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富贵纸包鲍鱼  原料： 深海澳洲10头、鲜鲍10只、肉末100克、杏鲍菇100克、芽菜50克、泡椒末30克、姜米、蒜米、葱花、高汤、味精、鸡粉、美极鲜酱油、食用油各适量 制作： 1. 鲍鱼洗净，在肉面剞花刀，放入锅中小火慢煮5 分钟，捞出；杏鲍菇切成粒，均备用。 2.净锅上火，放适量油烧热，下泡椒末、姜米、蒜米炒香，放入肉末、芽菜、杏鲍菇粒炒香，再放入鲍鱼，掺适量高汤，放味精、鸡粉、美极鲜酱油，待汁水收干，撒入葱花起锅，用铝箔纸逐个包好，摆盘即成。 堂烹藏香猪  原料： 带皮带肋骨的藏香猪肉500克、鲜笋300克、鲜沙姜粒20克、干葱粒30克、炸姜蓉20克、香菜末10克、生抽、老抽、蚝油、花生油各适量 制作： 1. 把藏香猪肉剁成长条，纳盆加入适量生抽、老抽和蚝油，拌匀后放盆里腌渍待用。鲜笋切成菱形块， 投入沸水锅煮熟， 捞出放盆里。另把各种调辅料用小碗装好，一起放入餐车。 2. 把餐车推到客人桌边，把小高压锅放火上， 倒入花生油烧热后，下鲜沙姜粒和干葱粒爆香，再放入腌好的猪肉条翻匀，倒入适量矿泉水后，加盖烧5分钟。 3. 放气揭盖，倒入笋块，加少许老抽和蚝油调味调色，翻拌均匀后，舀入盛器，撒上炸姜蓉和香菜末，即可装盘上桌。 藿香（火巴）泥鳅  制作： 1.把泥鳅宰杀治净后，备用；把土豆粉和青笋片分别焯水，沥水待用。 2.锅入适量黄油、鸡油和色拉油烧热，下入姜末、蒜末、泡姜末、野山椒、泡酸菜、豆瓣酱、泡椒末、干青花椒炒香，再掺入鲜汤烧开，然后调入鸡精、鸡汁和味精熬10分钟，过滤后得到红汤。 3.把红汤倒入高压锅，再把泥鳅鱼放进去，盖上盖子上汽后压3分钟，然后揭盖，把土豆粉和青笋片放进去稍煨，便可淋入大量藤椒油，起锅装入盛器后，撒上花生碎和芝麻，即可。 金丝核桃明虾球 原料： 味好美藤椒风味沙拉酱 10克、味好美蛋黄酱 10克、6头东海明虾 1只、玉米淀粉 2克、珍珠醋 5克、天妇罗粉 5克、橄榄油 5克、盐 1克、春卷皮 1张、柠檬汁 2克、核桃 20克、帕马森芝士粉 5克 制作： 1.先将明虾去头后洗净 取肉待用。 2.明虾用玉米淀粉、天妇罗粉、芝士粉的混合物进行包裹。 3.将裹粉的明虾球放至油温150℃炸至金黄色待用。 4.将 味好美 蛋黄酱、味好美 藤椒风味沙拉酱、柠檬汁充分调和均匀备用。 5.春卷皮改刀细丝，放入150℃的油温中，炸制金黄后捞出控油。 6.将炸好的明虾球裹上一层调和后的色拉酱然后滚上金丝。 7.在器皿中放入明虾球、珍珠醋、核桃后随即用2款色拉酱进行装饰点缀即可。 Tips 明虾在裹粉前，可以略微粘上点蛋清液，这样裹粉附着力将更强，更容易定型。 沙律寿司牛小排 原料： 味好美辣烤风味沙拉酱 15克、味好美细黑胡椒粉 3克、味好美蛋黄酱 15克、牛小排 25克*4片、红葡萄酒 20克、混合生菜 20克、橄榄油 50克、柠檬汁 10克、飞鱼籽 5克、寿司醋 5克、米饭 100克、盐 15克 制作： 1.