【原】酒楼创意融合菜，值得收藏

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酸汤鲈鱼

原料：

鲈鱼1条，金针菇100克、云南小米辣10克，树番茄片10克，荆芥5克，大芫荽5克，香茅草3克。

调料：

酸汤3500克，蒜片5克，姜片5克，苏打水1听。

制作：

1、将鲈鱼治净，取肉，片成3毫米厚的鱼片，与头、尾分别用苏打水浸泡15分钟，捞出控干水分，分别入六成热油中滑油，捞出沥油备用；

2、锅留少许底油，爆香蒜片、姜片、香茅草、小米辣，加酸汤烧开，放入鱼片、鱼头、鱼尾、金针菇，大火烧开，出锅装入容器，点缀荆芥、大芫荽、熟番茄片即可。

 翅汤过桥大鲍鱼

熬翅汤

原料：

清水100斤，扇骨25斤，带皮花腩、老鸡各15斤，鸡爪5斤、鲨鱼骨3斤。

制作：

1、把除带皮花腩外的原料全部分别飞水、洗净，把花腩炸香，待用。

2、把数块竹隔用竹签穿起来，放于大桶内垫底。

3、注入清水，烧至半开后分层依次放入扇骨、老鸡、鲨鱼骨、花腩、鸡爪，再次烧开后改中火熬制6.5小时，之后再用大火熬制1.5小时至汤色奶白、汤质浓稠即可关火。隔渣后剩余60斤翅汤。

过桥鲍鱼

原料：

大鲍鱼两个(每个约重400克)，蕃茄一个，葱花少许。

调料：

盐、鸡粉各适量。

制作：

1、把鲍鱼肉挖出来，去清内脏，用百洁布擦干净鲍鱼边，片成薄片，摆好在盘子上;把鲍鱼壳焯水后清洗干净，也放在盘子上。

2、蕃茄洗净，一开八，用另一个盘子盛载;把约1000克的翅汤烧热，用盐、鸡粉调好味道后，以高身容器盛载，随鲍鱼片跟上桌。

3、于客人面前把鲍鱼片和蕃茄件分装在碗里，把翅汤再次烧开后浇进碗里，撒上少许葱花即可享用。

双 味 虾 

原料：

大对虾一只，蛋黄一只，蛋清、麦片、面粉各少许，盐、沙拉酱各适量。

制作：

1、把对虾剥去壳，经腌味挂糊后，入油锅炸熟；

2、取一半来拌上沙拉酱，另一半拌沙拉酱并粘上已经炒香的麦片，最后装盘上桌。

雨林香巴叶包烧鱼

原料：

鲈鱼，香菜籽，草果，花椒，盐，鸡精，大香菜，香柳，小葱，小米辣，蒜末，香巴叶。

制作：

1、鲈鱼治净，背开，在鱼身划几刀，用香菜籽、草果、花椒、盐、鸡精腌半小时至入味待用；

2、将大香菜、香柳、小葱、小米辣、蒜末、食用油混合拌匀，放在鱼身上，用洗净的香巴叶包起来，入烤箱以300℃烤12分钟，取出装盘即可。

点评：

餐厅的招牌菜，以香巴叶包起烤制，既保留了鱼肉的水分，令鱼肉鲜嫩，又带有香巴叶的独特清香。

 双 椒 鱼 头 

原料：

鱼头1个、红剁椒、小米椒、盐3克、蒜5瓣、料酒2汤匙、色拉油10克、花椒油少许、姜、葱各少许。 

制作：

1、鱼头洗净，从中剁开。加盐、胡椒粉、鸡精、料酒腌制10分钟。葱姜蒜切末分别和两种辣椒混合。

2、热锅放凉油烧热，再放入红剁椒、蒜碎、料酒稍翻炒香，加适量花椒油，放小米椒剁椒稍翻炒，捞出备用。

3、鱼头摆盘，一边放红剁椒、一边放剁小米椒。蒸锅放水做开，放鱼头大火蒸6—8分钟、焖3-5分钟。

4、锅里放油，烧热，到冒青烟，端下来凉三秒钟，浇在鱼头上即可。

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