|
一、酸菜鱼  酸菜鱼是江湖菜，可根据自已的口味改良做，总之这个菜酸辣开胃，特别适合下米饭吃。那么怎么做才Q弹嫩滑呢？ 做法： 1、备调料：葱白切成段，葱另外一端切成末，姜切片和末两部分，备蒜末和干辣椒段、花椒、香菜、料酒、盐、胡椒粉、鸡精、菜籽油、熟白芝麻，备酸菜鱼调料包，当然家里有泡菜坛的酸菜也是可以做的。超市买专用酸菜鱼调料包更方便，把酸菜用清水冲洗两三次，并挤干水待用。 2、 鱼骨和鱼肉分离，鱼骨剁成段，鱼肉切成片，去掉鱼皮。然后分别放料酒、盐和胡椒粉腌一会儿，再用清水冲洗几次，再挤干鱼片的水。这一步很关键，做出来的鱼不腥。 3、 清洗好后，鱼骨中放姜末少许，放料酒，放盐、鸡精和胡椒粉再腌10~20分钟。鱼片中放料酒，放入调料包中的腌鱼料，并抓上浆。调料包的中腌鱼料主要淀粉、盐和胡椒粉等。 4、锅中放油适量，不要放太多的油，放姜片和葱段煸香，再放入酸菜中小火炒出香味。 5 、倒入开水，放入酸菜鱼调味包，放盐调味，把酸菜熬煮5分钟。 6、先放鱼骨煮5分钟，然后用漏勺全部捞出装入准好的大碗中。 7、再放鱼片煮2分钟左右，煮到鱼片变色就可以。不要煮太久，后面还要用热油淋，不然鱼片会变老。鱼片轻轻捞出后放在鱼骨上，倒入适量的汤汁。8、在鱼片上撒上姜末、蒜末、花椒、干辣椒、熟芝麻、香菜、葱花等。 9、锅中再烧热油，淋在上面，激发出调料的香味来。 二、香煎豆腐  豆腐营养丰富，一年四季都好吃，做法也很多，还都是下饭菜。这个香煎豆腐特别的香，外香内嫩，特别适合下米饭。 做法： 1、准备工作：豆腐切成块，备调料：葱、姜、蒜，干辣椒，豆瓣酱，生抽，蚝油，白糖少许，花椒粉，香油，醋少许，水淀粉，鸡精。2 、锅中放适量的油，放入豆腐块，两面煎黄，每一面撒上盐少许。煎好后盛出待用。 3、锅放少许油，放入葱、姜、蒜，干辣椒小火煸香，再放入豆瓣酱炒出红油。加入一小半碗水，放入生抽，蚝油。 4、放入煎好的豆腐，煮入味，再放白糖少许，花椒粉，醋少许。起锅前放香油，鸡精和匀，淋入水淀粉收汁，撒上葱花或者香菜即可。 三、双椒肉丝  小炒肉丝特别下饭，肉丝的中调味汁拌饭也好吃，让人胃口大开，配上青红辣椒或者仔姜炒，颜色好口感也好。 做法： 1、备青红辣椒两个， 青红辣椒切成丝，姜切成丝（如果是嫩姜可以多备点），青蒜苗切成段。 2、瘦肉最好拍打一下再切成丝，加入料酒，盐，鸡精，鸡蛋清抓上浆，再放水淀粉抓匀锁住水分，加香油适量，这样不粘锅。 3、配个万能的调味汁，炒什么肉都香，生抽两勺、香醋一勺、白糖小半勺、花椒粉、胡椒粉、鸡精、水淀粉、加清水适量，搅拌均匀。 4、锅中放油适量，油温5成热，下肉丝快速滑散变色。放姜丝和青红辣椒翻炒。放蒜苗或者葱段炒，放盐少许调味。放入调味汁勾芡，大火收汁快速翻炒几下即可。 四、土豆烧排骨  夏天爱喝粥，偶尔来一道下饭菜，还能吃得过瘾的麻辣土豆烧排骨也是不错的。 