丹麦面包也被称之为维也纳面包。事实上丹麦面包的发源地是奥地利的维也纳，这种面包传到丹麦以后使用了大量的黄油和鸡蛋改良了面胚，再经过法国传到了世界。
今天在探寻丹麦面包之前，首先给大家说一个小故事：
丹麦面包起源于1683年，当时土耳其入侵维也纳，久攻不下，土耳其将军心生一计，决定趁黑夜挖一条到维也纳城内的地道，来一次突袭。于是他们在夜深人静时分开始了挖地道行动，可是铲子铲土的声音被正在连夜磨面粉的师傅发现，立马上报给国王。结果，土耳其无功而返。战争结束后，为了纪念这位面包师傅，全维也纳的面包师傅集体制作了一个与维也纳军旗标志相似的弯月型面包，在面包内加入了许多油。这也就是现在人们所称的丹麦羊角面包。
当然，关于羊角面包的历史传说还有很多的版本，但无论是哪一个版本，羊角面包已经成为了法国面包的标志之一，并且在每个国际性的面包比赛中，羊角面包也是必须考察的项目之一。
那么丹麦面包是如何制作的呢？（点击图片，跳转查看比赛用丹麦配方）
丹麦面包的制作过程
丹麦面团在搅拌完成后会直接进行分割750g/个，做成椭圆形。室温发酵30分钟左右，将其擀开成40*20厘米的长方形放入冷冻至面团完全变硬，转入冷藏3℃保存一夜，隔天使用。
1. 包油
通常情况下，常见的包油方式为四折一次、三折一次或者三折三次。
注：油脂的大小是面团大小的一半，并且油脂要比面团两边各宽1厘米左右。
注：油脂放在面团中间位置，面团将油脂包裹至如图后，再进行擀压折叠。
使用开酥机将包油面团擀压至0.5cm的厚度。
a.四折一次，三折一次。
注：两边的缺口需要用切割下来的面团进行填补，尽可能的保持无缝隙，那样可以保证面团及油脂在擀压过程中更均匀。
注：上图为四折一次，再进行三折一次之前，需在面团侧边部位用刀开口，这样可以使面团在擀压过程中受力更均匀。
注：面团经过四折一次后，将其擀压至0.5cm厚度，再进行三折一次，形状如图。
b.三折三次
三折三次的面团与四折一次、三折一次的面团在包油方式的操作上有异曲同工之处。将面团开至0.5cm厚，进行如下图的折叠方式，重复三次即可。
无论是哪种包油方式，一定要注意面团与油脂的软硬度保持相对一致，这样在一定程度上可以避免因油脂偏硬或偏软而出现混酥、断油的情况。当完成包油后，需要将面团放入冰箱进行冷藏松弛30分钟左右，然后就可以进行最终成型了。
以上是丹麦面团包油的两种折叠方式。其实包油对于丹麦面包成品的好坏，有很大的影响，那么在包油过程中有哪些需要特别注意的呢？
包油时的注意事项
1.室内环境温度
a.如果温度过高，面团容易变软，那么在开酥包油的过程中就需要加快速度，而且过高的温度会对面团的内外温差产生影响，导致其软硬不一，容易造成最后的成品层次不均匀，易变形。
b.随着环境温度的升高，如果操作速度慢，那么酵母也会紧接着进行发酵作用，最终容易影响成品层次及稳定性。
c.如果温度过低，面团及油脂的延展性会变得相对较差，同时也会对我们的用电资源产生不必要的浪费（特别是夏天），而且我们在操作过程中也会不太容易适应。
综合以上几点，个人建议：我们可以将室内环境温度控制在15-20℃会比较好一些，那样我们就可以放心大胆的做丹麦面包了。
2.面团温度
丹麦面团前期会放入冰箱进行冷冻，那么我们在操作过程中是需要将面团进行解冻的，通常情况下，解冻的方式有两种：常温或冷藏。
个人建议大家将面团放入冷藏进行解冻，因为面体在冷冻的情况下处于-18℃左右的零下低温状态，放入3℃左右的冷藏状态下不会产生巨大的温度差异，那样会使面团回温更加均匀，同时也由于面团刚刚经过了凝固到水化的一个临界点，面体表面的温度也不会由于太高而使面体软化掉，一般我们会用我们的感官去接触面体来感受它的状态，当我们用手指去捏合面体时，面体的中心没有实心感，整体会比较容易随着我们外界的压力展现一个很好的可塑性，这样的状态是一个较好的状态。
