【原】地方风味特色菜

香辣罗氏虾

原料：

罗氏虾500克、新鲜甜玉米150克，生姜25克，大蒜子25克，朝天椒25克。

调料：

色拉油 2000克（实际耗用120克），雪天食盐3克，鸡粉2克，自制香辣酱35克（干锅酱、辣妹子、香辣酱1：1：1比例）。

制作：

1.玉米棒切5厘米长段待用。

2.生姜、大蒜子、朝天椒剁成米。

3.起锅烧油待油温达到150度把罗氏虾倒入过油10秒加入玉米段，待炸至玉米段断生沥油待用。

4.另外起锅加入色拉油下姜、蒜、朝天椒米炒香调入食盐、鸡粉，稍微炒制加自制香辣酱，然后烹入少许高汤待汁水浓稠，倒入炸好的虾和玉米翻锅拌匀出锅装盘即可。

备注：食材用量仅供参考，视具体情况自行增减。

干锅香辣蟹

特色：

此菜我将螃蟹与炸年糕搭配烹调，用自制的干锅蟹酱加啤酒烧入味，出菜快、入味深、份量大，是我们餐厅点击率颇高的招牌菜。

制作：

1、肉蟹2只（重约900克）洗净，用盐10克、料酒5克腌入味，拍生粉100克，入六成热油中炸至金黄色，捞出控油；年糕100克炸至金黄色，沥油。

2、锅入色拉油200克烧开，放入姜片、蒜米、葱段各25克，干辣椒、花椒各5克炒香，下入干锅蟹酱100克翻炒均匀，添入啤酒50克、鸡精15克调味，入炸好的年糕翻炒，出锅前淋入花椒油5克，撒白芝麻5克即可。

干锅蟹酱：

锅入色拉油150克烧至三成热，下姜末、蒜末、圆葱碎各50克煸香，下干贝碎、瑶柱碎各30克炒香，调入辣妹子酱400克、红油豆瓣酱200克、干红椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、白胡椒粉10克小火翻炒约5分钟即可。

  吊锅串涮肚

特色：

这款菜类似四川的串串锅，是一道麻辣口味的爆款菜。牛肚前期压熟后，走菜时主要靠麻辣底料加二汤入味，可以做冷锅也可以加热上桌。

制作：

1、鲜牛肚450克清洗干净，放入高压锅内加清水500克压至七成熟，取出晾凉后，切成片，用竹签串起来。

2、锅入色拉油烧至六成热，下入姜末、蒜末、葱末各8克煸透，放入豆瓣酱6克，自制麻辣底料50克，盐、味精、辣椒面各5克，鸡精10克炒香，添入二汤800克大火烧开，打去浮沫和料渣，放入花椒油7克调匀即成涮肚汤汁。

3、将压熟的牛肚摆放进吊锅里，倒入调好的涮肚汤汁，撒上香葱末5克即可上桌。

自制麻辣底料：

1、锅入菜子油2千克、牛油500克烧至五成热，放入葱段100克、生姜片30克、香葱段70克炸至葱段呈金黄色。

2、捞出料渣，下入圆葱块80克、生姜片40克、大蒜子100克、冰糖20克炒匀，至冰糖全部融化。

3、加入红油豆瓣酱600克、花椒粒20克、辣椒粉100克、三五牌重庆火锅浓缩底料80克翻炒2分钟，加香料包（小茴香、八角、草果各5克，沙姜、桂皮、香叶、灵草、排草、白豆蔻、砂仁各4克，罗汉果1个，南姜3克，丁香2克混合）炒1分钟，再加入干朝天椒末200克炒3分钟，淋入红星二锅头40克搅拌均匀，再炒4分钟即成。

 干锅猪蹄

制作：

1.先把卤猪蹄块在热油锅里稍炸，然后倒出来沥油。另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆，与干锅酱、干锅油一起配成干锅料，待用。

2.净锅放菜油烧热，先下姜片、蒜片、大葱节、花椒和干辣椒节炒香，在倒入配好的干锅料炒几下后，加入猪蹄块并调好味，炒至香味浓时便起锅，装在干锅里上桌。

 糯香销魂掌

原料：

鸭掌450克，雪豆150克，年糕片150克，丁点儿干锅酱30克，丁点儿干锅香10克，丁点儿青花椒油10毫升，（姜块、葱结、姜片、蒜米、小米椒节、青椒节、洋葱块）少许，味精5克，鸡粉 10克，鲜汤100克，干锅油15毫升

