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丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：李麻花 《1》 昨天有茶友留言问：“为啥陈茶会出现酸味？” 这个问题很基础，也很复杂。 说它基础是因为，十个喝岩茶的人里，会有七、八人遇到过这种情况。 跟伤风感冒那样，是岩茶里的常见病症。 但认真解释起来，这个问题很复杂。 很多时候，遇到类似的提问，麻花很想快答一句。 陈茶出现酸感，十有八九就是跑气受潮变味! 但转念一想，这样太不严谨。 治学，是个枯燥的过程。 需要你从无数个可能性里逐一排除，才能得出最接近客观真理的答案！ 《2》 为什么我的岩茶喝起来口感发酸？ 这些年来，麻花听过N+1个五花八门的答案。 一者曰，新茶吐酸。 曾经在茶农家里试新茶时，我们连喝了三款刚下焙的肉桂，都觉得茶汤喝起来隐隐有酸味。 那位学理工科出身的茶农告说，这是新茶在吐酸！ 岩茶在焙火后，需要吐火褪火，这点很多茶客都知道。但很多人有所不知，新茶还要经历一个吐酸期。 那一次，麻花是第一次听到“吐酸”这个概念。 据茶农的讲解，茶叶在加工制作过程中，内在茶味物质波动明显。 如同吹绉一池春水，需要时间来恢复平静。 所以，耐心等待新茶逐渐恢复，才能迎来风味巅峰期。 要是刚加工完毕不久就着急试喝，没褪火的岩茶除了火气明显外，还会喝起来带有燥意和酸感。 通常过了吐酸期后，这一问题便可自然解决，无需人工干预。 一者曰，做青不当。 据说，岩茶原料采太老，夹带不少老梗。 因茶梗粗老的缘故，难以彻底“做熟”，内里容易藏有不少多余水汽。 在静置一段时间后，这些藏在老梗内的水汽，又会影响到条索内，导致成品茶出现酸味的几率大。 另外，当青叶刚采下来时，含水量较高，此时的做茶思路是“少摇多吹风”。 尽量快点吹干茶叶表面水分，使其“蔫吧”，再开展下一步制茶。 要是青叶采下来后没有及时摊晾，萎凋不当，也会导致水汽难以彻底发散，后期留下发酸隐患。 最后，在做青发酵环境，如果湿度过高，温度过高，揉捻过渡等。 也会造成岩茶内部水汽的频频波动。 总之，但凡是没有妥善处理“走水”，任意细节出了错，都会导致岩茶成品发酸变味! 一者曰，冲泡不当。 冲泡岩茶时，水质会影响茶味。 比如说，采用部分矿化物含量丰富的水泡岩茶，容易导致汤水变浑浊不说，还会出现茶味变涩、变燥等问题，喝起来不爽口。 而部分地区的山泉，因水质特殊，用于泡茶时会加重茶汤酸感。 为排除水质对茶味的影响，用纯净水泡茶更稳妥。 另外，茶汤没沥干/闷泡时间过长/将茶汤泡开后，隔一段时间再继续泡茶等，都会造成岩茶喝起来发酸。 泡茶时，底部的茶水要是没沥干，那么这部分“底汤”会在后几冲泡茶时，反复被稀释。等到最终，就容易闷出酸味。 而在夏天或早秋时，气温尚高，用沸水泡茶时，要是没有及时倒出，而是长时间闷泡，容易让泡出来的茶汤变得不新鲜，喝起来不爽口，隐隐带有酸味。 最后，品茶讲究连贯性。 当你刚泡过两冲茶，手头要接个半小时的电话，处理急事。 等到再坐下来泡茶时，明明同一款茶，喝起来却总感觉变了味。 不是茶香变淡，就是尝起来带酸感。 一者曰，存茶不当。 开篇已经提过了，在岩茶的老茶、陈茶里喝出酸味，十有八九是茶叶存坏变味。 有时是茶叶包装没密封，泡袋封口没封紧，导致外界的水汽被茶叶吸附。 有时是存茶环境太潮湿，就随手放在泡茶台边上。 有时是罐装岩茶在拆封后，隔三差五打开取茶，剩在最底下的茶叶全跑气了。 有时只是单纯因为岩茶放太久，再加上在私人手里头存放茶叶，也难以妥当关照，导致茶叶变味。 有时是因前期做青没做透，焙火没焙透，茶叶内部存在少量水汽。 在天长地久的影响下，哪怕仅有少量多余水汽，也会不断影响岩茶品质。 