【原】酒楼旺销江湖菜

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六合鸡

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原料：

鸡腿肉300 克丝瓜100 克苦苣、小米椒圈、香葱段、刀口辣椒、干香花椒、香水鱼料、豆瓣、盐、料酒、生粉、花椒油、菜籽油各适量

制作：
1.把鸡腿肉去骨切片，码味上浆，入油锅滑油后倒出沥油；丝瓜煮熟切条放入盘中垫底。
2.锅入菜籽油烧热，加入豆瓣、香水鱼料、适量刀口辣椒炒香，放入鸡肉片，再加入小米椒圈、香葱段，调味后淋入花椒油，起锅装盘，最后淋炝香的青花椒，点缀苦苣即成。

麻辣三角蜂

制作：

1、把三角蜂宰杀治净，投入沸水锅稍汆一下，以去掉表面的黏液。
2.净锅里放色拉油烧热，投入姜片、蒜片、芹菜节和洋葱块先炒香，待加入豆瓣炒香并掺汤熬出味以后，打去料渣便得到红汤。
3.往锅里掺红汤烧开，下入三角蜂后改小火煮，其间加盐、料酒、味精、鸡粉和胡椒粉调好味，等鱼肉全熟且入味时，用湿淀粉勾二流芡，出锅盛入窝盘。撒入干辣椒节和干青花椒，最后淋入烧烫的香料油并点缀藿香叶即成。

 搓椒（火巴）泥鳅                                                                        

制作：

1.把泥鳅宰杀治净，纳盆后加姜片、葱节和盐稍加码味。

2.净锅里放香料油烧热，下糍粑辣椒、姜片、大蒜、泡椒、豆瓣和火锅底料先炒香，待掺入适量鲜汤熬3分钟后，打去部分料渣，另把泡菜片、魔芋条和泥鳅加进去稍煮，然后一起倒入高压锅里，上火压6分钟后，盛出来装窝盘里。

3.最后在泥鳅上边撒些搓椒，浇热油激香即可上桌。

锅巴鲫鱼                                                                

市场上各餐店酒楼的锅巴鲫鱼做法都差不多，味道却因调辅料的种类和数量不同而稍有差异，但酸菜、小米辣、香葱这三样是少不了的。

制作：

1.选用每条重约200克的鲫鱼（过小的刺多肉少，过大的又不易入味），宰杀治净后，下高油温锅里煎至两面起“锅巴”待用。
2.锅里放化猪油和熟菜油烧热，下姜米、蒜米、泡姜米、小米辣碎和酸菜碎炒香，掺适量水烧开，放入煎炸好的鲫鱼和青红尖椒节稍焖片刻，加盐、味精、胡椒粉调好底味，烹少许醋，略勾薄芡，临起锅时淋香油、撒香葱节即成。成菜鲜辣微酸，鲫鱼外酥软、内细嫩。

小贴士：鱼身表面的锅巴，过去都是小火慢煎出来，费工费时，于是有人“偷懒”直接下高油温锅里炸至金黄，成菜效果略逊。不过，泥鳅、黄鳝之类体积小的原料，直接下锅炸的效果会更佳。

 鲜菇烧辽参

原料：

辽参数条  鲜茶树菇200克  厚皮菜（即牛皮菜）200克  小米椒节20克  蒜苗花15克  葱花10克  泡辣椒碎、豆瓣酱、姜末、蒜末、盐、香醋、生粉、鲜汤、花椒油、化猪油、色拉油各适量

制作：

1.把鲜茶树菇投入四成热油锅，炸熟后捞出；另把厚皮菜切块，入沸水锅煮熟了捞出；水发辽参则放入鲜汤锅煨一会儿。

2.锅里放化猪油烧热，下泡辣椒碎、豆瓣酱、姜末和蒜末炒香后，掺入鲜汤并下入辽参、茶树菇和厚皮菜块，加少许的盐烧入味再放小米椒节，勾薄芡的同时撒蒜苗花，出锅前淋入少许的香醋和花椒油。
3.装盘时，先把厚皮菜挑出来打底，再舀入辽参和茶树菇，最后撒上葱花即成。

香辣小鲜肉

原料：

猪松板肉250克水晶锅巴50克干辣椒节80克花椒15 克陈皮丝5 克蒜泥5 克玫瑰露酒3 毫升洋葱粒5克大葱粒5克葱花3克姜粒5克淀粉5 克盐、味精、鸡精、白糖、姜片、蒜片、色拉油各适量

制作：

1.把猪松板肉用刀背捶松后，加蒜泥、洋葱粒、大葱粒、姜粒、玫瑰露酒、盐、味精、鸡精、白糖和淀粉腌制24小时，用刀切成拇指大小的丁。另把水晶锅巴下入热油锅里炸成金黄色，捞出来沥油后，掰成小块，放入盘中垫底。