做法： 1、准备排骨，配菜土豆、洋葱切成块。调料：葱、姜、蒜切成末，干辣椒和青辣椒切成段、葱段、花椒、料酒、豆瓣酱、生抽、味精，白糖少许，醋少许。 2、排骨加清水，放料酒，放盐适量，放葱段，放姜片煮20~30分钟。 3、土豆加水煮3~5分钟左右，沥干水炸成金黄色。土豆炸好后捞出后，再就把洋葱炸熟。将煮好沥干水的排骨炸2分钟。 4、锅中放油适量，开中小火，放葱、姜、蒜、干辣椒、青椒、葱段、花椒，小火煸香。放入排骨翻炒，放盐，放豆瓣酱，生抽炒入味，注意中小火。放土豆和洋葱，翻炒，中小火，大约3~5分钟，让土豆入味。放白糖少许（小半勺），放醋少许（一点点就可以）翻匀。起锅前放葱花，味精，和匀出锅。 五、水煮肉片  水煮肉片是川菜 中著名的一道家常菜， 水煮肉片肉的特色，肉片嫩滑，汤红油亮，麻辣鲜明香，加上配菜营养也好，是人们喜欢的一道开胃下饭菜。 做法： 1、备调料：葱姜蒜，料酒、淀粉、蛋清、盐、胡椒粉、花椒、干辣椒、火锅底料、郫县豆瓣酱、白芝麻。辣椒和花椒用水泡泡，这样辣椒炸不糊，花椒才能激发出麻味来。配菜：黄豆芽和生菜。 2、猪瘦肉最好选里脊，切成肉片，肉片中加入料酒，盐，鸡精，胡椒粉抓上浆，再放入鸡蛋清抓匀，放水淀粉锁住水分，抓上浆。 3、锅中放油适量，开小火，放葱姜蒜、放豆瓣酱、放火锅底料，小火炒香。放黄豆芽翻炒，放盐炒入味。加入一大碗水，煮熟豆芽。放入生菜，煮20秒钟。全部捞出装入大碗中。 4、开小火，一片一片放入肉片后，让肉片上的浆稳定住后，轻轻推动锅铲，再开大火，煮半分钟肉片变色即可。这样煮出来的肉片才嫩。捞出肉片放在豆芽上，并倒入汤汁。 5、另起锅，放油适量，放辣椒和花椒爆香。连油淋在肉片上。撒上熟的白芝麻增香、香菜和葱花。 六、手撕茄子  1.茄子切段，上锅蒸15分钟，取出撕成小条 2.调制料汁：2勺酱油、2勺香醋、1勺辣椒油、适量盐、1勺蚝油，搅拌均匀 3.淋在茄子上 4.制作蒜末、小米辣末，放在茄子上，撒适量葱花，淋上热油拌匀即可开吃 七、红烧肉炖豆角  说到红烧肉每个人心里肯定都有一个妈妈的味道，以前试过好多种放各种各样调料那样的红烧肉。但是都没有记忆中的味道。最后用了最简单的调料，却烧出了最牛的味道。 做法： 选择肥瘦相间的五花肉。 切成这种麻将块大小，不能切太小了。否则炒过之后就会很小，咱们做的毕竟不是卤肉饭。 凉水下锅焯水，放一片生姜。 焯完捞出用温水洗净。洗净后放在一旁备用。 这是炖肉所需的调料。 起锅烧油，凉油下入冰糖。小火慢慢炒，千万别大火，否则是场灾难。 大概烧到这样，就可以下肉了。如果实在炒不好糖色就不要炒了，直接起锅烧油下肉也可以。一会炖的时候把冰糖直接放在汤里一起炖也OK。 糖色炒好后下肉翻炒，翻炒几下均匀上色后就放入酱油，老抽后继续翻炒。