毛血旺 跳水鱼 辣子田螺，每一道都巴适得很！

夏天是宵夜冷淡杯大排档旺季，除了小龙虾、干锅、烧烤，烤鱼也非常受欢迎。

去年的烤鱼，收到了很多很好的市场落地反馈。

食在中国，味在四川，在这个无辣不欢的地区，麻辣占据了半壁江山，江湖菜独树一帜，如今已成浩荡大潮席卷大江南北，今天我们要学的毛血旺就是在全国各地市场都售卖的很好的菜品，无论怎样根据当地市场调整演变，都离不开麻辣江湖的灵魂，出菜迅速，美味下饭，量大划算！

核心内容

毛血旺制作技术（含高汤、复制底料油、锅底料制作）

毛血旺的渊源、市场价值、关键技巧

辣子田螺制作技术

田螺的加工处理、去腥妙法和烹饪技巧

跳水鱼制作技术

鱼的选择，加工处理，鲜嫩技巧

01

/毛血旺/

没有热爱川菜的人会错过毛血旺，它犹如一个小型火锅集锦，食材丰富，量大味美，价格实惠，不需要等很久就能很方便的解决一餐，舌尖和味蕾得以满足且酣畅淋漓。

本次的毛血旺具有麻、辣、鲜、香的特点，红亮的汤底煮上鸭血、毛肚等食材，热油一浇，辣椒花椒噼里啪啦滋滋作响，一端上桌，顾客的食欲瞬间就能被打开了！

辨别毛血旺是否正宗？其中有一样食材特别的重要，它就是大家非常熟悉的黄鳝。你们试想一下，是不是曾经吃过没有黄鳝的毛血旺？

当然这些难免是食材采购等因素导致的，就算没有鳝鱼，血旺、毛肚、黄喉、火腿等丰富的食材和大号容器也足以让人觉得很划算了。

总之，想要做好毛血旺，新鲜食材之外，关键点就在汤底，需要用到高汤提高厚重感，简单用水的话成本是低了，口感却也赶不上正宗的好吃，复制油、火锅底料（购买成品或自制皆可，我们会讲自制）是底味增香的秘诀。

02

/辣子田螺/

辣子田螺借鉴了当时很火爆的辣子鸡的做法来烹饪田螺，麻辣鲜香、肉质脆嫩爽口、香味浓郁。

辣子田螺要用复制油来炒，味道才更浓郁，注意炒制细节点，最终制作出来才会更香。火候掌控也很重要，否则田螺缩紧吃起来口感太老，就没有吃头了。

03

/跳水鱼/

子姜跳水鱼属于自贡江湖菜，鲜辣嫩滑的口感，成菜大气，为什么叫跳水鱼？老师会在zb间为大家分享其中的故事和小逻辑，不仅仅是做一道菜，还可以对菜品的背后那些事有一个认识。

跳水鱼的难点不在于汁水的调制，而是火候的掌控，否则鱼肉会老，影响口感。火候的大小、炒制的时间、鱼的处理等关键细节，将在kc中一一讲解。