那么在这种状态下面团通过擀压不会造成断裂吗？其实只要不是过激的去擀压面团，这种情况基本上是不会发生的，因为当我们在擀压面团的过程中是在室温环境下进行的，面团的温度会随着室温从而不断的升高，在加上面团在经过挤压的情况下，会加速面团里水分子的活动，很快就会将面团回温到0℃以上。
3.油脂温度
油脂的温度一般控制在10-15℃左右，大家都知道，油脂刚从冷藏拿出来的时候，处于偏硬的状态，而一般冷藏的温度为3-5℃左右，所以我们如果想让油脂有一个很好的软硬度，那么就要使油脂的中心温度高于冷藏温度，但是又不能过于高，以免影响操作过程，所以最好控制到10-15℃左右，这个时候油脂是较软的状态，遇到面团，包油过程中油脂会略微变硬，从而达到相对一致的软硬度。
大家在包油过程中，一定要注意操作速度，在不影响质量的前提下，速度越快越好，做到“快准狠”。
包油时油脂与面团的结合注意点
1.油脂的大小是面团大小的一半，那么我们一定要注意尽量将面团整理成长方形再去进行包裹，这样才能保证面团能更均匀的包裹住油脂，也不易会有过多的结合点，从而造成面团分布不均匀。
2.无论是在在刚包裹完油脂还是擀压折叠之后的面团，在折叠处侧边部位划刀，这是为了让油的走向更均匀，压面时通风性更好，让油脂能分散在面体中间与四周边（在掌握好面团、油脂软硬度适中的情况下，面团在擀压的过程中是往内收缩的，油脂是往外扩张的），同时在包裹油脂的时候，要让油脂保持长度是面团的一半，宽度与面团保持一致，最好是让油脂宽于面团的宽度。
3.通常情况下，包油时，油脂与面团的比例为1：3（即面团750g，油脂250g），当然相对日本、美国来说，他们更喜欢重油的口感，所以也会使用油脂与面团的比例为1：2。当然这不是固定的，根据你所需要的产品的口感及风味，选择合适的比例，才是最重要的。
以上是制作丹麦面包时关于包油的方式及包油时所需的注意事项，那么在丹麦制作中，我们经常会遇到哪些问题呢？
丹麦面包制作时的疑难解答
1.丹麦面团的出缸温度？
一般情况下软欧、甜面包的温度是26-28℃左右，法式类面包的温度是20-24℃左右，那么我们打丹麦面团，建议面温在26℃左右。
2.丹麦面包，包油的方式是选择三折一次+四折一次还是选择三折三次？
通常情况下，咱们包油会采用四折一次，三折一次的方式。那么对于三折三次的方式，因为折叠的次数较多，时间上花费也较多，略微增加了开酥过程中油与面的软硬度控制的难度。当然，层数越多，油脂的厚度会越薄，相对应的口感上酥脆度会更高一些。包油方式取决于对口感的要求，要求不同，方式就不同。
3.丹麦面包油脂层数是如何计算的？
比如：三折三次的层数计算为3*3*3=27。四折一次，三折一次的层数计算为4*3=12。四折两次的层数计算为4*4=16。
4.为什么在最终成型之前，面团的回弹性那么强？（比如：需要20厘米的长度，开酥至22厘米，可最终裁完后，长度回缩至18厘米）
a.搅拌不足。如果面团搅拌不充分，面团面筋会偏强，回弹性容易增强。
b.包油后，冷藏松弛的时间是否足够，如果松弛时间过短，回弹性容易增强。个人建议，包油后冷藏松弛时间至少30分钟左右。
c.面团含水量偏少。如果面团含水量偏少，面团会较硬，柔软度不足，回弹性容易增强。
5.为什么成品内部组织会有“死面”？
丹麦的组织应该是均匀蜂窝状气孔，如果出现“死面”的情况，那么：
a. 醒发温度可能偏高，醒发过程中出现出油的情况。
b. 包油的过程中，可能出现断油的情况。
c. 醒发不够充足，也可能会出现中心部位有“死面”的情况。
d. 如果成型过程中，手粉太多，也可能导致“死面”的情况。
其实总体来说，无论我们是在开酥包油的过程中，还是在制作最终成型时，都会碰到各种各样的问题，那么掌握好面团与油脂的软硬度、控制好面团整体的温度、选择最适合的包油折叠方式、控制好操作流程的细节、掌握好环境的温度，这样我们在制作丹麦面包时就会减少很多不必要的麻烦，也可以做出更好的面包。
以上属于个人的理解范畴，希望大家多留言，共同探寻丹麦面包的奥秘！
