【原】酒楼旺销招牌菜

捞汁眼睛螺

原料：

眼睛螺150克，青豆50克，小米辣3克。

调料：

自制酸辣捞汁80克。

制作：

1、眼睛螺解冻去肠汆水祛腥。

2、青豆用水煮熟断生。

3、最后将眼睛螺、青豆倒入自制酸辣捞汁中浸泡半小时拌匀，撒小米辣装盘即可。

自制酸辣捞汁：

将美极鲜味汁60克，美极鲜辣汁50克，美极上汤鸡粉、姜片各10克，自制蒸鱼豉油300克，香醋40克，广东米酒、花椒油各20克调匀即可。

 香酥椒麻金蝉

原料：

金蝉300克，干辣椒段50克，花椒20克，香菜梗10克。

调料：

高汤500克，鸡精10克，葱油适量。

制作：

1、将金蝉放在净水中浸泡片刻，再用盐水清洗干净，待用。

2、将高汤烧开加入底味，根据需求适量加入少许药材，将金蝉焯水后放入高汤内烧开浸泡入味即可。

3、锅内放入适量葱油，将辣椒段，花椒煸炒至香，下入香菜梗提取鲜香味，最后放进金蝉煸炒至表皮焦酥即可。

4、最后撒上少许椒盐装盘即可。

 椒香手撕羊腱肉

原料：

羊腿肉350克，生姜块50克，白萝卜块100克，香菜2克。

调料：

A料（盐50克，味精15克，鸡精10克，八角2克）

B料（圆葱条50克，小葱节、自制辣椒油各30克，盐、藤椒油各0.5克，味精10克，鸡粉、红椒条各8克）

香料（干姜5克，花椒10克，胡椒粒、草果各3克）。

制作：

1、将羊腿肉用清水冲洗10分钟，放入清水2千克中烧开，加入A料、香料、生姜块、白萝卜块煮50分钟，捞出晾凉。

2、将羊腿肉撕成条，与B料调拌均匀，点缀香菜装盘即可。

自制辣椒油：

灯笼椒和朝天椒各50克炒香，打碎，再入三四成热的油锅中（色拉油300克）炝香，静置晾凉，捞出辣椒。

关键：

在煮羊肉的时候我建议增加20克花椒粒和10克白胡椒，这样能将羊肉的膻味大大减少，食用时口感更好。

 吮指大凤爪

原料：

带柄长鸡爪5包（四公斤）、海天生抽（500毫升）、双鱼米醋（200毫升）美味鲜酱油（350毫升）。

辅料：

桂皮、八角、香叶、干辣椒、橙皮适量、黄灯笼椒150克。泰椒30克、鸡精35克，味精35克。

制作：

1、鸡爪洗净焯水、剪去指甲。先用菜油把香料煸香。倒入鸡爪翻炒。

2、然后加入清水，刚好盖过鸡爪。待水开之后加入生抽米醋，鸡精味精。小火慢炖15分钟，鸡爪关节处开始破皮之后放入其他调料。盖上锅盖，炖15分钟即可。

拾穗千蔬包

原料：

生菜，胡萝卜，嫩藕、莴笋、笋丝、红、黄、绿彩椒、千张。

辅料：

XO酱，大红椒，青椒，红油，蒜泥，鸡精味精。

制作：

1、主料除生菜外切细丝，焯水备用。辅料红椒青椒切末。

2、先倒入红油刷锅，再将青红椒末，蒜泥，Xo酱倒入锅里翻炒。放少许鸡精味精，（按当地客人口味适当调料）。之后加入主料炒熟出锅，生菜叶焯水，包至适当大小即可。

妈妈韭香羊肝

原料：

新鲜羊肝400克，农家鲜韭菜末20克。

调料：

A料（葱段、姜片各100克，盐、鸡精各4克，味精、白胡椒粒、桂皮、香叶、花椒、干姜各3克）

B料（精盐0.8克，味粉、鸡粉、红椒米各2克，生抽8克，陈醋6克，杏仁片、蔬菜油各3克，蒜油20克）。

制作：

1、将新鲜羊肝放入开水锅中煮15分钟，再放入不锈钢水桶里大火烧开煮10分钟，加入A料浸泡10分钟，沥干水捞出，待凉透后切0.2厘米的薄片，用保鲜膜封口，放入冰箱冷藏。

2、客人点菜时取出羊肝，用原汤加热，加入B料和韭菜末拌匀，装盘即可。

关键：

1、注意煮羊肝火不能大了，火大了口感不滑嫩，建议可以将锅烧开，羊肝用微火浸泡10分钟，关火再泡10分钟。

2、另外，羊肝最好是现点现切，不要提前改刀，这样便于保持里面的水分，食用时口感更细嫩。

葱香虾球

原料：

速冻虾仁250克，青葱段35克，红椒末5克。

调料：

葱油10克，盐3克，味精、白酱油各5克。

制作：

1、虾仁解冻后从背部片一刀，待用（注意不要片开）。

2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎，待用。

3、锅内放清水烧沸，下入改好刀的虾仁汆熟成虾球，用流动水冲凉，用干毛巾轻轻吸干水份，放入盆中，加入“2”和调料一起拌匀装盘，撒上红椒末即可。

果味小萝卜

原料：

樱桃小萝卜150克，薄荷叶1克。

调料：

新式果味汁200克。

制作：

1、小萝卜洗净，切成薄片（不断开），先放入冰水中浸泡5分钟，捞出控水，再放入调好的果味汁中浸泡10分钟，取出装入玻璃杯内，用薄荷叶点缀即可。

新式果味汁：

覆盆子糖浆15克，果醋50克，矿泉水30克，青柠仔汁5克混合后调匀即可。

万水千山总是情,点个“在看"行不行