首先,这种情况相对新手而言,发生的比较普遍。
1. 油脂的硬度超过了面团的硬度,那么在开酥的过程中,面团会把油脂强硬的拉扯导致折断。
2. 油脂的硬度相对较软,室内温度偏高,包油时没有分离状态,造成油与面融合。
如果遇到油脂及面团硬度相对偏硬,开酥的过程中,每一次开酥的厚度,偏小一些,在起酥机上多开几次,那样可以在一定的程度上降低油脂太硬导致断油的机率。
如果遇到油脂及面团硬度相对偏软,开酥的过程中,每一次开酥的厚度,偏大一些,在起酥机上少开几次,那样可以在一定的程度上降低油脂太软导致混酥的机率。