先将煮制好的米饭混合寿司醋后制作成寿司饭团备用。 2.牛小排先用 味好美 细黑胡椒粉、红酒、盐和橄榄油腌制30分钟后放在烧热的扒炉上煎至两面上色，约3分熟。 3.将 味好美 辣烤风味沙拉酱、味好美 蛋黄酱、柠檬汁调和成酱汁，刷在煎好的牛排上放入焗炉，焗至7成熟。 4.寿司饭团上放上混合生菜和一片焗好的牛排，点缀上飞鱼籽和有机苗即可。 特色拌肝片  猪肝用于凉拌，一般是煮成老韧的“老肝”，这里用浸煮的方式，煮成口感细嫩的“嫩肝”。配料用辛香味足的蒜苗（也可用韭菜），以较多的姜和煳辣油调味，味道和口感都可圈可点，是一道非常有特色的下酒凉菜。 原料： 猪肝1000克、蒜苗节100克、姜米15克、干辣椒节、花椒、姜片、葱段、料酒、花椒面、鸡精、味精、味达美酱油、陈醋、煳辣油各适量 制作： 1.猪肝下入清水锅，加干辣椒节、花椒、姜片、葱段和料酒，煮开后关火，浸泡至猪肝熟透后，捞出来沥水，切成稍厚的片。另把蒜苗节汆熟待用。 2.取200克猪肝片，和蒜苗节一起放盆里，加入鸡精、味精、花椒面、味达美酱油、陈醋、姜米和煳辣油，拌匀后装盘即成。 煳辣清远鸡片 原料： 广东清远鸡1 只（约1500 克） 、干辣椒节50克、花椒25克、姜片20克、蒜片20克、青椒节、红椒节、大葱节、盐、味精、胡椒粉、料酒、色拉油各适量 制作： 1.将鸡治净，宰下鸡头、鸡爪和鸡翅尖，鸡身去骨后，鸡肉切成片，鸡骨斩成块，一起纳盆，加盐、味精、胡椒粉、料酒、姜片、大葱节、蒜片拌匀腌20分钟。 2. 净锅上火，放油烧热，下腌好的鸡肉片和鸡骨块过油，起锅沥油备用。 3.锅中放油，烧热后放入干辣椒节、花椒炒香，下入姜片、蒜片、大葱节炒出味，再下青椒节、红椒节、鸡肉片、鸡骨块翻炒，加少许盐、味精，待鸡肉熟，起锅装盘即成。 生焗粉蒸鱼头 制作： 1.先把花鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头，对剖成两半，然后将其斩成块。另准备好洋葱块、姜块、大蒜、自配的粉蒸肉粉等辅料。接着往盆里放入盐、胡椒粒、姜块、葱节、香菜、洋葱块和水，放入鱼头块拌匀，腌渍半小时（见图1～3）。 2.接着，捞出鱼头块沥水，纳盆加入斩细的青花椒、香水鱼料、蚝油和用开水泡涨的粉蒸肉粉，拌匀备用（见图4～6）。 3.另取砂锅放在煲仔炉上烧热，加入黄油、猪油和鸡油烧化后，投入洋葱块、大蒜和姜块炒香，再加入拌好味的鱼头块，上盖以中火焗15分钟至鱼肉熟，上桌时撒些葱节、香菜和青花椒，即成（见图7～8）。 说明：首先，要用自己打制的粉蒸肉粉，即米粉中掺有香料和辣椒面。其次，米粉要用开水泡，目的是缩短后期的加工时间。第三，加入香水鱼料，能起到去腥、增香、入味的作用。第四，生焗时要注意掌握好火候。先用大火烧热砂锅，炒香配料后，再改中火生焗鱼头至入味。 万水千山总是情,点个“在看"行不行 |
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