 山峡锅鱼 特点：鱼生滑爽，细嫩、麻辣鲜香。 原料：草鱼羊肉1000克，海白菜50克，黑木耳50克，豆皮50克，平菇50克。 调料：豆瓣50克，粒糍粑辣椒酱30克，姜米20克，蒜米15克，火锅酱料100克，盐5克，味精5克，白糖2克，骨头汤500克、干辣椒节50克，花椒20克，香菜50克，菜籽油50克，芝麻10克。 制作： 1、将草鱼肉切成厚0.2厘米的片。冲水后捞出沥干水分，加盐和味精各1克、糊椒粉1克、红暑淀粉10克码匀待用。 2、另置锅放油50克，入豆瓣50 克、辣椒酱30克、姜、蒜花、葱米炒香出味。加入鲜汤500克、火锅原料100克调味。 3、加入海白菜、黑木耳、豆皮、平菇煮入味捞出打底。 4、下鱼生煮成八成熟出锅，另置锅烧油100克至五成热下干椒节，花椒炸出香味淋于鱼上，撒香菜即可。 制作关键： 1、码鱼生用红暑淀粉，这样可使鱼生滑嫩。 2、鱼生用清水冲净血水去除腥味。  干焖芋儿 这里的芋儿要先放高压锅里压熟，再下油锅炸至色金黄，捞出来另换锅，加红油和老干妈豆豉煸炒香。成菜后芋儿外酥里嫩，还带着一股豆豉的鲜香味。 制作： 1、把芋儿削去外皮洗净，放高压锅里并掺入清水，放盐和猪油，上汽压数分钟，离火降温后揭开盖，捞出芋儿并沥水待用。 2、往锅里倒入色拉油，烧至七成热时下入芋儿，浸炸至外焦时，捞出来控油。 3、往净锅里倒入红油烧热，待下入蒜米和老干妈豆豉炒香后，掺入少许高汤烧开，放入先前炸过的芋儿推炒，边炒边调入鸡精、味精，待淋入花椒油翻匀后，起锅装盘并撒入葱花，即成。  酱腌苤蓝 原料：苤蓝5千克，蒜苔1千克，尖椒1千克，姜、蒜、野山椒各250克。 调料：生抽2瓶，美极鲜味汁半瓶，白糖500克，盐100克，花椒、八角各50克。 制作：新鲜苤蓝切成1厘米见方的块，蒜苔切成2厘米长的段，尖椒切1厘米的段，放入盆内，加姜片、蒜片、野山椒，调入所有调料拌匀，腌制2小时以上即可售卖。 技术点拨：此菜腌制半天即可入味，一般是头天晚上腌、第二天卖，或者上午腌制、下午出售，售卖周期可达半年。 |
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