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和泉光一这个名字在西点届应该是无人不知的神一样的存在”，这是我在小红书见到的一句评论和泉光一的话，三料世界（巧克力、盘式甜点、拉糖）冠军，多项世界大赛常任评委，在甜点起源的法国也被尊称为大师，我想所谓的天才大概说的就是这种吧。     和泉光一，1970年出生于三代果子世家，自小即受到家族文化的熏陶，拥有深厚的糕点背景，擅长甜点和巧克力制作，擅长用食材的天然色彩和美感来表现甜品的娇艳诱人，没有华而不实的装饰，更多的是实实在在的产品，一层层的美味食材。  他经常将和果子的素材应用在洋果子和巧克力上，被日本烘焙届称为日西精通鬼才，和果子内在的婉约、写意的风格被他带到了洋果子的创作中，制品精致美好，饱含意境。 曾多年在Salon de The Cerisier担任西点主厨，现在自己的甜品店叫“ASTERISQUE”。     和泉光一老师： · 2000年 第8届内海杯法国西点世界杯日本预选赛(Coup du France日本代表预选金奖) · 2001年 第9届内海杯(Internationale du la chocolatery日本代表预选银赏) · 2002年 第10届内海杯法国西点世界杯日本预选赛(Coup du France日本预选冠军) · 2003年 第19届 Coup de France前8名 第11届内海杯(Internationale du la chocolatery日本代表预选冠军) · 2004年 世界糕点赛WPTC日本国内预选chocolate Showpiece 巧克力蛋糕部门 亚军 第9届ルクサルドグランプレミーオ决胜大会亚军 · 2005年 代表日本至法国巴黎参加世界巧克力大师(World Chocolate Masters)比赛- 团体 荣获第三名(是亚洲第一位获得此殊荣的选手)，个人蛋糕单项冠军 · 2006年 代表日本参加美国凤凰城世界糕点比赛(WPTC)，日本队领队，带领日本队荣获第二名。 巧克力Showpiece部门 冠军 · 2007年 代表日本至法国巴黎巧克力大师杯(World Chocolate Master)比赛担任评审 在日本东京巧克力预赛，评审之一 · 2008年 世界糕点比赛(WPTC)日本代表 味觉部门评审 和泉光一的甜品店开在东京代代木上原，据说只要提起代代木上原，脑子里就会闪现出和泉光一。 从新宿搭小田急线，不到十分钟就到了，店名叫“アステリスク”，在法语中是「小星」的意思，标志是一个「＊」的标志，店的 logo 也是根据这个形状设计的，由 6 根叉子组合而成，并在卡片的内侧写着“吃蛋糕了哦！”，店里随处可见星星的装饰，给人一种很轻松舒服的感觉。   进门是玻璃隔的工作间，往里是贩卖柜台，靠窗有一排小圆桌留给堂食的客人，装修是清爽的白色，跟和泉光一本人一样，颇有些洋气。和泉光一会专心装饰他的甜点蛋糕，如果不小心打个照面他也会对你亲切的笑一笑点点头。店里的订单量很大，销量惊人，所以和泉光一也是超级忙。 因为位置有限，店里一般都会排队，如果是堂食的话就可能要等的更久。每周一是店休日，如果有机会去的话千万不要跑空哟。 尽管开在偏僻的居民区，生意依然好到去的晚点就什么都买不到，和泉光一也是真正的做到了不跟风、不取悦，没有后期，没有滤镜，你完全不用担心他的产品金玉其外败絮其中，在你看不到的地方依然是层层叠加的健康安全食材。 作为tabelog网站评选的百名店之一，店里最为推荐的是蒙布朗，被许多人称为“高高的小胖子”。