【原】《茶在中国》读摘（节选 三）

【加】贝剑铭   原著

朱慧颖  译

空    山  节选

( 三 )

·团饼茶的制作众所周知地费钱费时。首先，采茶时只采最小的芽头——因此做成一饼茶需要成千上万个芽头。芽叶的数量决定了茶叶的等级——只选用一芽一叶（上等）或一芽二叶（中等）者。在蒸茶之前茶叶要洗四遍，洗到绝对干净。蒸茶诗歌细致、一丝不苟的过程——过熟则色黄味淡，不熟则颜色青，茶味有草木之气。……将蒸过的茶叶冷却，榨出多余水分，连夜又入大榨其膏。压榨茶的目的是确保制成的茶不会色暗味涩。第二天，将压过膏的茶叶放入研钵内，加水用杵捣成糊状，然后倒入印有精美图案的模子。茶叶经模塑后，先烘干，后焙烤，再以沸汤反复熏蒸，接着用小火使其慢慢干燥。之后又用烟焙茶，烟焙的过程非常漫长，薄的饼需6~10日，厚的则需10~15日。焙火既足，茶饼先略微蒸过，然后迅速用扇子扇凉，这样茶饼就能色泽光亮，故而这类茶又名“蜡茶”。

·有些茶饼在制作时会加入非常昂贵的成分如“龙脑”，以助其香。很有影响的宋代茶书作者蔡襄（1012~1068）曾批评这种往茶叶里掺杂其他东西的做法。

·茶饼有不同尺寸（径一寸五分至三寸左右）和颜色——青黄紫黑，也有暗示其形状和昂贵程度的品名，如“金钱”、“寸金”、“无比寿芽”、“万春银叶”、“万寿龙芽”之类。这些茶饼像奢侈品那样包装起来，装在竹或铜、银器物里，然后裹以箬叶、绫罗。

·这些珍惜、昂贵茶饼的仿制品非常猖獗，流传至今的《品茶要录》仔细地指导读者如何鉴别真伪。

·说明宋人品茶水准之高的一个很好的例子或许是宋徽宗（1101~1126在位）撰于1107年的名作《大观茶论》。……不仅可以看出当时仿制茶饼之盛，也能看到宋徽宗茶艺之精，以及对茶叶培植实际情况了解之深：

鉴辨

茶之范度不同，如人之有面首。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理敛以实。即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者，末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以概论。要之，色莹彻而不驳，质縝绎而不浮，举之则凝然，碾之则锵然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解。比又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，研碎已成之饼，易以范模，虽名氏采制似之，其肤理色泽，何所逃于鉴赏哉。

·社会各阶层的茶叶行家不仅对成品茶有强烈的兴趣，而且也有兴趣于茶叶原料，包括制作过程的复杂精细，以及他们长在何处、如何生长。稀有性不仅是贡茶的问题，茶叶行家对少量种植、极难制作、近乎野生的茶叶也非常感兴趣。

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