这里酱油可以稍微放多一点。继续依次下入花椒、八角、香叶、干辣椒、生姜、大葱。继续翻炒，一定要把肥肉煸炒出油，才能不腻。 煸炒之后加入热水，小火慢炖。我炖猪肉习惯放几片干山楂片，烂糊得快。没有可以不放。不影响味道。剩下就交给时间吧。 炖肉的时候洗净豆角备用。 大约炖40分钟左右时候放入豆角。 再过15分钟放盐，鸡精，继续小火炖半个小时就可以出锅了。出锅之前汤如果还多的话可以开盖大火收收汁。一定要勤翻一翻，别糊锅了。 出锅开始吃吧。 八、糖醋鲤鱼  材料： 鲤鱼1条、鸡蛋1个、面粉2大勺、淀粉1勺、水1碗、蒜8瓣、番茄酱2大勺、米醋2大勺、生抽1小勺、食盐1勺半、水淀粉半碗、花生油适量 做法： 1、鲤鱼收拾干净后抽掉两面的腥筋，然后用刀倾斜45度角给鱼均匀的划斜开片； 2、加盐1勺，在鱼身上下里外都用手将盐抹匀； 3、盆里加入面粉2大勺，淀粉1勺，鸡蛋1个，清水1碗，调成糊后将鱼放入； 4、提着鱼尾，将鱼通身挂上面糊； 5、拿出后再在鱼身上两面都洒一层干面粉，并抖掉多余的部分； 6、锅内放入足够多的油，七成热的时候，将鱼弯成弧形放入，小火炸。炸时可以用两只锅铲按住鲤鱼定型； 7、将两面炸至微黄，鱼熟透，即可捞出； 8、捞出的鱼稍晾凉一会，或者凉透也行； 9、再回锅炸第二遍，一直要用小火，防止外皮焦糊； 10、炸至鱼通体深黄即可捞入鱼盘中，尾巴向上的放； 11、另起一锅，放少许油，小火，油温热时加入蒜碎炒香，千万别大火那样蒜碎会糊掉的； 12、当闻到蒜香味时，加入半碗清水，番茄酱2大勺，米醋2大勺，生抽1小勺，煮开； 13、倒入水淀粉小半碗，拌匀后加小半勺盐，再次煮开即可关火； 14、趁热将酸甜汁浇在鱼上即可上桌。 九、肉末豆腐  配料： 豆腐、猪肉、香菜、植物油、郫县豆瓣酱、洋葱、 姜、蒜、料酒、生酱油、鸡精、淀粉 做法： 1、豆腐切成等份，猪肉、洋葱、大蒜、姜、香菜、淀粉放入碗中，加水半碗，搅拌均匀，拌成淀粉。 2、锅里加水煮沸，加少许盐，加入豆腐，煮沸2-3分钟，然后沥干水。 3、把油加到锅里加热。加入郫县豆沙，低热炒红油，炒洋葱、姜、蒜、香。 4、加入肉末，翻炒至肉色变白，倒入料酒、酱汁，翻炒均匀，加入半碗水，煮鸡精。 5、用中火煮豆腐来品尝。摇动煎锅勺，防止糊锅转动（不要用抹刀，豆腐又嫩又脆）。 6、剩下一点汤时，倒入淀粉，加热至汤粘。装满菜，撒上香菜。 十、炒三丝  配料： 250克绿豆芽、3片豆腐干、1片韭菜、 适量油盐、2片生姜、2片大蒜、少许米醋 做法： 1、准备各种食物，洗韭菜和绿豆芽。 2、韭菜切成英寸，豆腐干切成丝。 3、水煮锅，加入干豆腐丝，文火煮3-4分钟。拆下并排放。 4、用油加热锅，加入姜粉，炒蒜片，用大火炒绿豆芽，倒入几滴米醋，炒绿豆芽至碎。 5、加入干豆腐丝，盐，炒匀，快速加入韭菜，炒匀，上碟。 |
|
|
