使其凝固成型的过程。因此，豆腐中含有大量的蛋白质，每100克豆腐中含蛋白质9.2克，豆腐中的蛋白质是优质蛋白质，含有多种氨基酸，包括人体需要的多种必需氨基酸，而且豆腐中的蛋白质容易为人体消化和吸收。此外，豆腐中含有少量碳水化合物和脂肪，是低能量食品。 2. 维生素 每100克豆腐中含有维生素B1 0.05毫克，维生素B2 0.02毫克，维生素E 8.4毫克，此外，还有尼克酸、叶酸等. 3. 矿物质 除大豆中原有的矿物质外，也有一部分是在生产过程中作为凝固剂加入的。每100克豆腐中含有钙105毫克，镁63毫克，铁1.5毫克，锌0.74毫克，钾106毫克，此外还有铜、磷、硒等对人体有益的矿物质。 4. 植物化学物 主要有异黄酮、皂苷等，具有一定的保护心血管、免疫调节作用。 本人曾经就肾脏病患者能吃豆制品与否做过详细阐述，结论是肯定的，绝大多数肾脏病患者完全可以正常食用（过敏者除外）。近期遇到不少肾结石患者反复问我他们是否可以食用豆腐，因为听说肾结石者吃豆腐后会引起结石加重。其实这个结论是个伪科学，必须加以澄清。 豆腐是以黄豆、青豆、黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加细、凝固和成型等工序加工而成最广、最大众化的烹饪原料之一。豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必须的八种氨基酸，其比例接近于人体需要，营养效价较高。豆腐在凝固成型过程中需要添加少量卤水，后者主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味略苦，蒸发冷却后析出氯化镁结晶，也称为卤块。北方人常将此作为豆腐的凝固剂，因为卤水能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，析出水分成固体豆腐，且有一定硬度、弹性及韧性，民间常将这类方法制成的豆腐称为“老豆腐”，或“北豆腐、硬豆腐”。过去使用的卤水大多为盐卤（氯化镁）和石膏卤（碳酸钙），现在大多改良为用原汁豆腐水经发酵后制成，其盐卤的成分明显减少。从另一个角度看，无论是氯化镁还是碳酸钙只要食量不大都不会对人体产生不利影响。有很多的肾功能不全患者为了减少肠道磷的吸收还必需服用大量碳酸钙片，以保护肾功能和其它脏器的功能免受高磷血症的伤害。 所以，只要没有特殊禁忌（过敏、高钙血症），肾结石患者是可以正常食用豆腐及其它豆制品的。 预防肾结石最好做到以下几点： 1. 多喝水 美国的建议是每天 12 杯（一杯是 240 毫升）以上。因为喝水多，尿液就多，就会稀释其中的草酸钙等矿物质，避免它们结晶析出。有条件者首选苏打水，既达到补水目的，又可以碱化尿液，预防结石形成。 2. 少吃动物蛋白 动物蛋白摄入过多，会增加尿中的钙，从而增加草酸钙、磷酸钙的形成。 3. 少吃盐 盐也会影响钙的排泄，增加尿中的钙含量。 4. 少吃富含草酸的食品，比如菠菜、花生、巧克力、芦笋等。 其实，多数蔬菜和水果中也含有草酸。但这些食物往往也是营养丰富的食品，所以过于强调限制这些食品也不恰当。草酸要形成结石，需要到达尿液，在那里与钙结合。如果把富含草酸的食物与富含钙的食物一起烹饪一起吃，那么它们可能在肠胃之中就结合了，难以被吸收，也就不会进入尿液成为结石。从这个角度说，传说中的「菠菜豆腐同吃」，不仅不会导致结石，反而有助于避免结石。还需要强调的一点是有一些中药富含草酸，如：大黄、太子参、人参、西洋参、何首乌等，长期服用者需要定期检查肾组织中是否有结晶，必要时停服。
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