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本文作者：王文俊  上一文《魅力义发泉》，大致概括了义发泉的地理及人文。有些人说，义发泉净是点点清水河人，那说话稀不歪歪的，没一点硬气；还有人说，清河蛋子小心圪气的，二两面揪疙瘩子，卖片汤了，嘴好浮情大。 其实不然，我也是一位地道的清河人，从小耳濡目染了不少义发泉的人及事。总结了一下义发泉人几大优点。 一、干净。清河人特别爱干净，非常注重卫生。住过窑洞的人都知道，墙面用白土粉刷得白净，地面用红土浆得瓷实。家里院外很难找到一根柴棍毛毛。 二、实诚。有句老话是这样说的：清河人买鱼了——井水湿不浪。过去卖鱼的一些投机商贩，把装鱼的塑料袋在水里沾一下，再两三个套起来，从而增加了份量，实诚的老乡们觉得此行为欠佳，不地道。 三、精细。义发泉人会过日子，精打细算。用一句话形容：连遭几个年景，庄户人存的有放的有，饿不起。 四、热情。我们义发泉人在热情方面，体现得是淋漓尽致。不论是远亲还是近邻，来的都是客。老远就和你打招呼，嘘寒问暖，迎接进屋，端茶递烟，人未坐定就准备迎宾待客的好东西——吃油糕。 “请人不得不大发，过日子不得不仔细。”义发泉人用勤劳的双手，在自家的地里辛苦劳作，自给自足。热情好客的家乡人用香喷喷、热腾腾、金黄冒泡的油炸糕招待最尊贵、最上等的客人。所以说，义发泉的糕就是蒙古人的手把肉，河套平原巴盟人的猪肉烩酸菜，东北那嘎瘩的猪肉炖粉条……义发泉的糕是后山人的传统美食，是后山地区舌尖上的文化，是吃货们的青睐，馋鬼们的一绝。 二人台小戏《压糕面》歌词里唱道： 阳婆婆上来照西山 今日里给我妈过寿诞 柳叶儿青 杏花……直楞楞楞 …… 你帮我来我帮你 担回水来淘黄米 …… 黄米倒在碾盘上 双手手托在碾杆上 …… 哥哥拉来妹妹推 就好像鸳鸯水上飞 …… 糕面压下了 哥哥搋糕不怕烧 小妹妹巧手捏软糕 短短几句唱词，唱出了糕的简单制作流程，以及通过吃糕勾勒出的欢快的爱情故事。 义发泉人吃糕为了烘托酒兴，增添喜庆的棒子拳，双方手执筷子，边挥边唱： 担上黄米下苏州呀 苏州是个好地方 苏州爱我的大黄米呀 我爱苏州的大姑娘 老虎、棒子、虫子、鸡子……可见本地盛产的大黄米胜过苏州的大姑娘。确实糕是红白事宴的必备，无糕不成席。吃糕又是享受田园风味最好的形式，是正儿八经的上待客人之道。 “人分上中下，玉有三六等。”义发泉糕风味独特，是后山地区饮食文化的一枝独秀，因而想吃糕、吃好糕，请到义发泉。 义发泉地处中国正北方，内蒙古自治区中部。地处中温带，属大陆性季风气候。四季特征明显，气温年较差和日较差较大，冬夏极端。冬季受蒙古冷高压控制，多吹偏北风，寒冷干燥；夏季风主要来自海洋，多偏南风，湿润温暖。这样的气侯环境，加之义发泉土壤疏松，缺雨多旱，是谷黍类作物生长的有利因素。 人生有童年、少年、青年、中年、老年，糕亦这样。从黍子、黄米、糕面、素糕，到油糕，一路走来，经历了风风雨雨、跌跌碰碰。糕的一生如同庄户人的故事，不求奢侈，甘作奉献。