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除了对黑芝麻原料进行苛刻严选，“红五星”还对黑芝麻油的生产工艺确定了关键点，分析并确定关键限值，设定判断是否偏离标准并制定了纠偏措施，他们将纯黑芝麻油生产工艺中的原料验收、焙炒、灌装工序确定为关键点，并将每道工序操作情况记录在案，定期对操作记录进行审查，以确保产品开箱抽检合格率达到100%，产品批次抽检率达到100%。凡事追求极致、抱朴守拙的“红五星”，其不懈努力自然收到了成效。 文：中外管理 辛国奇 芝麻，大江南北，人皆食之。作为舶来品，有两个食品在中国传播最广并且改造的最深刻，第一个是番茄，第二个可能就是胡麻了。 芝麻的学名便是“胡麻籽种”，据传，芝麻起源于非洲，经地中海、中亚传入印度，汉朝时张骞出使西域带回中国。虽说起源于“胡”，但没有哪个民族能像我们一样，把芝麻的食用方式开发地如此娴熟和多变。中国自古就有许多用芝麻和芝麻油制作的各色食品和美味佳肴，一直著称于世。 古人对芝麻的喜爱，早就隐藏于诗词之中。唐代诗人王维有云：“御羹和石髓，香饭进胡麻。”而李白则洒脱写道：“举袖露条脱，招我饭胡麻。”只用“举”、“露”、“招”三个动词，便为芝麻的美味做了十足的铺垫。而在民间，“芝麻开花节节高”“拣了芝麻丢了西瓜”等俗语，也印证了芝麻在日常生活中的江湖地位。 从中医角度看，芝麻自古以来就是被称为“不老药”的高级食品，其茎、叶、荚壳、花、根等都可入药。《本草纲目》称：“服黑芝麻百日能除一切痼疾。一年身面光泽不饥，二年白发返黑，三年齿落更出”。 北方人的烧饼，喜放芝麻点缀，简称为“麻酱”的芝麻酱，则是做菜的必备，犹如西南人民的豆掰酱；西南人虽不用芝麻酱炒菜，但他们吃火锅，喜好油碟，也是芝麻加工出来的；陕西关中有著名的“八大怪”，其中一怪是“油泼辣子一道菜”，但再好的辣椒，绝对也不少了芝麻的衬托，否则出不来香味；在江南一带，芝麻主要出现在各类糕点之中，或以芝麻油的形式，浸润着各种以清淡为特征的美味佳肴。 其实，芝麻用来榨油，是最“对路”的方式，因为有研究表明，白芝麻其种子含油量高达55%。有诗云：“小磨不知梦深处，香名美誉贡王侯”，油有很多，但能以“香油”命名的，唯有香味浓郁诱人的芝麻。 在众多调料中，香油就像是个魔术师，不管什么菜，加点香油，立马就能芳香四溢，让人垂涎。芝麻油含有人体必需的不饱和脂肪酸和氨基酸，居各种植物油之首，还含有丰富的维生素和多种微量元素，其胆固醇含量远远低于动物脂肪。 为何高端黑芝麻油都用“水代法”？ 古人榨芝麻油，是用石质小磨研制，因此小磨香油闻名于世，而这种做法甚至可以追溯到三国时代。 正因为小磨香油太过出名，其中的“磨”字给大众带来很多误导。笔者以前就以为，“磨”就是物理压榨出来的，优质的小磨香油肯定用的还是传统的压榨技艺。 但当笔者在超市里翻看几家知名大品牌芝麻油的“标签”时，在制作工艺一栏，竟然写的都是“水代法”。超市货架上琳琅满目的香油，价格差距很大，其中水代法工艺的香油，价格却是最高的。水代法究竟是个什么工艺？难道水代法是为了大批量生产“不得已而为之”？为此，中外管理专门去请教了知名纯黑芝麻油品牌“红五星”的掌舵人——泰州红五星董事长刘亚华。 刘亚华告诉中外管理，放眼海内外，植物制油主要有压榨法、水酶法、浸出法和水代法四种，不同提取工艺，油的提取率和理化性质都不一样。国外对植物油的气味要求不高，多用压榨法和浸出法，而水代法，其实就是小磨法，是古人发明的从芝麻中提取香油的传统方法，优点是不存在任何化学污染，还能把芝麻中残留的重金属分离出来（最后残存在麻渣中）。不仅如此，水代法制取的香油因有炒制工序和磨制工序，加工出来的香油香味浓郁，相关国家标准把水代法制取的香油定义为“小磨香油”。 原来，水代法是利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同，以及油水之间的密度差，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开，堪称巧夺天工。 在“红五星”的生产车间，刘亚华向中外管理介绍说，水代法看似简单，但工艺流程其实是很繁杂的，具体流程为：筛选——漂洗——炒籽——扬烟——吹净——磨酱——对浆搅油——振荡分油——小磨香油。 笔者看到，“红五星”的师傅们把筛洗好的黑芝麻在锅中炒酥，再用燕山青石磨将芝麻磨成浓稠细滑的黑芝麻酱。“水代法也是需要磨酱的，而且芝麻酱磨得越细越好。磨酱的作用，在于让芝麻内部油脂聚集，使其处于容易提取的状态。”刘亚华说。 