【原】酒楼畅销菜，道道热卖

剁椒鸭肠

原料：

鲜鸭肠250克，发好的红薯粉条150克，黄豆芽50克，鲜小米椒粒20克，青红椒圈50克，姜米、蒜米、香菜末各少许。

调料：

盐、料酒、鸡精、味精、蒸鱼豉油、花椒面、鲜汤、混合油各适量。

制作：
1.把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段。

2.净锅里放混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤后，改中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，煮熟便捞出来放在大碗里垫底，随后撒上香菜末。

3.往锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、鸡精、味精和蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味便出锅装大碗里，最后撒些花椒面便好。

珍珠糯香藕夹

原料：

莲藕100克、肉末80克、糯米100克、红椒碎10克、葱花10克干葱头末30克

调料：

五香粉1克、盐1克、鸡粉1克、生抽2克、蚝油2克、生粉10克

制作：

1莲藕去皮，切成直径3.5厘米厚0.3厘米的片冲水备用。糯米隔夜泡水备用。肉末加入盐、鸡粉、生抽、蚝油、生粉3克、干葱头末拌匀成肉馅备用。

2将冲好水的藕片用干布吸干水份，撒上生粉7克，在两片藕片中间酿入一层肉馅轻轻按实。

3将糯米沥干放入酿好的藕夹上层压实。放入蒸柜蒸二十分钟，取出煎成两面金黄，将红椒碎和葱花煸香后撒于藕上即可。

飞白糍粑鸡

原料：

净鸡肉650克，干花椒80克，姜片25克，葱段50克，蒜片40克，青红小米椒节30克。

调料：

火锅底料350克，香辣型底料80克，白糖5克，料酒、熟白芝麻、红油各适量。

制作：

1.将净鸡肉砍成丁后纳盆，加料酒、葱段和姜片进行腌渍。

2.净锅放红油，烧至七成热时，下入火锅底料炝香，再入腌渍好的鸡肉丁一起炒香，接着调入香辣型底料、干花椒、姜片、蒜片、白糖，再下青红小米椒节一起翻炒，最后撒上熟白芝麻即成。

黄椒酱生焗牛蛙

原料：

牛蛙500克、蒜子150克、姜50克、干葱50克、葱花5克

调料：

黄椒酱100克、蚝油10克、一品汤8克、蒸鲜豉油15克、海南黄椒酱100克、黄彩椒50克、米椒圈8克、姜末20克、蒜末40克、绵白糖2克、油70克、藤椒油2克

制作：

1煸炒原料香，加入黄椒酱煸炒至透，下调料烧开即可。家乐香蒜裹粉15克，牛蛙改刀后加入家乐香蒜裹粉腌制6分钟；

2石锅烧热少许油加入蒜子，姜和干葱爆香，上面铺好腌制好的牛蛙；

3最后匀淋上家乐黄椒酱焖焗6分钟撒葱花即可。

烹饪要点

1火候大小要和牛蛙的大小相适合

2在水分控制上，确保热锅可以让牛蛙保留水分

3锅内牛蛙量不宜太满，肉质才能嫩滑。

 深海鱼头豆腐

制作：
1、先将深海鱼头500克冼净，加入姜片2O克，盐1O克，味粉5克，鸡粉5克，绍兴酒20克拌均腌30分钟；
2、将腌好的鱼头大火蒸8分钟至熟；
3、在蒸鱼头时，将臭豆腐250克约8块准备好，将锅烧热放入冷油倒出剩少许，放入蒜泥，姜米各10克，麻辣酱（重庆火锅底料），辣椒酱各10克爆香，问到香味时撒入绍兴酒10克，后加清汤400克.此时放入准备好的臭豆腐，再调味加入金标生抽8克，盐5克，味粉和鸡粉各4克，花椒粉5克小火焖入味，再大火收汁至100克时，将臭豆腐捞出来摆好入盘中，再将蒸好的鱼头放在上面；
4、装好盘后将汁加入10克生粉勾芡，勾好芡后放入小许花椒油，辣椒油至光亮顺滑，淋在鱼头上；
5、此时在鱼头上撒蒜泥10克，小米椒20克，鲜花椒15克，葱花10克再淋上热油即可。

 湘炒鱿鱼须  

原料：

鱿鱼须200克目鱼花200克美人椒250 克红小米椒100 克韭菜50 克拍蒜5颗辣椒面30克孜然粉10克香油10毫升花椒油10毫升盐、鸡精、味精、色拉油各适量

制作：

1.美人椒对剖开切成节；红小米椒切成节；韭菜切成节，放入烧烫的铁盘垫底。

2. 将鱿鱼须、目鱼花下入开水锅汆水，捞出沥水备用。净锅放油烧至六成热时，下入鱿鱼须和目鱼花过油，捞出沥油备用。

3.净锅放入一炒勺色拉油，下入拍蒜炒香后，放入美人椒节、红小米椒节炒香，再加入过油后的鱿鱼须、目鱼花翻炒，调入盐、鸡精、味精、辣椒面、孜然粉，淋入香油、花椒油炒匀，起锅盛入盘中韭菜节上即成。

鲜锅兔

原料：

去骨鲜兔肉400克，红朝天椒节150克，青尖椒节100克，子姜丝100克，小米辣碎50克，香菜10克，姜米20克，蒜米15克，花椒10克。

调料：

盐、料酒、鸡精、味精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

制作：

1.把鲜兔肉斩成丁，纳盆后加盐、料酒和湿淀粉拌匀，腌渍10分钟待用。

2.锅里放色拉油烧至四成热时，下兔丁滑至刚熟时，倒出来沥油。

3.锅留底油，下花椒、蒜米、姜米和小米辣碎先炒香出色，再放入子姜丝、红朝天椒节和青尖椒节炒香，随后下兔肉并掺适量鲜汤稍煮，其间加盐、料酒、鸡精和味精调好味，出锅装盘时撒香菜便好。

金汤鲜菇肥牛

原料：

肥牛片800克、金针菇300克、魔芋结300克 

调料：

酸辣鲜露100克、浓汤30克、鸡汁20克、调和油20克、白醋35克、南瓜泥120克、野山椒碎40克、变性淀粉10克、盐12克、水2000克

制作：

1金针菇切段，准备肥牛片、魔芋结备用；

2锅内入油煸香野山椒碎，加水及调味料烧开后勾薄芡，制成酸金汤；

3金针菇、魔芋结焯水后摆盘垫底，肥牛片漂烫盖面，最后淋入金汤即可。

烹饪要点

1此菜谱用量10人份。

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