从一粒微小的种子，变成餐桌上金黄灿灿、可口滑爽的油炸糕，看似平淡无奇的一生，似春蚕、蜡烛完成了一个伟大的使命。 一个油炸糕的一生简历平平淡淡，简简单单。一亩地1到2斤籽种，沙梁薄地浇2到3次水，生长周期短，产量高。和同类作物相比，省籽、省肥、省水、好碾打。没有油菜花的艳丽，没有麦苗的奢华，没有葵花的矫情，朴实无华。从播种到上桌入口，种植成本低，产量高，收入可观，但也凝聚了庄稼人不少的辛苦和汗水。黍苗出土，扛不了重活的老人们跪在田里，一次又一次间苗、定苗，锄耧三遍，拔草直到出穗。后大滩有句谚语：耧种三遍见鬼，锄地三遍见水。你哄地皮，地皮哄你肚皮。一次次锄草松土，割、拉、碾、扬、筛、簸、颠等一系列农事活动下来，这才到了糕的原始食材——黍子。 黍子分为红黍子、白黍子两种，晾干后很滑溜，所以装了黍子的囗袋一定要扎紧，否则一不留神就会“扑哧”一股，一漫一地。黍子经碾米机脱壳去皮，籽粒微黄色就是黄米，煮熟后很黏，是端午吃凉糕、腊八粥的好食材。脱下的皮称作米糠，过去穷人才吞糠咽菜，多半用于牲畜饲料，做醋添加，还有糟糠之妻一说，糠很不起眼。当今国内外的研究表明，米糠有健脾开胃、消肿利尿等功效，富含多种营养元素和生理活性物质，发达国家已经有食用米糠，中国也有类似产品被开发。后山人有“八米二糠”一说，一份黍谷，米与糠的比例是八比二的出米率。形容人那就是含金量很高，有头脑，这样的人是人中龙凤，人尖子，感情色彩上来说可褒可贬。比如说：看你“七成儿货”，人家谁谁谁过日子八米二糠，精打细算。再比如：某某人精得过了头，算计得八米二糠，把你卖了你还得帮人家数钱了 。 黄米是山西北部、陕北、内蒙古中部等地最抗饿的谷物，可以做成素糕和油炸糕，口感好，是当地老百姓向往的食物。民国十八年，粮食紧缺，老百姓没钱，民间交易基本以物换物。基于黄米易保存的特点，人们用黄米替代货币买卖是常有的事。妓院、窑子为了便于经营，只收上等黄米，不收钱。时间长了，大家就这样口传下去，去妓院就改称“量黄米”了。好端端的黄米竟然蒙受奇耻大辱，背了一口大黑锅成了替罪羊。 碾好的黄米，用簸箕把残留的米糠“忽扇”“忽扇”簸出去，倒入清水中，水和米彻底搅拌，用笊篱推来推去，上下翻沉，通过密度的不同把米捞出来，沙子留在水底，这是一项专业全能的技术活，整个过程称作“淘米”。淘好的米水分渗漏，自然风干，这个阶段称作“粉米”。 现在人们改进做法，越来越简单实惠。不用淘米、粉米，直接把黄米用簸箕颠，连颠两三回沙土去除，将净米“干推”，糕面推得越细越好，干推糕面便于长时间保存不变质。 糕面有了，离油炸糕就不远了。将适量温水倒入糕面中，用双手又揉又搓，这个阶段叫“擦糕面”或者“粉糕面”，擦的时间长一点，擦好的糕面成均匀黄豆粒大小，攥一把松开自由散落最合适，蒸出的糕也软硬恰当。 糕面擦好了，用木笼或顺齿的铝笼大火蒸。将糕面在笼底薄薄一层，这叫“打底”。打底的糕面坐在沸水的锅上，糕面颜色由浅变黄，由面变粘，加紧火力，再撒一层，一层又一层，环环相扣，一气呵成。 蒸熟透了的糕出锅，准备一瓢凉水，别好裤带，洗净脓带，撸起袖子，趁热打铁，“搋糕”开始。俗话说：不吃油糕，不沾油手。