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网上流传着一篇关于“常吃食物里的怪东西”，其中有一条很耸人听闻的是“面包里有头发”，宣称食品店里的面包能保持相似的形状和味道，是因为他们“有一种秘密武器——头发”。 在这段文字的后面，其实也说明了“这并不是指头发本身，而是头发中提取出的一种氨基酸——半胱氨酸” “而头发富含半胱氨酸，是半胱氨酸的重要来源，可以说，面包的制作是离不开头发的”。 也就是说，所谓“面包里有头发”本身就只是偷换概念。 面包、半胱氨酸、头发之间到底是什么样的关系呢？下面来详细讲解。 1、半胱氨酸是面包改良剂的一种 面包的形态很大程度上取决于面粉中的面筋蛋白。 面筋蛋白中含有大量的半胱氨酸。半胱氨酸上有一个巯基（-SH）。当两个半胱氨酸靠近，各自巯基上的H原子会被去掉，两个S原子直接相连形成二硫键（-S-S-）。不同面筋蛋白中的半胱氨酸形成二硫键，就构成了面筋蛋白网络，把水和淀粉网络其中，从而形成面团。面筋蛋白之间形成的二硫键越多，面团就越“劲道”。用新打的面粉制作面食，不如经过一段时间存放的面粉劲道，就是因为存放过程中面筋蛋白分子之间形成了一部分二硫键。为了加快这个过程，也会用偶氮甲酰胺、抗坏血酸之类的食品添加剂去“改良面粉”。 在食品加工中，并不是所有的时候都需要促进面筋蛋白分子之间的交联。比如想要面包松软，就需要减少这种交联；面包做好后希望它不“老化”变硬，核心也是减少这种交联。在面粉中加入半胱氨酸，让它们去跟面筋蛋白中的半胱氨酸形成二硫键，也就避免了不同的面筋蛋白分子之间形成二硫键的机会，也就减少了交联。 在食品添加剂国家标准GB2760中明确，半胱氨酸盐酸盐作为“面粉处理剂”可以用于面制品中。 标准中的“L-半胱氨酸盐酸盐”，就是半胱氨酸的商品存在形式。 需要指出的是，在面包等烘焙产品中添加半胱氨酸处理面粉，只是“可以使用”，并不意味着“一定会使用”。添加它，也只是提高面包口感与稳定性的一种“可选操作”。随着面粉加工工艺的进步与细化，不使用它而采用其他方式，比如加酶处理、使用乳化剂、挑选合适的小麦品种等等，也都可以实现想要的面包口感。 2、半胱氨酸是怎么生产出来的 半胱氨酸本身是组成蛋白质的氨基酸之一，在各种蛋白质中广发存在。 作为食品添加剂，需要把制成高纯度的产品。国家标准GB 1886.75《食品添加剂 L-半胱氨酸盐酸盐》明确规范了其生产工艺与产品标准。 在这一标准中，生产半胱氨酸的工艺有两种： 一种是“以禽畜毛、羽为原料”，通过高酸水解然后分离纯化得到。也就是说，所用的原料应该是可以是猪、鸡、鸭等禽畜的毛。 另一种是“以淀粉质为原料”，通过细菌发酵得到。这种工艺，跟生产药物蛋白、胰岛素、味精等产品是类似的。 从化学组成上来看，人的头发跟猪毛一样，也都可以用来生产半胱氨酸。国家标准里没有把头发作为生产原料，也就是不允许使用。不过，在实际中是否有生产企业偷偷使用，也就未然可知了。但至少可以确定：生产半胱氨酸的主要原料，不会是人的头发。 发酵，是生产氨基酸的常用工艺。不过对于半胱氨酸来说，发酵工艺在技术上已经成熟，不过在实际生产中用的还不是很广泛。目前，世界半胱氨酸的产能主要在中国，而多数厂家还依然采用的是毛羽水解的工艺。随着技术的进步和行业的发展，发酵工艺生产的半胱氨酸可能就会越来越多了。 3、把半胱氨酸等同于头发，是偷换概念 那篇网络文章的鸡贼之处，是把“半胱氨酸”这个产品与“头发”这个“可能的原料”等同起来，从而激起读者的抵触与反感。 如果按照这种偷换概念的逻辑，那么有很多类似的例子，比如： 健身食品以及婴儿奶粉中重要的成分乳清蛋白，是奶酪工厂的废水中提取的； 这几年爆红的“植物基肉”的主要原料之一豌豆蛋白，可以说是“猪饲料成分”，因为它是从生产粉丝的副产物中分离出来的，这些“豌豆渣”在以前没有什么用，只能拿去喂猪； 还有一些猪饲料，是用鸡粪发酵后来制作的，那么猪肉中是不是“有鸡屎”？ …… |
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来自： mingxiaozi > 《现代医学》