制作：

1.把鸭掌初加工并治净，下入高压锅，掺入适量清水，加入姜块和葱结，关盖压约半小时，关火开盖取出鸭掌，将其冲凉后，沥水待用。

2.雪豆下入水锅里煮至软熟，捞出来沥水。

3.锅下干锅油烧热，放入姜片、蒜米、味道长干锅酱、丁点儿干锅香炒香

4.加入小米椒节、青椒节、洋葱块翻炒，添入适量的鲜汤，调入味精和鸡粉，下入鸭掌中火烧焖至软糯，

5.放入雪豆和年糕片煮入味。

6.加丁点儿干锅香大火收汁亮油，淋入丁点儿青花椒油，起锅装入盛器内。

湘味月牙骨

原料：

猪脆骨150克、二荆条青椒圈150克、辣鲜露10毫升、鲜露10毫升、辣妹子酱、姜葱水、盐、鸡精、味精、白糖、生粉、色拉油各适量

制作：

1.把猪脆骨改刀成片，然后加姜葱水、盐和生粉码味上浆。

2.锅里放色拉油烧至四成热时，分别下入猪脆骨片和青椒圈，过油后再捞出。

3.锅留底油，倒入猪脆骨并加辣鲜露、鲜露和辣妹子酱炒香，再下青椒圈并加入盐、鸡精、味精和白糖，炒香即成。

 包公肠头

原料：

卤熟的肥肠头250克、杏鲍菇300克、美人椒圈150克、蒜苗花20克、美极鲜酱油10毫升、辣鲜露10毫升、鸡粉5克、白糖3克、豆瓣油50毫升、盐、色拉油各适量

制作：

1.先将卤熟的肥肠头切成块，杏鲍菇也切成块，一起投入六成热的油锅里炸至干香时，倒出来沥油。

2.锅里放豆瓣油烧热，下入肥肠头、杏鲍菇块和美人椒圈炒匀以后，加放美极鲜酱油、辣鲜露、鸡粉、盐和白糖，炒香便起锅装入锅仔，最后撒上蒜苗花即成。

莜面羊杂碎

莜面是以山西、内蒙等地出产的莜麦为原料制成的。莜麦主要生长在内蒙乌兰察布市南部无霜期短的山地区域，其富含钙、磷、铁、核黄素，做成面制品后，配上羊杂烹调成菜，食用后能增强人体御寒能力。

原料：

羊杂100克、莜面粉400克、土豆100克、刀口海椒10克、香菜叶、姜块、葱结、花椒、十三香、盐、孜然粉、味精、自制麻辣红油、羊肉汤、羊油各适量

制作：

1.把羊杂治净，下入加有姜块、葱结和花椒的水锅里煮断生，捞出来沥水。土豆切成条；另取莜面粉制成莜面条，均待用。

2.将羊油下锅烧热，下羊杂、土豆条煸炒出香味，掺入羊肉汤烧沸，调入刀口海椒、孜然粉、十三香、盐、味精调味，然后淋入自制麻辣红油，煮约半小时，下莜面煮5分钟，即可起锅盛入烧热的石锅内，撒些香菜叶即可上桌。

说明：自制麻辣红油的制法是，往净锅里放入干辣椒节和干红花椒炒酥脆（带有煳香味），起锅打碎成粗粒，纳盆后浇入烧热的菜油便得到。

茶油蒸水鱼

原料：

绿色有机水鱼1750克、蒜籽100克，青椒50克，尖红椒20克，姜100克，五花肉100克。

调料：

盐4克，鸡精3克，生抽30克，茶油10克，胡椒粉10克。

制作：

1.取新鲜活水鱼现杀，去内脏、油脂及外壳上皮。

2.热锅入茶油，加入五花肉、姜丁爆炒。

3.放盐、鸡精、胡椒粉翻炒均匀。

4.起锅加鲜青红椒、蒜籽，入高压锅隔水蒸40分钟左右，出锅后将鲜青椒、红椒、蒜籽挑选出来。

5.入炒锅收汁，出锅即可。

水煮鱼头

原料：

雄鱼鱼头2000克、干红薯叶150克，白豆腐200克，青椒50克，姜片50克，紫苏50克，酱（大蒜与辣椒熬制）50克。

调料：

盐15克，味精10克，鸡精10克，胡椒5克，酸水50克，高汤1000克以上。

制作：

1.鱼现杀，鱼头洗净，喷一点白醋，放些许盐，涂抹均匀。

2.放菜油入锅，油温五成，将鱼头两边煎黄，放姜片，酸水（坛子菜的酸水），放入高汤，盖上盖子煮十分钟。

3.加入酱，味精，鸡精，待汤汁收浓，具体时间根据火的大小决定，放入青椒。

4.将盆底放入紫苏，白豆腐做锅底，倒入鱼头，汤汁，即可上桌。

  万水千山总是情,点个“在看"行不行