量变引起质变，在蝴蝶效应下，最终结果就是岩茶发酸变味，甚至发出霉味！ 一者曰，武夷酸。 武夷岩茶里存在有一类特殊物质，叫“武夷酸”。 据全网通行的资料显示，武夷酸的来头不小。 据传，莱特于1847年在茶叶中发现“单宁”(儿茶素)，并从武夷岩茶中分离出“武夷酸”。 哈斯惠茨在1861年终于证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。 虽然这些年，不少公号在宣传： “因为岩茶有武夷酸，所以茶汤喝起来带有酸感是正常的。” 对这点，麻花始终持怀疑态度。 只因为，从味觉本能看，但凡一款茶里喝出来明显酸味，多半不是好事！ 《3》 提到陈年岩茶与武夷酸的渊源，历来不浅。 近几年，麻花看过比较狗血的说法是： “武夷岩茶3年出酸味，5年出陈韵。” “正常储存的岩茶，大约在5至15年内会产生武夷酸，原因是茶叶内部的化学物质发生反应。” 从客观看，这些统统是伪科学。 前一种说法里，没法自证岩茶存放3年后一定会出酸味。 而且，更不能证明，岩茶发酸变味后，还能起死回生，发生良好转化。 事实上，不久前麻花还在朋友那喝过一次陈茶，那是一泡装进泡袋里放了4年多的水仙。 泡开一喝，没有半点陈味和酸味。除了香气减弱外，茶汤原有的质感不减！ 所谓岩茶三年出酸味一说，经不起考证！ 后一种说法，更是伪科学。 武夷酸到底是岩茶与生俱来的，还是后期储存过程中出现的？ 如果说，武夷酸是没食子酸、草酸等物质的混合体。 那么，按程启坤前辈的论述： “茶叶中含有多种数量较少的游离有机酸，其中主要包括有苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸、没食子酸等。有机酸与物质代谢密切相关，比如种子萌发时，会形成较多有机酸。” “有的有机酸是在制茶过程中产生或增加的……” “有的有机酸是香气物质……” 注：提到有机酸是茶香物质的主要组成时，陈荣冰前辈也发表过名为《茶树鲜叶中主要化学成分》的期刊论述。 可见，茶叶里藏着的化学课着实复杂。正如同大红袍不是红茶那样，有机酸并非一定是酸味物质！ 我们对武夷酸的认知定位，需要再客观点才行。 综上可知，由没食子酸、草酸等物质组成的“武夷酸”，它要么是茶叶鲜叶自带的，要么是制茶过程中形成的。 唯独没有提到，岩茶在后期储存时，组成武夷酸的物质会增加！ 所以，所谓岩茶在存放若干年份后会自然形成武夷酸一说，根本站不住脚。 当你买入手的岩茶一开始喝起来不酸，等存放若干年后喝起来酸感明显时，不能轻易搬出“武夷酸”来挡雷！ 茶掌柜向你介绍说，陈茶因为转化出武夷酸，所以喝起来有酸味。 很显然，这番话纯属“鬼话”！ 《4》 打破砂锅问到底，是种很执着的精神，值得点赞。 不过，对广大普通茶客而言，麻花更建议大家多关注“结果”。 一款茶为何会发酸？原因有千千万。 大红袍是怎么拼配的？配方有千千万。 你的岩茶是用多少度火温焙？答案也有千千万。 且，这些涉及到专业制茶领域内的问题，就算得到了答案，也难以亲自验证真假。 所以，不妨转化思路。将前面的问题转成更切实际的方向。 岩茶发酸了能不能喝？什么才是优质大红袍？焙火到位的岩茶有何特征? 站在消费者立场看，很显然这些问题更加实用。 至少以本篇的主题看，岩茶陈茶喝起来发酸，有无数个可能性。 但仅需牢记一点，喝起来酸感明显，酸味浓重，茶味淡，汤感不醇厚的岩茶。 不管它是工艺不行，还是存茶变质，都不值得再继续喝！ 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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