2.净锅入油烧至六成热，放入松板肉丁炸至外酥内嫩时，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和陈皮丝炝香，倒入炸好的松板肉丁，调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味，出锅装盘后，撒些葱花即成。

 奇味小龙虾                                                                

原料：

小龙虾12只（约300克） 水发黄豆100克猪五花肉200克、鲜面条100克、青红椒圈5克、鲜花椒5克、葱3克、自制奇味酱50克、啤酒250毫升、烧汁3毫升、糖色5毫升、郫县豆瓣酱50克、八角2颗、姜米6克、蒜米15克、鲜汤150毫升、山胡椒油3毫升、藤椒油3毫升、水淀粉5克、食用油500毫升、红曲米、十三香、菜油各适量

制作：

1.小龙虾治净，汆一水再过油待用。面条煮熟，捞出吹凉，拌上菜油待用。猪五花肉切块，入锅加红曲米汆水上色。

2.锅上火放油，下姜米、蒜米爆香，再下豆瓣酱炒至色红，放猪五花肉块略炒，放入黄豆并掺鲜汤，放烧汁、糖色等调家常味后加八角、十三香，倒入高压锅压10 分钟，待用。

3.净锅上火放油，下姜米、蒜米爆香，再加自制奇味酱略炒，放入小龙虾、压好的五花肉块和黄豆，加入啤酒并调味，旺火烧15分钟，勾二流芡，再淋山胡椒油、藤椒油起锅。

4. 取一盘，将红烧肉缠上汆水后的小葱，摆在盘边，再逐一摆上小龙虾，将酱汁淋在小龙虾和红烧肉上。接下来取锅放油，将青红椒圈、鲜花椒炒香浇在小龙虾上边，最后在盘边摆凉面等，即可上桌。

说明：

1. 让小龙虾配上红烧肉，提升了创意，再融入黄豆的豆香，加入川式泡椒，口味奇特。吃完虾，用酱汁拌面，又是另一番感觉。

2. 自制奇味酱是将混合油500 毫升、泡椒末500 克、姜米10 克、蒜米15 克和鲜花椒10 克一起入锅炒香，再加入香水鱼底料300 克、啤酒鸭底料300 克、蚝油10 克、辣鲜露10毫升、鸡汁5 克、鲍鱼汁15 克、醪糟10 克、豆豉15 克、十三香10 克、葱油150 毫升、红油300 毫升炒匀，出锅冷却保存即

生烹土鳝

所谓的“生烹”，指宰杀好的鳝鱼不经过汆水或过油等初步的熟处理，而是直接入锅烹制成菜。这么做的好处是，能最大限度地保持鳝鱼的本味鲜香，同时吃起来也特别的嫩。不过烹制此菜时，鳝鱼不宜过大，否则成菜口感会欠佳。

原料：

去骨鳝鱼400克黄瓜条80克鲜藕片80 泡菜丝80克泡椒末30克豆瓣酱20克干辣椒节30克干青花椒30克泡姜末、蒜末、葱段、香菜节、盐、料酒、白糖、味精、鸡精、菜油各适量

制作：
1.锅里放菜油烧热，先下泡姜末、蒜末和泡菜丝炒几下，再下泡椒末和豆瓣酱一起炒香，随后掺入适量的清水烧开。
2.待锅里的汤汁熬出香味时，加盐、料酒、白糖、味精和鸡精调好味，等到下鳝鱼烧熟以后，起锅盛入垫有鲜藕片和黄瓜条的窝盘内，同时还要撒上葱段。
3.另取净锅放菜油，烧至六成热时，下干辣椒节、干青花椒，炝香后便可倒在盘中鳝鱼上，最后撒些香菜节即可上桌。

 现炒土猪肉

该菜是为丰富菜品品种而创制的堂烹菜，土猪肉肉质紧实，鲜汤的浸润使其口感更好。

原料：

土猪肥肉150 克土猪瘦肉150 克小青椒圈40 克蒜苗花40 克芹菜花40 克豆瓣酱50 克黄豆酱油25毫升鲜汤150毫升小米椒碎、菜籽油各适量

制作：

1.把土猪肥肉、土猪瘦肉分别切成2~3 厘米长的片。小炒锅放在卡式炉上，锅入菜籽油开火烧热，先下入肥肉片炒香出油（见图1），再下入瘦肉片翻炒均匀（见图2）。

2.炒干猪肉水汽后，先下入黄豆酱油调味上色，再加入豆瓣酱提香，然后放入小米椒碎炒均匀（见图3），倒入鲜汤烧开（见图4），依次放入小青椒圈、蒜苗花、芹菜花，煮1分钟关火即成（见图5）。

制作关键：

1.土猪肉较硬，所以要尽量切得小一些，且须将猪油充分熬出，才能吸饱鲜汤，成菜口感才不会柴。

2.黄豆酱油、豆瓣酱可提供足够的咸味，无须再用盐调味。

说明：猪骨熬制5 个小时以上过滤即得鲜汤。

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