随后，“红五星”的师傅们按比例将酱体和99℃饮用水放入锅中，通过搅拌、沉淀后将芝麻油替代出来，通过长时间的震动，将残油与麻渣分开。在成品车间里，饱含工匠精神的芝麻油新鲜出炉，浓郁的香气扑面而来， 对于这个香气，刘亚华解读说：只有保持在低温烘炒的芝麻才有最佳的香味，这个温度炒籽后制出的油，不会破坏香油中的芳香味物质及功能性营养成分，且不含致癌物苯并芘，这样产出的油不但有独特香味，营养价值很高。 但水代法不是没有缺点，相比压榨法来说，其制作周期长，生产规模较小，出油率低，成本高。所以，这就是用水代法生产出来的小磨香油，售价会相对高一些的原因。 事实上，随着现代机器工艺的发展，用传统工艺生产芝麻油的厂家越来越少。因为成本过高，不少市面上的芝麻油都改成了机械压榨，所以这也是很多人的困惑——芝麻油没有以前香了。 但为什么“红五星”却一直是水代法的“坚守者”？刘亚华给中外管理列举了其他工艺的危害：相比水代法，溶剂浸出法是用化学方法直接从芝麻中提取香油，成品油中存有残留溶剂；而压榨法制作工艺非常简单，出油率也高，但由于制作过程中温度过高，所以成品油里易含有致癌物质苯并芘，长期食用这样的香油自然百害而无一利。 由此看来，小磨香油口感纯正，回味悠长，很大一个原因是温度控制得好。本应该是枣红色的芝麻油压榨法制出的香油，却变成了深褐色，口感有一股炒糊的芝麻味。而“红五星”用水代法生产的黑芝麻油，保留了纯天然的芝麻油香味和营养成分，香味浓郁，味道纯正，以色、香、味俱佳闻名。 “红五星”黑芝麻原料的“家”：地质专家苦寻出的富硒土壤 众所周知，芝麻有黑、白、黄三种，为何“红五星”却只选择黑芝麻进行加工？“因为黑芝麻的营养成分是最高的，所以成本也最高，不少厂家用白芝麻充黑芝麻，我看不惯这个现象，想正本清源。另外红五星做什么都追求极致，要做就做最好的。”军人出身的刘亚华说。 在刘亚华的“极致”理念下，“红五星”开始了寻找优质黑芝麻的艰辛历程。最初，员工们都有些不解：“再好的黑芝麻不还是黑芝麻，优质的黑芝麻能好到哪里去？”几经波折，最终，近乎挑剔的刘亚华把原料地定在了江西进贤县富硒核心产区——这个区域的黑芝麻质地优良，更重要的是，这个地方的土壤，含硒元素量更高。 有研究表明，作为人体不可缺少的微量元素，硒能抑制癌细胞生长，抑制癌基因的转录，干扰致癌物质的代谢，被称为人体微量元素中的“防癌之王”。 中外管理了解到，近年来，江西省很多地市选择立足富硒土壤资源，通过开发富硒产品，发展富硒产业，打造富硒品牌，引导农民在“硒”望的田野上走出致富路。江西省地矿局、江西省地调院此前用15年时间绘制出了《江西省富硒土壤资源分布图》，它精确的反映了江西省硒元素的分布情况，在这张图上，我们可以清晰地看到江西省已发现富硒土壤、潜在富硒土壤资源分布情况。而“红五星”所用黑芝麻原料的生长地，就在其中。 事实上，江西是我国最大的黑芝麻产区，产量占全国黑芝麻总产量的60%以上，而进贤县的黑芝麻产量则是江西省第一！作为黑芝麻之乡，该地区气候温和、环境宜人、土质肥沃富硒，出产的黑芝麻黑而有光泽，具有独特的香味，在日本、韩国、东南亚和港澳台地区有稳定的市场，成为全国黑芝麻的重要出口基地。 由江西日报社主办的中国江西网曾经发表过一篇题为《绘就赣鄱“硒地图”——江西省地调院农业地质工作纪实》的报道，江西省地矿局、江西省地调院的相关专家写道：“曾经有人拿着报纸上一篇标题为《横跨8000公里只为寻找富硒土壤里长出的那一粒黑芝麻——红五星纯黑芝麻油背后的故事》的文章问我，'进贤县那片富硒和足硒的土壤是你们找着的吗？’我能够很骄傲的告诉他'是！’” 看来，“红五星”的黑芝麻原料产地已经名声在外，以至于有人按图索骥，去寻找类似的优质土壤，继而开发优质的富硒农产品。 除了对黑芝麻原料进行苛刻严选，“红五星”还对黑芝麻油的生产工艺确定了关键点，分析并确定关键限值，设定判断是否偏离标准并制定了纠偏措施，他们将纯黑芝麻油生产工艺中的原料验收、焙炒、灌装工序确定为关键点，并将每道工序操作情况记录在案，定期对操作记录进行审查，以确保产品开箱抽检合格率达到100%，产品批次抽检率达到100%。 凡事追求极致、抱朴守拙的“红五星”，其不懈努力自然收到了成效。他们的纯黑芝麻油、纯黑芝麻酱产品除了含“抗癌之王”硒元素之外还富含多种营养，是日常补充能量和食疗养生的佳品。现在，“红五星”每年生产消耗的纯黑芝麻达1000吨，占领了江苏地区的高端黑芝麻油市场，并因出色的口碑而有着极高的复购率。 |
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