|
“鲜”这个字可能在中国是用得最多的，五味陈杂中的“五味”就是我们日常生活中最常见的酸甜苦辣咸，都有具体的味道，只有“鲜”是一种说不清道不明的感觉，但是“鲜”却是人类一直追求的一种味道。  编辑 中国“鲜”从字面意思解释鱼羊为鲜，一直以来并没有具体的调味品，人们只是将食盐、糖、醋等放入菜肴让人能品尝到“鲜”。 味精出现直到1908年，日本东京大学的池田菊在一次晚餐的时候发现他太太做的海带汤特别鲜美，问了太太是否放了其它东西，太太回答没有，池田菊认为海带中肯定有特别的物质，于是开始研究它的化学成分，他从海带中提取出了谷氨酸钠（化学式为C5H8O4NNa），就是这种物质让海带汤鲜美的原因。  编辑 之后池田菊把谷氨酸钠做成鲜味剂，取名为味之素并且还获得了专利。随着时代的发展，中国的工程师吴蕴初研究出了味之素中的谷氨酸钠并从中提取，之后才有了我们中国人使用的味精，味精的发现可谓是风靡一时，炒菜做汤放一点立马鲜美无比。 而如此神奇的调味品，如今却渐渐退出了厨房，犹记得小时候奶奶那一辈做饭都喜欢放点味精，而妈妈辈常常说味精有毒致癌，奶奶仍自顾自地用，妈妈却避之如毒。到了现在，味精更是让很多人都相信有毒致癌而不用。  编辑 味精被认为有毒致癌还得从一个叫赵浩民的美籍华裔的医生说起，在1968年的时候他给美国的新英格兰医学报邮寄了一封信，信件的内容说他在美国的中餐厅用完饭之后脖子会出现麻痹感并且会心跳加速、体力不支，并且会持续两个小时左右，他认为这是因为餐厅加了味精的缘故，这件事就被《新英格兰杂质》写成了一篇文章，文章已经发表，立即引起了全世界对味精的恐慌。 之后在美国人们拒绝在中餐厅用餐，不少中餐厅迫于无奈甚至不得不张贴出“本店绝不添加味精”的标语，就这样关于味精有害的传言开始层出不穷，越传越多，越传越离谱，科学界也开始了对味精的研究，然而最终的结果却无法证实它的危害。  编辑 然而三人成虎，味精被误解得越来越深，虽科学研究也给出了味精可以安全使用无需担心安全的研究结果，然而，传言的威力不可小觑，再加上人们会认为“没有证实并不代表不存在”，也就是说有人宁愿相信谣言，也不愿相信科学，味精在这种莫须有的怀疑中跌落神坛。 味精究竟有没有害呢？味精的主要成分是谷氨酸钠，这种物质我们现在常用的酱油、蚝油、鸡精、咖喱等调味品中均含有这种物质，谷氨酸是组成蛋白质的一种氨基酸，就像我们平常吃的肉和蛋中，钠离子更是广泛存在于我们常见的调味品食盐中，所以从成分上来说，味精对人体并无毒害作用。  编辑 有人说高温下味精发生化学反应有毒致癌，味精在100摄氏度，并且要加热一个小时确实能产生焦谷氨酸，但是含量极低，仅有0.6%的味精会生成焦谷氨酸钠，而这种物质并不致癌，目前没有哪个权威机构证明焦谷氨酸钠和味精是致癌物质。 并且随着科学进步和生物技术的发展，味精的生产也发生了革命性的变化，1965年之后，味精工厂都是通过粮食如玉米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉等为原材料，通过微生物发酵、提取而成，并且完全符合国家的标准，说味精是化学制品的不要再以讹传讹了。  编辑 其实与其担心味精有毒致癌，不如权衡下味精中钠的含量，钠离子食用过量可以导致血压上升，糖尿病等问题，钠离子并不是味精中独特含有的，食盐、酱油中都有，所以把高血压归结与味精的人也需注意，不要把锅都给味精背了。 总结当然，任何东西食用都需要一个度，味精也是过量食用，谷氨酸钠在人体内可分解转变成一种抑制性神经递质。谷氨酸钠摄入过多，可能会导致人体中各种神经功能处于抑制状态，出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等症状，所以如果你已经添加了含有谷氨酸钠的酱油、蚝油等调味品后，就可以不用再加味精了。  编辑 这里再提醒一下，炒鸡蛋就不要加味精了，鸡蛋本身含有丰富的谷氨酸加点食盐加热后就能产生谷氨酸钠，再加就是“画蛇添足”多此一举了，同时注意味精最好出锅之后再加，因为味精最宜溶解的温度是在70℃至90℃之间，如果长时间高温加热，味精就会变成焦谷氨酸钠，不仅起不到增加鲜味的作用，而且还有轻微毒素产生。 |
|
|