还说：搋糕、坐月子。可见这两件造福人类的事不好干。两手蘸湿冷水，案板涂湿，水分不能大，否则影响糕的质量。甩几下手，用手托，用力按、压、挤，摊平的糕重新叠起来，再蘸手降温，重复以上几个动作，几经轮回，黄灿灿、光溜溜、精旦旦。再将糕团提起来，在案板上稍加力甩打几下，素糕就诞生了。 吃个油花花，精神三天。揪一块素糕蘸上素油，那种丝滑、软筋、细润、清香的味道别具一格，根本不用多嚼，“嗝咕”一下基本就整咽了。山西有鸡蛋碰糕一说。 炸糕之前就是捏糕了。趁热把素糕揉成长条，揪成小剂子。我们后大滩有“小糕大点心”一说，糕捏得大了会遭人笑话的。将糕剂子用手掌压扁，这种叫单饼子糕。五指捏住，另外五指顺时针方向边旋转边挤压，将豆沙馅或土豆韭菜馅放在浅窝中，后捏紧口呈现椭圆形，这种糕称作馅馅糕。 万事俱备，只欠东风。捏好的糕也要趁热炸，热糕现炸，炸出来就会起泡泡，吃起来口感好，否则吃不出这个效果。以前物质匮乏年代，后大滩人炸糕多半用臭芥（也叫臭兰蛋）油，这种油烟气大，肯起沬，口感稍苦，炸出的糕颜色灰黄，视觉不盈人。当今物质丰富，人们饮食文化提升，家家户户都用当年的现榨菜籽油、胡麻油炸糕。籽油湛黄清亮，炸出的糕晶莹剔透，明亮有光。胡油可与芝麻油媲美，黄中带赤，油质略显粘性挂碗，炸出的糕香气沁人，味道鲜美。 闲话少叙，开始炸糕。不论是籽油还是胡油，炸糕火力小于蒸糕，前锅边放后锅边捞，炸至起泡金黄最为佳，捞至保温保湿的瓷盆中。这时火候正好，捏的捏，炸的炸，捞的捞，不紧不慢，一切尽然有序。推开门，打开窗，油味进了东家，窜了西家，霎那间香了各家各户，勾起了多少大人娃娃们的馋虫，禁不住说了声，“这油天喷地的，谁们家又吃糕了。” 后山人吃糕——小死一遭。做一顿吃几顿，房前院后的好亲四邻们送个遍。从糕盆里拾上一盘现炸糕，白糖蘸糕那是绝配，脆生生，甜盈盈，脆得适口，甜而不腻！肉汤蘸糕那是黄金搭档，软忽溜溜的不觉肉肥，不觉糕憨，吃得你大汗淋漓，赞不绝口。后大滩有句逗笑的话：亲家不吃等沱的了。现炸糕堆在一块，待会儿盆最下面的糕就是沱油糕。沱油糕没有了脆皮，但更软更筋道，油浸浸，入口滑润，口齿留香。 五十里的莜面八十里的糕，三十里的荞面饿断腰。糕是一种招人待见、抗饿耐饥、既普通又不寻常的好食物。随着社会的进步，人们对吃的需求越来越讲究，但是万变不离其宗。生日宴、结婚宴、同学聚、老乡聚等等，不论是大聚还是小吃，都离不开吃糕。糕是后大滩餐饮业的领导者、先行者和开拓者，不论是红白事宴都笼统地称为“吃糕”，先吃糕后开席，坐起席这事宴就算结束了，糕也就吃完了。人生有三顿糕：出生时你不会吃，结婚时你顾不上吃，老了临走时你吃不上。所以趁时光静好，多吃几顿别人的人生糕，尽情享受生活的乐趣。 人有力量不同，地有坡上梁下。全国各地皆有糕，糕糕不相同。用我们老乡的话形容义发泉的糕：筋得咬不动，软得流了。 义发泉这块风水宝地养育了多少名人志士，又用一黍之糕成就了多少英雄好汉。可爱的义发泉，忘不了的义发泉糕！ |
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