据说代代木地区的贵妇们超爱栗子蛋糕，入口尽是栗子的醇厚香味和与心窝一起化掉的酥脆蛋白糖，小颗粒的杏仁做成了两种形式，在蛋白糖里一起烘烤及顶端的焦糖杏仁碎，丰富了口感又带来更深层次的风味。 由于和泉光一比较擅长做巧克力，所以着重推荐一款蛋糕：巧克力蛋糕。顺滑的巧克力甘纳许包裹在巧克力蛋糕外面，细腻浓厚，重度巧克力爱好者的最爱，总觉得巧克力甘纳许类的产品要比巧克力慕斯类的好，巧克力豆慕斯温度和质地掌握不好的话，吃起来会很“pao”，而巧克力甘纳许类的产品整体口感要更细腻丝滑一些，入口即化。 店里销量前三的磅蛋糕也是不得不提一下的，有需要的可以到上海掌温烘焙学院学习一下，最新技术最全口味的磅蛋糕教程都有，而且迎合大众口味，常温可保存一周，堂食、外带、送人都是不错的选择。 虽然之前写过小山进的蛋糕卷非常有名，但是日本的每个师傅都有他们独特的配方和技术，和泉光一这款蛋糕卷的话，蛋糕体柔润松软，弹性和柔韧性都非常的好，口感很接近于舒芙蕾，蛋香奶香醇厚浓郁，香气逼人，经典的日式蛋糕卷风范…奉上和泉光一亲自研发的蛋糕卷教程，大家在家自己做起来吧。 蛋糕卷 品名 克重 品名 克重 蛋黄 68g 砂糖 88g 蛋清 133g 砂糖 88g 淀粉 2g 柠檬汁 3g 低筋粉 48g 黄油 48g 牛奶 56g 盐 0.5g 冰水 200g 黄油 80g 品名 克重 品名 克重 淡奶油 200g 砂糖 15g 配方是28×28的烤盘的量 操 作 流 程 caozuoliucheng 1/ 蛋黄和全蛋称好放入料理盆中，蛋清中加入砂糖和蛋白粉，置冰箱冷冻(为了确保蛋白霜的极强稳定性) 2 /小烧锅中依次加入牛奶、黄油、盐 3/ 打蛋器高速打发蛋黄至体积增大，颜色发白。这个过程比较漫长，需要耐心哦！ 4/ 换打蛋器，把蛋清、白砂糖、蛋白粉混合，慢打一分钟，再高速打发至体积增大，出现纹路时再低速打发蛋白霜，打到蛋白霜呈鹰嘴弯勾状即可 5/ 这款蛋糕卷的蛋白霜需要再打发硬挺一些，继续打二十多秒，打发至蛋白霜呈直立尖角状即可 6/ 上下火180度预热烤箱 7/牛奶、黄油混合置燃气灶上小火开煮 8/将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中，加入低粉，用刮刀翻拌至无干粉状态 9/倒入剩下的2/3的蛋白霜内，搅拌均匀 10/将煮沸的牛奶、黄油混合物倒入蛋糕糊内，边倒边不停翻拌，翻拌至完全融合均匀 11/烤盘铺上油布，蛋糕糊倒入烤盘，震出空气 12/烤箱180度，20分钟，最后三分钟可适当提高上火温度，让表面烤结实 13/出炉轻震一下烤盘，脱模，撕开油布开始冷却。烤好的蛋糕胚完全冷却后也不会回缩 14/冷却的差不多的时候，开始称量奶油香缇所需的淡奶油、白砂糖、香草荚 15/打蛋器低速打发至硬挺状态 16/蛋糕胚放油纸上，抹上奶油香缇，用擀面杖卷成蛋糕卷形状 17/卷成滚圆状，接口朝下，放冰箱冷藏30分钟定型 18/定型好的蛋糕卷切去两头，表面筛上防潮糖粉进行装饰 19/切块。柔润，弹性十足，口感不要太好哦 注意事项： ①蛋黄和全蛋一定要用室温的，切不可用冷藏鸡蛋，要不会很难打发哦，打发蛋黄的过程比较长，一定要有耐心打发到必须的状态 和泉光一经常会到日本或者国内的一些学院讲课，同时教授一些最前沿或者自己研发的产品，一直都想不明白日本甜品行业为何能迅速发展，今天终于通了，大概原因在这里吧。 据说和泉光一店里的产品更新速度非常快，可能两周前吃到的产品再去就没有了，搂着配方靠一个技术吃一辈子的时代已经过去了，还是要不断学习不断改进，勇于跳出自己的舒适圈，跟上大时代。 希望看到这里的你，不论是开店或者准备开店，都能有所启发。 |
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